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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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牛脛肉のポトフ
ポトフ

牛脛肉のポトフ

フォンブランもしくはブイヨンを取ることもできる料理です。時間はかかりますが難しくはありません。
料理として食べることを考えているので、フォンを取るときに使う鶏がらは使っていません。
尚、かなりの時間に込むので、二日に分けて煮込んでも構いません。

[1] 肉の下処理と煮込み
  1. 牛脛肉の塊 1Kg 、牛筋肉 400g、鶏のウイング 10本を、寸胴鍋に入れ水から沸かして行き沸騰したらそれぞれを冷水に取り良く洗います。茹でた湯は捨てて下さい。(この工程をブランシールといいます)
  2. 良く洗った脛肉と牛筋を新しい寸胴に入れ、肉が完全に浸るくらいの水を加え水から煮ていきます。(鶏ウイングは後から加えます)
  3. 沸騰したら弱火にして、あくを引きながら煮て下さい。液面が軽くゆれる程度の火加減にし、グラグラ沸かさないようにして、4〜5 時間煮て下さい
[2] 野菜の下処理
  1. ニンジン、3本は皮を向き 1/4 にカットし面取りしておきます
  2. 蕪、4コは葉の部分を少し残して皮を向き、1/4 にカットして面取りしておきます
  3. セロリ 2本は皮を向いて 5〜6cm 程度にカットします。セロリの葉は残しておいて下さい
  4. ニンニクは下の硬い部分を切り、皮付きのまま使います。4カケほど用意しておいて下さい
  5. 玉ねぎ 2コは皮を向き、1/2 にカットしてそれぞれにクローブを 2本刺しておいて下さい
[3] 仕上げ
  1. [1]-3 の後(4〜5 時間煮た後)、鶏ウイングを加え、30分煮込みます
  2. その後で野菜とセロリの葉、ローリエ 3枚程度を加え、1時間煮込みます。あくや脂は丁寧に取り除いて下さい
  3. 2 の最中に、蕪に串がすっと入るようであれば、取り出しても構わないです。鶏ウイングも小さめのものであれば、合計 1時間煮た段階で取り出しても構いません
  4. 全てが煮上がったら、脛肉を厚さ 2.5〜3cm ほどに切り分けておいてください
  5. 筋肉やウイングは、見栄えが悪いので別に食べてもらっても構いません。尚、煮た野菜のうち、セロリの上のほうと葉、ニンニクは食べません
  6. ブイヨンを漉して再沸騰させ、あくと脂を引いておき、軽く、塩、胡椒しておきます
  7. 鍋に食べるだけの肉と野菜を戻し、漉したブイヨンを適量加え(一人 50〜70ml 程度)、暖めてください。尚、二区や野菜が暖かければ、この工程は必要ありません
  8. ポトフに使うブイヨンの味を見て、塩、胡椒で味を調え、深皿に肉と野菜を盛り付け、ブイヨンを一人 50〜70ml 程度流して完成です。別皿にフルール・ド・セル、荒びきの胡椒、マスタードを添えて出してください
  9. 残ったブイヨンは小分けして冷凍しておけば、だしとして使えます

牛肉がメインですが、穏やかな風味なので白ワインでも楽しめます。軽めの赤ワインがベストだと思います。鶏ウイングだけはより淡白なので白ワインの方が無難かも。

 
| 肉 (過去ログ2)  | 16:45 | comments(15) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
牛脛肉のポトフ
美味しそうですね

味わいぶかい一品
嬉しいです

コメントありがとうございます

ポタージュスープですね
癖が無く美味しいです
野菜のうま味が凝縮されています
| ryuji_s1 | 2008/10/27 5:16 PM |
ryuji_s1 さん。早速コメント有難うございます。
ポトフはブイヨンを取るときに一緒に作っちゃいます。
数日間、こればかり食べることになるのですが・・。
| Sivaji | 2008/10/27 5:20 PM |
Sivajiさん、こんにちは〜!

そろそろポトフが美味しいシーズンになりましたね?
しっかり煮込んだすね肉は、味わい深いです。
それにお野菜!

ブイヨンも取れちゃうし。自分で作るブイヨンは、ホントに美味しいです。


| jugon | 2008/10/30 11:41 AM |
Sivajiさん
コメントありがとうございます

寒い時期にはポトフ美味しいですね
| ryuji_s1 | 2008/10/31 6:20 PM |
jugon さん。ある意味、ダイエットメニューにしています。
脛肉1Kgを一週間かけて食べ、毎日たまねぎとかのポトフの野菜を一個ずつと、別に白ワインとブイヨンでゆでたキャベツを半個とか足して。
おかげでブイヨンが少し甘くなっちゃいましたけど。

ryuji_s1 さん。
そうですね〜。冷えてきましたから。
| Sivaji | 2008/10/31 6:36 PM |
牛脛肉、画面からも美味しさが伝わって
くるようです。
美味しそうですね。

ダイエットメニューに良いですね!
私も今少し食事を気をつけているんです。
このお料理なら飽きなさそうです。

| びあじあ | 2008/10/31 10:11 PM |
アドバイスのコメントが嬉しくて早速お邪魔させて頂いたら、なんともジューシーでやわらかそうな脛肉に目が釘付けに。
ポトフおいしそうですね!
これからに時期には尚更^^
とってもおいしそうなので、つい「よし!次はポトフだわ!」なんて思ってしまいましたが、まずは赤ワイン煮リトライしてもうちょっとおいしくできたらにします。
赤ワイン煮はSivajiさんのルセットではオーブンで加熱するようにありましたが、実はガスでコトコト弱火で煮込んで作りました。それも仕上がりを左右しますか?やはりオーブンの方がいいのでしょうか?
| ru-seri | 2008/11/01 3:12 PM |
びあじあ さん。
ポトフは簡単で、だしまで取れてしまう便利な料理ですから寒い時期はお奨め出来ます。
ダイエットの場合は野菜の量を多くして、肉はじっくり煮て脂分を丁寧にすくい取ることが大事ですね〜。

| Sivaji | 2008/11/01 7:03 PM |
ru-seriさん。またまたようこそ!
ポトフを作ってだしを作って、そのだしを赤ワイン煮に使えば一石二鳥ですよ〜。

さて、直火とオーブンですが、以下が違います。

・オーブンは直火と違い鍋の中で対流が起きにくいので、
 煮汁が濁りにくく、肉が崩れにくくなります

・直火はオーブンより火の入り加減が下からの加熱が強いので、ムラができやすいですが、これは煮込みの場合はあまり関係ないでしょう。
 ただ、蓋をして煮込んだとしても、水分の蒸発がオーブンよリ早いと思います。全体の温度を設定できるオーブンと違い、直火は火力の調整が難しいところがありますね。

・なにより、時間管理と温度管理が簡単で、煮込んでいる間の時間を有効に使える

などでしょうか。
直火の場合、火力に注意して、煮立たせないようにし、水分が減ってきたら水を加えるなどすることでしょうか。
ただ、専門料理の記事によると、あえて肉を液面につけずに煮ることで、凝縮感を出すというテクニックもあるようです。
この辺は、肉質などを考えながら行うと良いと思います。
あと、あくを出しやすくするため、これはフォン・ド・ヴォを作るときに使われるようですが、氷を入れることがあるようです。
まあ、普通の水でいいと思います。
| Sivaji | 2008/11/01 7:12 PM |
Sivajiさん

コメントありがとうございます

カボチャ 意外とおいしいですね
| ryuji_s1 | 2008/11/01 8:10 PM |
Sivajiさん

コメントありがとうございます

味が香味野菜のピューレーで優しくなります

まろやかで結構いけるとおもいます
| ryuji_s1 | 2008/11/05 7:02 PM |
Sivajiさん
うずら豆 きっと食していると思います

結構レストランで使いますから

コメントありがとうございます
| ryuji_s1 | 2008/11/05 7:03 PM |
ryuji_s1 さん。
今度カサレッチョに行ったときに聞いてみます。
たぶん、食べていると。
ヒヨコ豆は確実に食べているのですけど。
| Sivaji | 2008/11/07 6:52 PM |
Sivaji さん
コメントありがとうございます

カリフラワーのソース 意外と合います

嬉しいコメントとてもありがとうございます
| ryuji_s1 | 2008/11/07 7:37 PM |
Sivajiさん
コメントありがとうございます


牡蛎を大根おろしで洗うと
綺麗にぬめりが取れ とてもおいしいです

お試しください
| ryuji_s1 | 2008/11/09 4:15 PM |









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