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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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ワイン&ダイニング シュルプリーズ

ワイン&ダイニング シュルプリーズ

  • 住所 : 大阪市福島区福島 2丁目 1-41 プリーズコート 1F
  • TEL  : 06-6453-8844
  • 定休日: 毎月 第1 & 第3 月曜日

かつてブルディガラの支配人をされていた山田さんが新たに支配人として着任され、今年の春にオープンした福島のレストラン&ワインバーであるシュルプリーズ。2008年の 8月に催された、特別ディナーの紹介です。
今回の特別ディナーは、北海道は焼尻島のサフォーク種のアニョー・ド・レが入荷したためで、各料理にグラスワインを添えての特別メニュー。ワイン込みで一人¥18,000 とかなりお値打ちでした。

[1] アミューズ三品

アミューズ三品

サザエのブールブルギニョン、河内鴨のスモーク、グジェール(チーズパイ)のアミューズ三品です。
あわせたのはアンリオのミレジメ 1996 マグナム。
山田さん曰く、このマグナムは普通のボトルよりかなり出来が良いとか。
しっかりとしたボディーがあるのに酸も豊富でコクがありながらキレもある優れたシャンパンです。

アミューズはグジェールはブルディガラとほぼ同じもの。
元ブルディガラのスーシェフだった方がシェフをされているので、料理とか盛り付けとかが似ています。
噂ではかなり仕込みをしっかりして準備万端にして料理される方だとか。
仕事の丁寧さはこの後の料理に随所に見えたので噂は正しいのでしょう。

河内鴨のスモークはシャンパンの香りとスモーク香がよくあい快適。

そして何よりサザエ。エスカルゴブルギニョンなどに使われるバターをつめて焼いてあり、サザエとバターの風味と香草の香りがみごとにマッチしています。

[2] 前菜:海水ウニとスズキのポーピエット

海水ウニとスズキのポーピエット

ウニは海水ウニで、以前、ビックコミックで連載されている魚河岸三代目にも掲載されていたもので、ミョウバンを用いたもので無いので香りが爽やかで独特のミョウバンの臭いがありません。

で、メニューからはスズキの切り身でウニを包んであるのかと思いましたが、スズキの切り身で包んであるのは冬瓜とナスを細かく刻んで軽く味をつけたもの。
海苔を含んだヴィネグレの磯の香りとウニの香りが見事にマッチし、ウニの強い味を冬瓜などが優しく支え、スズキの旨味がそこに加わるなかなかの秀作と言える前菜です。

ワインはトゥレーヌのソーヴィニヨン・ブラン 2006 と、別の作り手のトゥレーヌを。
樽の香り、少し甘い香りがするが酸もある辛口で、なかなかリッチ。サンセールなどの香草の香りよりフルーツ的な香りが強く、かなりおいしいソービニヨン・ブラン。
後から飲ませていただいた別のトゥレーヌも似ているがこちらの方が少し品を感じました。
私がいつも飲んでいるシャルドン家のトゥーレーヌ ソーヴィニヨン・ブランとはかなり物が違い、こちらの二種類の方が味わい深く、ボディーもあり上等のように思えます。

[3] ポワソン:伊勢海老

伊勢海老

魚は伊勢海老。角までピンと張った伊勢海老は、年末なら相当値段がしそう。
ソテーか軽いロティー?かされた伊勢海老は香ばしく、身が甘く美味しい。
そしてこの泡だっているサマートリュフのナージュが美味しい。
赤ワインのソースも重くなく、エビの風味を損ねない。

あわされたのはポマールの 2004。
まだ果実の香りがするブルゴーニュ。
ただ個人的にはボーヌのシャルドネとあわせたかった。
赤ワインソースの量も少なく、トリュフのナージュ部分がシャルドネの方にあいそうに感じた。

[4] メイン:北海道 焼尻島のサフォーク種のアニョー・ド・レ

北海道 焼尻島のサフォーク種のアニョー・ド・レ

メインは北海道は焼尻島のサフォーク種のアニョー・ド・レ(乳飲み仔羊)です。
もうこれは脱帽。美味い美味すぎる。
今まで食べたアニョーの中で、二番目に美味しい。(一番はフランス、ノルマンディー南部で食べたプレサレ。)

肉が柔らかい。脂に独特の香りはするのに嫌味は全く無い。
肉も淡い味わいだが、風味はしっかりしている。火の通しも完璧。
肩肉のナヴァランはローストより多少風味はしっかりするがこれもまた素晴らしい出来栄え。

あわせたワインはCh バタイエ 88。タンニンと果実味を感じるが、充分こなれていて、アニョー・ド・レの風味を損ねない。
ポイヤックのアニョー・ド・レもこんな感じなのだろうか。

[5] デセール:無花果のソーテルヌコンポートにロックフォールのチュイル

無花果のソーテルヌコンポートにロックフォールのチュイル

デセールは無花果のソーテルヌコンポートにロックフォールの煎餅のようなもの。
このロックフォールの煎餅が美味しい。
無花果もソーテルヌの風味がして楽しめる。
あわせたワインは当然、ソーテルヌのChギロー 76。
ハチミツの風味がする熟成したソーテルヌとロックフォール煎餅、そしてソーテルヌでコンポートにした無花果の相性は抜群。

ワイン込みで¥18000 は本当にお得でした。
ワインもグラスが空になれば注いでもらえ、各自一杯限定ではなかったこともあり、すごくお値打ちな特別メニューでした。
今回は特別メニューであり、通常のメニューやワインリストを見ていないので、レストラン案内ではレビューできませんが、通常営業に行く機会があれば、ぜひ、レビューしてみたいレストランです。
尚、ワインバーとしても利用できる模様で、使い勝手の良いお店と思えます。

 
| 過去ログ・フレンチ等のレビュー1 | 15:12 | comments(10) | trackbacks(0) |
特別ディナー、美味しそうですね。
とても素敵なお料理、羨ましいです^^
ワインも含めてお値打ちなのですね。

アニョー・ド・レ、Sivajiさんが
絶賛されているので
どんな味なのだろう〜と想像していました。

またいつかレビューを楽しみにしています。

| びあじあ | 2008/10/15 8:29 AM |
びあじあ さん。コメント有難うございます。
アニョー・ド・レは仔羊の良い部分だけを取り出したような感じで、上品で香り高く柔らかく、和牛なんてお話にならないほど美味しかったです。
| Sivaji | 2008/10/15 6:38 PM |
Sivajiさん
素敵なお料理ですね
アニョー・ド・レ 美味しそうです、

コメント有り難うございます

トリュフと卵の組み合わせ
エノテカ・イゾラベッラの烏骨鶏の卵黄のラビオリ
美味しそうです

烏骨鶏の卵ですか
素敵な組み合わせですね
卵もコクがあり味わい深いですね
| ryuji_s1 | 2008/10/15 6:53 PM |
ryuji_s1 さん。エノテカ・イゾラベッラは秋から初冬にかけてが最高です。
ジビエも入ってくると思います。
去年はフェザンとベカスを食べました。

予約の段階で八島シェフお任せで。と伝えるところがポイントです。
が、かなり高額になってしまうのがネックですけど。
イタリアワインの品揃えはすごいです。
とくにバルバレスコのシングルヴィンヤードや、バローロのそれが。
| Sivaji | 2008/10/17 6:50 PM |
Sivajiさん
コメント有り難うございます
牡蛎 美味しいですね

どんなお料理にも使えます

最高です
| ryuji_s1 | 2008/10/17 7:45 PM |
Sivajiさん
コメント有り難うございます

マリナーラソース はイタリア独特ですね

魚介に最高です
| ryuji_s1 | 2008/10/19 5:27 PM |
Sivajiさん
ほうれん草の青臭さは無くなります、

結構いけます、

コメントいつもありがとうございます
| ryuji_s1 | 2008/10/21 6:37 PM |
Sivajiさん
コメントいつもありがとうございます

乾燥マッシュルーム 味が凝縮されていてソースには抜群です

| ryuji_s1 | 2008/10/24 6:42 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

見るからに美味しそうなアニョー・ド・レ♪
北海道からやってきたんですね?
そこらへんのお肉屋さんには、売っていませんね?
そういうのは、全部レストランへ行ってしまうのでしょうか?オーダーしておけば、手に入るのかな〜?

ソーテルヌでコンポートにした、イチジクってこれですか?う〜〜ん、食べたい!
ロックフォールのおせんべいは、どうやって作るのかしら?

聞いてばっかりでごめんなさい。
| jugon | 2008/10/27 2:26 PM |
ryuji_s1 さん。
乾燥マッシュルームも戻した汁に旨味がありそうですね。

jugon さん。
焼尻島のサフォーク種は数が少ないので、まず出回っていないと思います。
たしか東京では、トトキさんのレディタン ザ・トトキがこれを出しているはずです。
彼がレカンでシェフをしていたときから使っていたようで。
で、我々が手に入れられるとしても一頭丸ごと買う必要があると思います。

ソーテルヌコンポートの無花果はここで食べたものです。美味しかったです。
ロックフォールの煎餅は、薄く切って揚げている様に思えますが、はっきりとした作り方は?です。
それとも乾燥させているのかな〜?
| Sivaji | 2008/10/27 4:50 PM |









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