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牛ランプ肉のステーキ ソース・ボルドレーズ
牛ランプ肉のステーキ ソース・ボルドレーズ

牛ランプ肉のステーキ ソース・ボルドレーズ

牛のランプ肉のステーキに濃厚な赤ワインのソースをあわせたものです。ソース・ボルドレーズは色々なものに使えますので、小分けして冷凍しておくと便利です。牛肉はフィレでもイチボでもサーロインでも楽しめますが、個人的にサシの強い和牛の場合、脂分がくどく感じるのでステーキより焼肉のほうが美味しいと思います。

[1] ソース・ボルドレーズをつくる
  1. エシャロット 2コをみじん切り(アッシェ)か薄切り(エマンセ)にします
  2. 鍋にバターを加え、溶け始めたらエシャロットを加え、極弱火で炒めていきます。
    焦がさないように、また、玉ねぎをあめ色にするような感じでもなく、汗をかかせるような感じで旨味を引き出していきます。(スゥエするといいます)
  3. 赤ワイン 1本を別の鍋に入れ、アルコールを飛ばしておきます。
  4. エシャロットが炒まったら、アルコールを飛ばした赤ワインを加え、弱火で水分が殆どなくなるまで煮詰めて生きます。この工程でしっかりエシャロットの旨味が赤ワインに出るようにします
  5. フォン・ド・ヴォかブイヨンを 400ml 加え、1/3 までゆっくり煮詰め、煮詰まったら塩、胡椒して味を見て、漉してください。漉すときはしっかりエシャロットを押しつぶすように漉してください。(シノワを使うと便利です)
  6. 尚、フォンの分量はお好みで変えて下さい。フォンの状態により変わってきますので
[2] 付け合せの準備
  1. ベビーコーンと鞘インゲンは塩湯でしておきます
  2. ジャガイモ一個は皮を剥き、1cm 角程度に切って水にさらしておきます
  3. ニンニクは皮付きのままへただけを切り、180℃のオーブンで 10分ほどローストしておきます
  4. ジャガイモの水分を切って、バターソテーして、塩、胡椒で味をつけておきます
[3] 仕上げ
  1. 牛肉は焼く 1時間くらい前から常温に置いておいて下さい
  2. 牛肉に塩、胡椒して熱したフライパンにグレープシードオイルを入れ、最初は強火で表面を焼き固めます
  3. 両面と側面(肉が薄い場合は不要)も焼き固まったら、余分な脂を捨て、中火にして、バターを加え、風味をつけます。焼きあがった肉はバットに移しておきます

  4. 焼いたフライパンの脂を拭き取り、赤ワイン 50ml〜100ml を加え、鍋底についた旨味をしっかり取ります
  5. ボルドレーズ 適量(一人 50〜100ml 程度)を鍋にとって、4 の赤ワインを加え、弱火で暖めてながら約 2/3 〜半分くらいまで煮詰めていきます
  6. バットにジャガイモ、ニンニク、牛肉を入れ、180℃のオーブンで好みの焼き加減になるように牛肉に火を通します。
    肉の厚さと肉質やオーブンの火力により変わりますが、レアがよければ数分で、ミディアムなら 5分程度でしょうか。
    尚、野菜は温めるために一緒に入れてますので、フライパンで焼いた状態ですでにレアでオーブンで加熱しない場合、野菜だけを軽くオーブンで温めて下さい(3分程でしょうか)
  7. 肉をオーブンに入れる場合も入れない場合も加熱が終了したら暖かい場所で休ませて余熱で火加減をコントロールします
  8. 鞘インゲンとベビーコーンをバターソテーしておきます

  9. 暖めておいたボルドレーズの味を見て、塩、胡椒し、火を止めてからバターを加え乳化させます。ソースが鏡のように艶が出ていれば OK です
  10. 暖めた皿に肉と野菜を盛り付けて、ボルドレーズをかけて完成です

濃厚な赤ワインソースでその名前がボルドレーズであることから、あわせるにはやはりボルドーの「カベルネ・ソーヴィニヨン主体のワインでしょうか。メルロー主体のワインでも肉質に脂があまり含まれていないときは美味しく楽しめると思います。

 
| 肉 (過去ログ2)  | 11:56 | comments(5) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
牛ランプ肉のステーキ ソース・ボルドレーズ
赤ワインのソース
濃厚でおいしそうですね

素敵なお料理 ありがとうございます

コメントありがとうございます

パルミジャーノがコクを出して
楽しめると思います
| ryuji_s1 | 2008/11/02 5:10 PM |
赤ワインにエシャロットの旨みが出た
ソース・ボルドレーズ、美味しそうですね。

鏡のような艶があって
見た目にも美しいです。

自宅でこんな素敵なお料理が食べられたら
優雅な時間が過ごせそうですね。

私ももっと頑張らなくては〜と
思います!






| びあじあ | 2008/11/03 6:42 PM |
ryuji_s1さん。ボルドレーズはかなり頻繁に使うソースですが、個人的に昔ほど作らなくなりました。
昔は良く作っていたのですが。

びあじあ さん。
このソースはさほど難しくありません。
ただ、フォンの質でフォント赤ワインの量の関係が変化するのと、赤ワインの酸を何処まで引き出すのかが考え方のポイントになります。
また、作りおきしていたものを新しく作るときに加え、まるで鰻屋のタレのように継ぎ足しておくことで深みが増すという文献も読んだことがあります。
| Sivaji | 2008/11/05 6:33 PM |
Sivajiさん、こんばんは〜!

私、今日はとってもお腹が空いています。
レシピを読みながら、グ〜〜です(笑)
赤ワインを一本全部使ってしまうのですね?
ボルドレーズソース、Sivajiさんは他にどんな風に使われるか教えてくださいますか?
| jugon | 2008/11/05 9:19 PM |
jugon さん。ボルドレーズの使い道ですが、
次回掲載予定の仔羊の赤ワインソースにも使っています。
あとは、例えば・・・

・魚の赤ワインソース系に加える
・赤ワイン煮などに加える

などのように、赤ワイン風味のフォンという感覚で足すことがあります。

どちらも赤ワインベースのソースをつくり、魚ならフュメ・ド・ポワソンをだしとしますが、もう少し旨味とコクを足したいときに少量加えることもあります。
煮込みは赤ワインの切れが足りないが、赤ワインの量を増やすだけではバランスが壊れそうなときに、ボルドレーズを加えることもしています。

あとは、メインはジュ中心のソースを流し、周りにボルドレーズで点々を書いて、アクセントにすることも・・・・。

どちらにしろ、ボルドレーズは赤ワインの酸味が生きていることが肝要ですから、個人的にワインはかなり使いますね。
(フォン少な目)
| Sivaji | 2008/11/07 6:50 PM |









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