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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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活け車海老のグラタン エストラゴン風
活け車海老のグラタン エストラゴン風味

活け車海老のグラタン エストラゴン風

所謂、エビグラタンです。ちょっと豪勢に、活けの車海老を使っています。ソースはベシャメルがベースですが、そこに、エビのジュを加えてあります。

[1] ソース・ベシャメル(ホワイトソース)を作る
  • <1>ルー・ブランを作る
    1. 小麦粉 20g を振るいにかけておきます
    2. バター 20g を鍋に入れ、弱火にし、溶かします
      ソース・ベシャメル 〜バターを溶かす〜

    3. バターが溶けたら小麦粉を一度に加え、一度、火から外します。
      火から外すことで、急激な沸騰を避け、ダマになりにくくなります
    4. かき混ぜながら、しっかり炒めます。
      焦がさないように粉気がなくなり、滑らかになるまで炒めます
      ソース・ベシャメル 〜小麦粉を加えて炒める〜

    5. これを完全に冷やします。(コルドン・ブルー・パリでは粗熱を取ったあと、冷凍庫に鍋ごと入れて冷やしてました)

  • <2>ベシャメルを完成させる
    1. 牛乳 250ml 沸騰直前まで暖めます
    2. 冷えたルー・ブランに暖めた牛乳を加え、ルーが溶けるまで泡だて器で混ぜます

    3. 溶けたら混ぜながら、少し煮ていきます。ここで、煮詰めすぎると、後で固くなって使いにくくなります。
      (暖かい時にちょうど良い濃度でも、冷めるとかなり固くなります)
    4. 塩、胡椒、ナツメグで味をつけます
      ソース・ベシャメル 〜牛乳を加え煮ていく〜

    5. もしダマが出来てしまったら、ミキサーにかけてしまうとよいということです。(オリヴェ・ソースの本より引用)
    6. 出来上がったら、シノワで漉します。
      (ベシャメルとして保存する場合はここまでしてください。
      エビグラタンのみに使う場合、どうせ後で漉すので、この工程は省いてもらって結構です)

暖かいルーに冷たい牛乳でも作れます。大事なのは、ルーと牛乳の温度差をつけることです。

[2] エビの下処理とジュ・ド・クリュスタセ
  1. 活け車海老 2匹をしめて、頭、殻、背綿をとります。この時、殻も頭も取っておきます。頭は、縦半分に切っておきます
  2. 車海老の身は塩、胡椒し、小麦粉をつけ、余計な小麦粉をしっかりはたきます。
    バターで軽くムニエルして、ペーパータオルの上に置き油を切っておきます
    ムニエルにしたエビ

  3. 同じフライパンで車海老の頭と殻を炒め、白ワイン 100ml を加え、デグラッセします
  4. 水を 300ml を加え、エストラゴンを 2〜3本加え、一度沸騰させ、その後、弱火にして 20分ほど煮出します
    ジュ・ド・クリュスタセ

  5. 生クリーム 50ml を加えます
    ジュ・ド・クリュスタセにクリームを加える

  6. ソースを漉しておきます
    ジュド・クリュスタセを漉す
[3] エビグラタンを作る
  1. 漉したソースにベシャメルを 100ml 加え、暖めます。味を見て、塩、胡椒、ナツメグ、カイエンヌペッパーで味を調整します
  2. 車海老は一口大に切ります
  3. ベシャメルをシノワで漉して、ダマがないようにします
  4. グラタン皿にベシャメルを 2/3 ほど入れ、エビを乗せ、残りのベシャメルをかけ、パルメジャーノ・レジャーノをふりかけ、250℃のオーブンで 5〜6 分、焼き上げます
    エビグラタン、焼く前

  5. エストラゴンの葉、エビの尻尾を飾って完成です

魚料理のところに入れようかとも思いましたが、魚料理として出すには、もう一工夫したいところなので、今回は洋風惣菜として掲載します。
魚料理にするならソースは、もう少しエビのジュを多くし、シャンピニオン・デュクセルを加え、ノイリーなども使い、エビは丸のまま皿に盛り、濃い目のベシャメルをかけて、サラマンドルで焼き色をつけるという感じでしょうか。

中程度の白ワインがお奨めです。マコンあたりでしょうか。ミュスカデなどでも、それなりに楽しめます。

年内、最後のレシピ掲載になると思います。

 
| 洋風惣菜 | 07:15 | comments(6) | trackbacks(0) |
Sivajiさん、こんにちは〜!

どんなお料理も、素材ですよね?
ピチピチ跳ねる活車エビ・・・そのまま食べたい気持ちが起こりそうですが(笑)・・・こうして手をかけてグラタンにしたら、それは美味しいでしょうネ〜♪
それに、エストラゴンの香りっていいですものね?

マコンとですか?・・・幸せのひと時でしたね。
| jugon | 2008/12/21 12:04 PM |
Sivajiさん

車エビのグラタン エストラゴン風

素敵なお料理ですね
丁寧な料理法さすがです

コメント有り難うございます
| ryuji_s1 | 2008/12/21 6:20 PM |
車海老のグラタン、いつものことながら
と〜っても美味しそうです!
先日友人がグラタンを作った話を聞いて
ちょうどグラタン食べたいなぁ〜と思っていたんですよ(笑)
活けの車海老で贅沢ですね。

来年も素敵なお料理レシピ、楽しみにしています。
来年も宜しくお願いいたします^^
年末商戦、頑張って下さい!
| びあじあ | 2008/12/21 9:28 PM |
おはようございます。
勉強になります。ベシャメルはなるほど、温度差あるのですか!我が家は暖かいベースに冷たい牛乳で。私の場合は単に不精なだけで・・・冷ますの面倒、温めるの面倒みたいな(苦笑)いつもだまになるのが怖くて少しずつ牛乳を加え溶きのばすようにしてますが一気に加えても大丈夫なのでしょうか?
バター:小麦粉=1:1というのもリッチな味わいなのでしょうね。
それから漉す(お料理でもパッセというのでしょうか?)という手間を掛けたことがありませんでした。というか、そういう考えが全くなかったです!今度作る時はパッセしてみます。滑らかでおいしくなりそうです。
我が家のグラタンがワンランクアップできそうです^^

最後にひとつお聞きしてもいいでしょうか?
塩生地の包み焼きにコメントありがとうございます。
「鉄串で焼き加減を確認できる」とあったので、一体どのようにして確認するのか教えて頂けたらと思いまして。
毎回生地を開くまで全く中の状況がわからないのはギャンブルのようで怖いので^^;
お手間でなければよろしくお願いいたします。
| ru-seri | 2008/12/22 10:05 AM |
Merry Christmas, Sivajiさん♪

Sivajiさんはどんなクリスマスをお過ごしですか?
クリスマス料理などお作りになったのかしら?
私は、昨日はイヴなのに和食でした・・・ブリ大根!(笑)

| jugon | 2008/12/25 10:10 AM |
ryuji_s1 さん。
ベシャメルは本当に久しぶりに作りました。一人身なので余っちゃうのが困りもの。
一応、冷凍保存してますが、次、いつ使うか??

びあじあ さん。
活け車海老を使ったのは、母が母の友人を迎えてクリスマス茶会をするときに作りたいからレシピを教えてくれといわれ、そのリクエストが活け車海老を使ったグラタンだったので使いました。
まあ、ジュ・ド・クリュスタセをとる以上、活けでないと臭くなるので・・・。
やっと年末商戦も終わり、大掃除も終わらせました。

ru-seri さん。
暖かいルー+冷たい牛乳でもOKですよ〜。
バターと小麦粉の比率は 1:1 が基本ですね。
コルドン・ブルーのルセット、辻調のルセット、そして、オリヴェ ソースの本のルセットでもそれは同じです。ただ、オリヴェとルセットはルーの量が多めになっていました。
パッセするとダマがなくなりるので安心です。
さて、火加減の確認ですが、そちらでコメントしますね。

jugon さん。
活け車海老、好きなんです。生で食べるのは鮨屋で食べます。自宅では和食は作らないのでなかなか生で食べません。これだけで終わることもできませんし・・・。
エストラゴンはエビ、鶏にはよくあうと思います。
今回はフレッシュを使っていますが、いつもはフレッシュを大量購入して酢漬けにしたものを使ったりしています。
マコンはヴィレ・クレッセなどの普通のものよりしっかりしたものを想定しています。

クリスマス。記事に上げました。
今年も一人・・・orz
で、またまた車海老使ってます。
クリスマスのブリ大根も、それはそれで面白そうですね。
| Sivaji | 2008/12/30 7:49 AM |









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