フランス料理（フレンチ）のレシピ、イタリアンのレシピ 赤ワイン煮込みなどの家庭で できるレシピ

活け車海老のグラタン　エストラゴン風

所謂、エビグラタンです。ちょっと豪勢に、活けの車海老を使っています。ソースはベシャメルがベースですが、そこに、エビのジュを加えてあります。

[1] ソース・ベシャメル（ホワイトソース）を作る

• <1>ルー・ブランを作る
  
  1. 小麦粉 20g を振るいにかけておきます
  2. バター 20g を鍋に入れ、弱火にし、溶かします
     
     
  
  
  3. バターが溶けたら小麦粉を一度に加え、一度、火から外します。
     火から外すことで、急激な沸騰を避け、ダマになりにくくなります
  4. かき混ぜながら、しっかり炒めます。
     焦がさないように粉気がなくなり、滑らかになるまで炒めます
     
     
  
  
  5. これを完全に冷やします。（コルドン・ブルー・パリでは粗熱を取ったあと、冷凍庫に鍋ごと入れて冷やしてました）


• <2>ベシャメルを完成させる
  
  1. 牛乳 250ml 沸騰直前まで暖めます
  2. 冷えたルー・ブランに暖めた牛乳を加え、ルーが溶けるまで泡だて器で混ぜます
  
  
  3. 溶けたら混ぜながら、少し煮ていきます。ここで、煮詰めすぎると、後で固くなって使いにくくなります。
     （暖かい時にちょうど良い濃度でも、冷めるとかなり固くなります）
  4. 塩、胡椒、ナツメグで味をつけます
     
     
  
  
  5. もしダマが出来てしまったら、ミキサーにかけてしまうとよいということです。（オリヴェ・ソースの本より引用）
  6. 出来上がったら、シノワで漉します。
     （ベシャメルとして保存する場合はここまでしてください。
     エビグラタンのみに使う場合、どうせ後で漉すので、この工程は省いてもらって結構です）

暖かいルーに冷たい牛乳でも作れます。大事なのは、ルーと牛乳の温度差をつけることです。

[2] エビの下処理とジュ・ド・クリュスタセ

1. 活け車海老 2匹をしめて、頭、殻、背綿をとります。この時、殻も頭も取っておきます。頭は、縦半分に切っておきます
2. 車海老の身は塩、胡椒し、小麦粉をつけ、余計な小麦粉をしっかりはたきます。
   バターで軽くムニエルして、ペーパータオルの上に置き油を切っておきます
   
   


3. 同じフライパンで車海老の頭と殻を炒め、白ワイン 100ml を加え、デグラッセします
4. 水を 300ml を加え、エストラゴンを 2〜3本加え、一度沸騰させ、その後、弱火にして 20分ほど煮出します
   
   


5. 生クリーム 50ml を加えます
   
   


6. ソースを漉しておきます
   
   

[3] エビグラタンを作る

1. 漉したソースにベシャメルを 100ml 加え、暖めます。味を見て、塩、胡椒、ナツメグ、カイエンヌペッパーで味を調整します
2. 車海老は一口大に切ります
3. ベシャメルをシノワで漉して、ダマがないようにします
4. グラタン皿にベシャメルを 2/3 ほど入れ、エビを乗せ、残りのベシャメルをかけ、パルメジャーノ・レジャーノをふりかけ、250℃のオーブンで 5〜6 分、焼き上げます
   
   


5. エストラゴンの葉、エビの尻尾を飾って完成です

魚料理のところに入れようかとも思いましたが、魚料理として出すには、もう一工夫したいところなので、今回は洋風惣菜として掲載します。
魚料理にするならソースは、もう少しエビのジュを多くし、シャンピニオン・デュクセルを加え、ノイリーなども使い、エビは丸のまま皿に盛り、濃い目のベシャメルをかけて、サラマンドルで焼き色をつけるという感じでしょうか。

中程度の白ワインがお奨めです。マコンあたりでしょうか。ミュスカデなどでも、それなりに楽しめます。

年内、最後のレシピ掲載になると思います。