2009.01.18 Sunday
豚ばら肉とキャベツの蒸し煮 シュークルート風
豚ばら肉とキャベツの蒸し煮 シュークルート風
本来は所謂ザワークラウト(フランス語でシュークルート)を用いて作るアルザス地方の料理の変形です。
生のキャベツを使っているので、発酵による酸を足すため、酢を用いています。
- [1] 塩豚を作る
- 豚ばら肉(腿肉も一緒に使っても構いません。写真では使っています)に、しっかり塩をしてラップでまき、3日ほど置きます
- 3日後、塩抜きをするため、30分〜1時間くらい、水に漬けます。途中で一度くらい水は替えてください
- ペーパータオルなどで水分をしっかり切っておきます
面倒なら、そのまま豚肉に塩、胡椒して使ってもらっても結構です。
- [2] 下準備
- キャベツ半分は外側の葉と芯を取り、千切りにします
- ジャガイモは皮をむいて、半分に切り、軽く面取りしておきます
- タマネギは半分に切り、それぞれにクローブを 2本、刺しておきます
- 塊のベーコンを厚さ 8mm くらいに切っておきます
- ヴァイスヴルストというドイツの白ソーセージを一本、用意しておきます。(本当はパリ在住のとき、ランチでよく自分で茹でて食べていた、ブータン・ブランが欲しいところです。)
尚、他の大きめのソーセージでも結構ですし、ソーセージを数種類使っても構いません
- [3] 豚とキャベツの蒸し煮を作る
- 豚ばら肉(腿肉がある場合これも)に胡椒をして、フライパンで表面を焼いていきます。ばら肉はしっかり脂をここで落とすように焼きます。ただし、焦がさないように火加減は気をつけてください
- 大きなアルミ鍋にサラダオイルを入れ、クミンホールを小匙 1、ジュニエーブル(杜松の実)を6〜8粒(軽く潰したもの)を入れ、香りが出てきたらキャベツを加え、しんなりするまで炒めます
- そこにタマネギを加え、軽く炒めます
- 豚ばら肉を乗せ、白ワイン 150ml〜200ml、ジン 50〜100ml を加えフランベし、アルコールを飛ばします。(別の鍋で先にアルコールを飛ばしておいても結構です。)
白ワイン酢 50ml を加え、一煮立ちさせます - ジャガイモを乗せ、蓋をして 180℃のオーブンで 20分、蒸し煮にします
- ベーコンは軽くソテーしておきます
- 20分後、水分が減っていれば、白ワインを少し加え、ベーコン、ヴァイスヴルストを乗せ、蓋をしてさらに 10分、蒸し煮にします。
豚ばら肉だけの場合はこの時間配分で大丈夫だと思いますが、腿肉を使っている場合、腿肉が大きいと、火が入りきらないことがあるので、鉄串を刺して 15秒ほど置いてから唇の下に当て、熱ければ OK。生暖かければ、もう少し加熱してください。
また、一応、ジャガイモも串を刺して柔らかくなっているか確認してください - 暖めておいた皿に盛り付け、煮汁を軽くかけて完成です
- 別に小皿にたっぷりのマスタードを添えてください
アルザスの料理です。あわせるにはやはり、アルザスの白ワイン。しかしながら、軽めの白ワインなら、何でも OK です。もちろん、ビールでも楽しめます。
パリ在住時代は、シュークルート専門店?によく通い、鴨のコンフィーが乗ったシュークルートなど、色々楽しめました。よく似た感じのこの料理ですが、肉をスペアリブにして、ソーセージやベーコンを使わず、キャベツの量を増やしたものを昨今、ダイエット料理として食べています。
一日、キャベツ半個、タマネギ 1個、スペアリブ 3本。ポトフと並ぶダイエットメニューの定番になりました。