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マグロのマリネ ディル風味
マグロのマリネ ディル風味

マグロのマリネ ディル風味

マグロをディルとニンニクとバージンオイルでマリネした前菜です。いわば、西洋版ヅケと言ったところでしょうか。ただし、握りにしては食べられないと思いますが。
尚、掲載していた写真を撮影しなおし、差し替えております。この写真は正月に使ったものですので、キャビアが乗っていますが、なくても構いません。無論、あればあったで美味しいですが、お値段が数倍に跳ね上がりますので・・・。

[1] マリネ用のオイルを作る
  1. ディルは 10本くらいの葉をむしっておきます。茎は使わないでください。後で叩いたときにマグロの切り身が傷つきます。
  2. ニンニクは半かけ程を薄切りにします。(薄切り 5枚分程度)
    極力、薄くしてください。厚みがあると、後で叩いたときにマグロの切り身を傷つけます
  3. バージンオイル適量(30〜50ml程度)にディル、ニンニクを漬け込みますが、軽く潰すようにスプーンなどで押し付けてエキスを出すようにしてください。ロボクープなどにかけてしまうと、味が強く出すぎると思います
  4. バルサミコ酢を小匙 1/2 程加えて攪拌しておきます
[2] マグロの下処理とマリネ
  1. マグロは本マグロの赤身を使います。なるべく筋のない綺麗な赤身を選んでください。(今回私が使用したのはうっすらとサシが入っていて、筋もあったものしか手に入りませんでした)→撮影し直した写真に差し替えました。
  2. マグロをなるべく面を広く取れるように、5mm程度の厚さにスライスします。切り方としては、冊を平造りにするときを垂直に包丁を入れるとすると、冊に対し平行に包丁を入れるようにすると、面を広く取れます。
    ただ注意しないといけないのは、柳を使い慣れていない人の場合、水平に包丁が入りにくいので、両刃の包丁を使ったほうが無難でしょう。
    私も、平造りであればまっすぐ入るのですが、水平に横から包丁を入れるとき、斜めに入ってしまいました。
    この写真を撮影したあと、もう一度トライしたときは洋包丁のぺティナイフ(両刃)を使い、問題なく水平にカットできましたので。
    尚、平造りなどにつきましては、クッキングアドバイス表作成支援ブック・刺身の切り方をマスターしようを参考にしてください

  3. 切ったマグロに両面、塩、胡椒しておきます
  4. ラップを広げ、オイルに漬け込んでおいたニンニク(全部)、ディル(半量)の順に広げ、軽くオイルを広げその上にマグロを重ならないように綺麗に広げて乗せます。
    さらにマグロの上からオイルをかけ、残しておいたディルを乗せラップで空気が残らないようにピッタリと包みます。
    (ニンニクは両面使ってもかまわないですが、マグロに直接当たらないようにしたほうが良いと思います)
  5. さらに二重でラップで包みます。(合計三重)
  6. ラップをしたマグロをミートハンマーで叩いて伸ばします。あまり強く叩き過ぎないようにしてください。
  7. そのまま冷蔵庫に入れ、2、3 時間マリネします
[3] 仕上げ
  1. 冷やしておいた皿にニンニクの切った断面をこすりつけ香りを移します
  2. マグロは一緒にマリネしておいたディルやニンニクを取り、綺麗に並べます
  3. 最後にレモンを絞って、完成です

今回撮影したのは上でも書いていますが、マグロが中トロに近い部分で筋が多く、また、柳を使って切ったので、少し見栄えが良くないです。その後、もっと綺麗な赤身を使い、両刃の包丁で切ったものは、もう少し見栄えが良かったのですが撮影し忘れてしまいました。後日、写真を差し替えるかもしれません。→ 2009 1/5 2009年の正月に撮影した写真に差し替えました。

また、中トロに近い部分と綺麗な赤身を食べ比べてみて、やはり赤身のほうがこの料理には合うと思います。油分が多くなると、バージンオイルでマリネするため、油っぽさを感じてしまいます。

キハダやメバチでは旨味が少ないので、すこし味気ないかもしれません。マグロのタルタルのように、マスタードやタマネギで味を補強していませんので。

赤身のマグロですので、軽めの赤でもいけると思いますが、ディルの香りをつけているので、やはりロワールの白(ミュスカデ、サンセール)などが最適と思います。
尚、差し替えた写真のようにキャビアを乗せた場合、塩味を少し控えめに、ワインはシャンパンが楽しめます。

 
| 前菜 (過去ログ2) | 08:37 | comments(5) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
マグロのカルパッチョ
美味しそう ディルの優しい香りが効きますね

コメントいつも有り難うございます

| ryuji_s1 | 2008/12/07 5:25 PM |
Sivajiさん、こんばんは!

ディルの香りって好きです。
まぐろの赤身、少し弱いのですが、これに近いお魚って何でしょう?
私はカルパッチョに真鯛とかすずきとかひらめなどを使いますが、ディルの香りはそれらのお魚にも良さそうです。
今度作る時には、ディルを使ってみよ〜〜♪と思いました。
| jugon | 2008/12/08 7:04 PM |
ディル風味ってところが特に魅力的です♪
こちらへお邪魔するとお料理の難しさと奥深さが感じられ、日々適当お料理の自分がちょっと恥ずかしくなりますが、知識も技術もピヨピヨなのでしょうがないかしら?なんて開き直ったりもして^^;
お刺身の厚みに鮮度の理由があったなんて知りませんでした。
| ru-seri | 2008/12/09 12:42 AM |
まぐろのマリネ、とても美味しそうですね。
まぐろ大好きです。

たしかに、中トロよりも赤身の方がさっぱり
食べられそうですね。
両親がまぐろとニンニクが好きなので
今度作ってあげようと思います!
| びあじあ | 2008/12/13 4:12 PM |
ryuji_s1 さん。

とあるレストランで食べて、マグロを使ってみようと思いました。


jugon さん

マグロの赤身が弱いとのこと。すると、ヨコワなどもダメですか?
あとはカツオ。でもヨコワもカツオも少し、魚臭さが気になるところ。
王道で行けば、やはりサーモンでしょうか。
ただし、ノルウェーサーモンもまた、養殖特有の餌の匂いがつくところがあるので、
注意が必要かも。
と言って、養殖以外のサケを生で食べるのはリスクがありますからね〜。

白身の魚の場合、そもそも削ぎ切りにするので、わざわざ叩く必要はないでしょうね。
ほんのりと香りを移せば大丈夫でしょう。


ru-seri さん

いや、そんなに難しいのは私も最近は作りません。ru-seri さんの本格的なお菓子にこそ、驚嘆しますよ〜。
最近は、自宅で酒を飲むときに、なるべくすぐに出来て、洗い物が少ないようなもので、
かつ、デイリーワインでも楽しめるものを考えています。
若いころはフォンもまじめに取っていたし、クラシカル?なソース、ボルドレーズとか、ブール・ブランとか、ベアルネーズとかも作っていたのですけどね。
近々、久しぶりにベシャメルを作るかもしれません。


びあじあさん

ニンニクは強く香っては魚が負けてしまうので、ほんのりと使ったか使ってないか分からない程度が良いでしょう。
ディルの香りはしっかり出したほうがいいと思います。
簡単ですし、作っておけば、すぐに出せるので、お奨めです。
できれば、大きな塊で作ると、盛り付けるときに綺麗になるのですけどね。
(お皿一面に一枚を広げる感じで。)
| Sivaji | 2008/12/14 1:07 PM |









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