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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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骨付き仔羊ロース肉のポワレ 赤ワインソース タイムの香り
コート・ダ・ニョーのポワレ 赤ワインソース

骨付き仔羊ロース肉のポワレ 赤ワインソース タイムの香り

前回同様、ソース・ボルドレーズを用いた料理です。ただし肉が牛から仔羊に変わっていますので、ソースも少し手を加えてあります。[1]、[2] は前回と殆ど同じです。

[1] ソース・ボルドレーズをつくる
  1. エシャロット 2コをみじん切り(アッシェ)か薄切り(エマンセ)にします
  2. 鍋にバターを加え、溶け始めたらエシャロットを加え、極弱火で炒めていきます。
    焦がさないように、また、玉ねぎをあめ色にするような感じでもなく、汗をかかせるような感じで旨味を引き出していきます。(スゥエするといいます)
  3. 赤ワイン 1本を別の鍋に入れ、アルコールを飛ばしておきます
  4. エシャロットが炒まったら、アルコールを飛ばした赤ワインを加え、弱火で水分が殆どなくなるまで煮詰めて生きます。この工程でしっかりエシャロットの旨味が赤ワインに出るようにします
  5. フォン・ド・ヴォかブイヨンを 400ml 加え、1/3 までゆっくり煮詰め、煮詰まったら塩、胡椒して味を見て、漉してください。漉すときはしっかりエシャロットを押しつぶすように漉してください。(シノワを使うと便利です)
  6. 尚、フォンの分量はお好みで変えて下さい。フォンの状態により変わってきますので
[2] 付け合せの準備
  1. ベビーコーンと鞘インゲンは塩湯でしておきます
  2. ジャガイモ一個は皮を剥き、1cm 角程度に切って水にさらしておきます
  3. ニンニクは皮付きのままへただけを切り、180℃のオーブンで 10分ほどローストしておきます
  4. ジャガイモの水分を切って、オリーブオイルでソテーして、塩、胡椒で味をつけておきます
[3] 仕上げ
  1. 仔羊肉は焼く 1時間くらい前から常温に置いておいて下さい
  2. 仔羊肉に塩、胡椒して熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、最初は強火で表面を焼き固めます
  3. 骨の周りには焼き脂をスプーンですくいながらかけて火を通していきます。(アロゼという工程です)
  4. 表面が焼き固められれば、タイムを敷いたバットの上に、ジャガイモ、ニンニク、仔羊肉を乗せ、さらにタイムを被せ 180℃のオーブンで 5〜8分、ローストして下さい。(仔羊肉に鉄串を 30秒ほど刺し、唇の下にあてて暖かく感じたくらいで OK です。この後、余熱で火をベストにします)
  5. 仔羊を焼いたフライパンの余分な脂を拭き取り、白ワイン 50ml 程度で鍋底についた旨味を溶かしておきます。(デグラッセといいます)
  6. ソース・ボルドレーズ 適量(1人前 50〜100ml)を鍋に取り、5 のデグラッセした白ワインを加え、タイムを 2、3本加え弱火で煮詰めていきます。牛肉のソースほどは煮詰めず、2/3 程度までにしておきます。もしここで、別に用意しておいたジュ・ダニョーがあれば、少量加えても構いません。(ジュ・ダニョーについては、またの機会に紹介します)
  7. 焼きあがったら暖かいところに置いて休ませて下さい。切り口が綺麗で淡いピンク色がベストだと思います。
    (焼き上がりの色合いは仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添えの写真を参考に)
  8. 鞘インゲンとベビーコーンをオリーブオイルでソテーしておきます
  9. 赤ワインソースの味を見て、塩、胡椒し、火を止めてからバージンオイルを加え乳化させます。(バターでつないでも構いません)
    ボルドレーズと違い、鏡の用にまで煮詰めず、少しさらりとした感じに仕上げるのがポイントです
  10. 暖めた皿に仔羊肉と野菜を盛り付けて、赤ワインソースをかけて完成です

尚、最後のソースをバターでつなぐ場合、付け合せの野菜はバターソテーに変え、仔羊を焼くときもグレープシードオイルなどを用いても良いと思います。

仔羊+赤ワインソースですので、やはりポイヤックの赤がベストでしょうか。仔羊にはカベルネ・ソービニヨンがよいと思いますが、胡椒などのスパイスをしっかり効かせ、コート・デュ・ローヌのシラー(エルミタージュやコート・ロティー)、グルナッシュ(シャトー・ヌフ・デュ・パプやジゴンダス)でも面白いと思います。

 
| 肉 (過去ログ2)  | 16:00 | comments(6) | trackbacks(0) |
Sivajiさん、お肉が仔羊に変わったのですね!

骨の周りに焼き脂をかけるアロゼという工程、
勉強になりました。

ボルドレーズにデグラッセした白ワインの加わった
ソース、とっても美味しそうです。
クリスマスの季節になると
こういった骨付きのお肉が食べたくなります。
| びあじあ | 2008/11/09 8:18 PM |
仔羊は大好きです。
メニューの中に仔羊があるとつい選んでしまいます。
タイムの香りも好きなので、こんなお料理がメニューにあったら間違いなく即決です!(*^^*)
| ru-seri | 2008/11/10 12:04 AM |
Sivaji さん
骨付き仔羊ロース肉のポワレ 赤ワインソース タイムの香り

美味しそうです

赤ワインの風味がすてきです

カリッとソテーされた仔羊 美味しいですね
| ryuji_s1 | 2008/11/10 9:05 AM |
Sivajiさん、おはようございます♪

これはまた私の大好きな仔羊、それにタイムの香り!
朝なのに、すっかり食べたくなりました。

ボルドレーズのソースがまた美味しそうです。
こういうしっかり目のお料理が季節にもぴったりですね?


| jugon | 2008/11/10 10:02 AM |
びあじあ さん。
アロゼは骨付きの肉や鳥などを塊で焼くときに良く使う技法です。
焼きにくい部分に火を通すだけでなく、逃げた旨味を戻す目的もあるようです。
今回はコート・ダニョーしか入らなかったのでソテーしましたが、
カレ・ダニョーが入れば、塊でローストし、このソースをかけてもいいと思います。

ru-seri さん。
仔羊はフレンチではある意味、一番高級と言える肉だと思います。
プレ・サレ、アニョー・ド・レは本当に美味しいです。
そしてタイムは仔羊には欠かせませんしね。

ryuji_s1 さん。
今回はソテーしましたが、カレならローストしたいところです。
カキを大根おろしで洗うと、ぬめりが取れやすいのですね。
今度、試させて頂きます。

jugon さん。
クリスマスには骨付きの肉が豪華に見えますね〜。
ボルドレーズにも仔羊の香りと、仔羊とはきっても切れないタイムの香りを入れてみました。
| Sivaji | 2008/11/11 7:29 PM |
Sivajiさん
コメントありがとうございます

パイ生地の使い方をピザ生地で代用しています

| ryuji_s1 | 2008/11/11 8:59 PM |









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