2009.02.01 Sunday
甘鯛のブレゼ ソース・パスティス ディル風味

甘鯛のブレゼ ソース・パスティス ディル風味
甘鯛にパスティス(アニスのリキュール)とディルの香りを利かせたソースをあわせたものです。ソースは定番のノイリーベースに変化をつけたものになります。
甘鯛は身が柔らかく、ふっくら仕上げたいので、調理法としてはポワレよりブレゼを私は好みます。
香草としてディルを用いてますが、フレッシュのフヌイユが手に入れば、付け合せとしてもフヌイユを使い、また、ピュレにしてソースに混ぜるなどすれば、より、パスティスとあうと思います。
- [1] 甘鯛の下処理とフュメ
- 甘鯛を三枚におろし、骨抜きで骨を抜き、塩をしてペーパータオルで包み、2時間以上冷蔵庫に入れておきます。日本の魚は水分が多いので、この工程は必須です
- おろした中骨は血がついている部分は流水でよく洗い、30分くらい、水を張ったボールに入れ、水を流しながらさらしておきます
- さらし終わったら水気を切っておきます
- タマネギ 1/4 、ニンニク 1/4 を薄切りにしておきます。ディルは葉の部分だけ取っておきます
- テフロン加工のフライパンにバターを入れ、水気を切った中骨をソテーします。焦がさないように中火で始め、色づいてきたらひっくり返し、少し置いて弱火にしてください
- タマネギ、ニンニクを加え、弱火で軽く炒めます
- パスティス 30ml を加え、フランベし、白ワイン 75ml を加え、ディルの茎を 5本ほど加え、水をひたひたに張り、30分、煮出していきます
- 30分経つと、漉しておきます。これでフュメが完成です。フュメは必ず、その日の内に使い切って下さい。日にちをおくと、臭くなります
- [2] 付け合せとソースの準備
- [3] 甘鯛のブレゼ
- 甘鯛の皮面に十字の切込みを入れ、両面に胡椒をしておきます
- テフロン加工のフライパンを熱し、バターを溶かし、甘鯛の皮面をパリっとなるまで、フライ返しなどで押し付けながらソテーします
- バットのシャンピニオンの上に甘鯛の身を下になるように乗せ、シャンピニオンが浸るくらいの白ワインを加え、甘鯛の皮面に少しだけパスティスを塗り、180℃のオーブンで 5分ブレゼします
- 芽キャベツを半分に切り、ベビーコーンとともにバターソテーしておきます
- 甘鯛が仕上がると、シャンピニオンと煮汁を [2-3] のソースのベースに加え、甘鯛は保温しておきます
- ソースはシャンピニオンを潰すような感じでさらに掻き立て、1/2 くらいまで煮詰め、味を見て塩、胡椒し、漉しておきます
- 漉したソースに生クリーム 30ml を加え、バターでつないでおきます
- 暖めておいた皿に、甘鯛、付け合せを盛り付け、ソースをかけて完成です