フランス料理（フレンチ）のレシピ、イタリアンのレシピ 赤ワイン煮込みなどの家庭で できるレシピ

甘鯛のブレゼ ソース・パスティス ディル風味

甘鯛にパスティス（アニスのリキュール）とディルの香りを利かせたソースをあわせたものです。ソースは定番のノイリーベースに変化をつけたものになります。
甘鯛は身が柔らかく、ふっくら仕上げたいので、調理法としてはポワレよりブレゼを私は好みます。
香草としてディルを用いてますが、フレッシュのフヌイユが手に入れば、付け合せとしてもフヌイユを使い、また、ピュレにしてソースに混ぜるなどすれば、より、パスティスとあうと思います。

[1] 甘鯛の下処理とフュメ

1. 甘鯛を三枚におろし、骨抜きで骨を抜き、塩をしてペーパータオルで包み、2時間以上冷蔵庫に入れておきます。日本の魚は水分が多いので、この工程は必須です
2. おろした中骨は血がついている部分は流水でよく洗い、30分くらい、水を張ったボールに入れ、水を流しながらさらしておきます
3. さらし終わったら水気を切っておきます
4. タマネギ 1/4 、ニンニク 1/4 を薄切りにしておきます。ディルは葉の部分だけ取っておきます
5. テフロン加工のフライパンにバターを入れ、水気を切った中骨をソテーします。焦がさないように中火で始め、色づいてきたらひっくり返し、少し置いて弱火にしてください
6. タマネギ、ニンニクを加え、弱火で軽く炒めます
7. パスティス 30ml を加え、フランベし、白ワイン 75ml を加え、ディルの茎を 5本ほど加え、水をひたひたに張り、30分、煮出していきます
   
   


8. 30分経つと、漉しておきます。これでフュメが完成です。フュメは必ず、その日の内に使い切って下さい。日にちをおくと、臭くなります

[2] 付け合せとソースの準備

1. ノイリー（白） 100ml、パスティス 50mlを鍋に入れ火にかけフランベしておきます


2. アルコールが飛べば、フヌイユ（乾燥）を小匙 1杯加え、
   [1-8]のフュメとレモン 1/2 個の絞り汁を加え、ディルの葉を 5本分ほど加えます
   
   


3. 泡だて器でディルを潰すような感じにしながら掻き混ぜて 1/3 まで煮詰めます。
   味が弱いようであればブイヨンを少し足しても構いません
4. ベビーコーンを 8分茹で、冷水に落とし水気を切っておきます
5. 芽キャベツも 5分ほど茹でておきます
6. シャンピニオン 2コ程度を厚さ 5mm くらいの輪切りにします
7. バットにバターを塗って、シャンピニオンの輪切りを並べておきます

[3] 甘鯛のブレゼ

1. 甘鯛の皮面に十字の切込みを入れ、両面に胡椒をしておきます
2. テフロン加工のフライパンを熱し、バターを溶かし、甘鯛の皮面をパリっとなるまで、フライ返しなどで押し付けながらソテーします
3. バットのシャンピニオンの上に甘鯛の身を下になるように乗せ、シャンピニオンが浸るくらいの白ワインを加え、甘鯛の皮面に少しだけパスティスを塗り、180℃のオーブンで 5分ブレゼします
   
   


4. 芽キャベツを半分に切り、ベビーコーンとともにバターソテーしておきます
5. 甘鯛が仕上がると、シャンピニオンと煮汁を [2-3] のソースのベースに加え、甘鯛は保温しておきます
6. ソースはシャンピニオンを潰すような感じでさらに掻き立て、1/2 くらいまで煮詰め、味を見て塩､胡椒し、漉しておきます
   
   


7. 漉したソースに生クリーム 30ml を加え、バターでつないでおきます
   
   


8. 暖めておいた皿に、甘鯛、付け合せを盛り付け、ソースをかけて完成です

パスティスの風味がそれなりにしますが、酸味を軽く感じるクリームソースですので、中程度の白ワインがいいでしょう。クリームを控え、酸と香草の香りを前面に出せばサンセールなどが。酸を抑え、クリームとバターの風味を前面に出せば、シャルドネがよりよいと思います。ちなみに、この日、私はミュスカデとあわせました。少しワインが負けましたが、まあそこそこ楽しめました。