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正月の料理

正月の料理

前回の新年の挨拶にも少し書きましたが、今回、まとめて今年の正月の料理を掲載します

元日の前菜 【スモークサーモン】

スモークサーモン

元日の前菜は中村屋さんのスモークサーモン。ユーコン川のキングサーモンと紅鮭。
尚、二日目もこれは使っています。
あわせたのは、いつもカサレッチョで飲んでいるウマニ・ロンキのヴェルデッキオ。

元日の魚料理 【伊勢エビのロースト アメリケーヌソース】

伊勢エビ
伊勢エビ・アメリケーヌ

今年も当社の税理士さんから頂いた伊勢エビ。しかし、今年は一匹が調理の少し前にくたばってしまった模様。
なので、ソースには一匹分の殻しか使えませんでした。(死んだものを使って生臭くなると困るので。)
生きていた方の頭とコライユでソースを作り、くたばっていた方の頭はローストし、パスティスで香りをつけて臭みを抜きました。
身もくたばっていた方は殻から外し、ポワレし、パスティスでフランベしてからロースト。
生きていた方は殻付きでポワレしてからロティー。
殻を潰して取ったフォン・ド・オマールにクリームとコライユを混ぜ、ベシャメルを少し加えてつなぎ漉してソースとしました。

あわせたのは、シャブリ・グランクリュ レ・クロ。ソースにベシャメルを入れているので、かなり重い感じですが、まあまあでした。

元日のメイン料理 【牛ホホ肉の赤ワイン煮】

牛ホホ肉の赤ワイン煮

これはエディーさんの調理。あわせたのは、Ch・ランシュ・バージュ 99。タンニンと果実味を感じさせるボルドーといい感じでした。

二日の前菜 【マグロのマリネ、ディル風味 キャビア添え】

マグロのマリネ・ディル風味 キャビア添え

本当はスペシャリテの帆立貝のポワレ、タイラギ貝のクリュ、キャビア添えバベルの塔を作りたかったのですが、素材が入らずこちらに変更。
すでにレシピに掲載しているこの料理ですが、今回はキャビアを乗せると言う事で、少し、塩は控えめに。
時間が有れば、カリフラワーのムースなどをキャビアの下に流したかったところです。
あわせたのはアラン・デュカスのシャンパン。なかなか味わいのしっかりしたシャンパン。奥行きはそれほどでもないですが、大晦日に飲んだモエの NV よりは美味しかった。

二日のメイン 【鴨のロースト 蕪のグラッセ添え】

カナール・オウ・ナヴェ 鴨のロースト、蕪風味

カナール・オゥ・ナヴェ。鴨の蕪風味とでも言いましょうか。蕪のグラッセを甘めにつくり、そのグラッセを作った甘い煮汁と、ローストした鴨のジュと、コンソメでソースを作った料理。
周りにはオリーブの赤ワイン煮を流しています。甘いソースにこれで締まりを加えています。
これは後日、レシピに掲載する予定です。

あわせたのはポムロールの Ch・ラ・コンセイヤント 94。このワイン、20年くらい前に数本開け、すべてが澱まみれで往生したいい思い出のないワインですが、レストランで飲んだらたいそう美味しかったので、今回、20年ぶりに挑戦しました。
まあ、昔は全て当たりが悪かっただけだったのでしょう。今回は、やわらかで深みのある味わいと、土っぽい香りが鴨と甘い蕪の風味とよくマッチしていました。
個人的に、鴨はブルゴーニュよりボルドー右岸の方が、鴨の持つ柔らかな脂肪の旨味や肉質にマッチすると思います。ブルゴーニュは酸が邪魔をする感じで、よく熟成し、獣(なめし皮)のような香りが出てきたものであれば、ピジョン・ラミエやベカス、ペルドローなどにはいいと思います。

三日目は鯨のハリハリ鍋。イワシ鯨でした。昔みたいに安く手に入ればと思います。
今年も、食べて寝るだけの正月でした。できれば、一日は外食したいのですけどね。正月はたいしたメニューがなく、楽しめないことも多いので・・。

 
| その他 過去ログ2 | 09:28 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
美味しそうなお料理 素晴らしいです

コメントありがとうございます

カニは殻付きを使いましたがアメリケンぽくなりません

カニの風味はありますが
| ryuji_s1 | 2009/01/11 4:22 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

元旦の伊勢エビ、豪華ですね?
二匹とも生きててくれなかったのが残念ですが、それだから考えたお料理ができたかも・・・ですね?
どれも新年らしくて、作り甲斐もあって、良いお正月でしたね。

Ch.ラ・コンセイヤントの94、メルロ100でしょうか?
羨ましいな〜〜♪
| jugon | 2009/01/11 4:26 PM |
どのお料理もおいしそうで目移りして迷っちゃいますね!
うーん、でも一番食べたいのは伊勢海老かな・・・アメリケーヌソース好きなんです。でも、鴨も好きなんですよね。。(笑)
中村屋さんのスモークサーモンもおいしそうですね。
| ru-seri | 2009/01/12 12:33 AM |
ryuji_s1さん

カニはアメリケーヌっぽくはならないのですね。
いがいとあっさり仕上がるのでしょうか。


jugon さん

例年は二匹とも無事なのですが。
少し残念でした。

コンセイヤント。私の持っている古い資料は古すぎるので、調べてみましたが、
下記サイト(PDF 資料です)では、メルロー 80%、カベルネ・フラン 20%となっていますね。

http://www.iws-inc.co.jp/pdf/Bordeaux.pdf#search='ラ・コンセイヤント 94 セパージュ'


ru-seriさん

アメリケーヌ系は美味しいですね〜。
去年の正月は、ノイリー風味のソース・ヴァン・ブランとジュ・ド・ラングースト(伊勢エビのジュ)でソースを作りました。
オマールでつくったアメリケーヌ系の料理もあるので、写真が撮影できれば、そのうち掲載する予定ですが、最近、なかなかオマールを購入することがなくて・・・。
| Sivaji | 2009/01/18 4:35 PM |









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