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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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甘鯛のブレゼ ソース・パスティス ディル風味
甘鯛のブレゼ ソース・パスティス ディル風味

甘鯛のブレゼ ソース・パスティス ディル風味

甘鯛にパスティス(アニスのリキュール)とディルの香りを利かせたソースをあわせたものです。ソースは定番のノイリーベースに変化をつけたものになります。
甘鯛は身が柔らかく、ふっくら仕上げたいので、調理法としてはポワレよりブレゼを私は好みます。
香草としてディルを用いてますが、フレッシュのフヌイユが手に入れば、付け合せとしてもフヌイユを使い、また、ピュレにしてソースに混ぜるなどすれば、より、パスティスとあうと思います。

[1] 甘鯛の下処理とフュメ
  1. 甘鯛を三枚におろし、骨抜きで骨を抜き、塩をしてペーパータオルで包み、2時間以上冷蔵庫に入れておきます。日本の魚は水分が多いので、この工程は必須です
  2. おろした中骨は血がついている部分は流水でよく洗い、30分くらい、水を張ったボールに入れ、水を流しながらさらしておきます
  3. さらし終わったら水気を切っておきます
  4. タマネギ 1/4 、ニンニク 1/4 を薄切りにしておきます。ディルは葉の部分だけ取っておきます
  5. テフロン加工のフライパンにバターを入れ、水気を切った中骨をソテーします。焦がさないように中火で始め、色づいてきたらひっくり返し、少し置いて弱火にしてください
  6. タマネギ、ニンニクを加え、弱火で軽く炒めます
  7. パスティス 30ml を加え、フランベし、白ワイン 75ml を加え、ディルの茎を 5本ほど加え、水をひたひたに張り、30分、煮出していきます
    甘鯛のフュメを取る

  8. 30分経つと、漉しておきます。これでフュメが完成です。フュメは必ず、その日の内に使い切って下さい。日にちをおくと、臭くなります
[2] 付け合せとソースの準備
  1. ノイリー(白) 100ml、パスティス 50mlを鍋に入れ火にかけフランベしておきます

  2. アルコールが飛べば、フヌイユ(乾燥)を小匙 1杯加え、
    [1-8]のフュメとレモン 1/2 個の絞り汁を加え、ディルの葉を 5本分ほど加えます
    ソースを作る

  3. 泡だて器でディルを潰すような感じにしながら掻き混ぜて 1/3 まで煮詰めます。
    味が弱いようであればブイヨンを少し足しても構いません
  4. ベビーコーンを 8分茹で、冷水に落とし水気を切っておきます
  5. 芽キャベツも 5分ほど茹でておきます
  6. シャンピニオン 2コ程度を厚さ 5mm くらいの輪切りにします
  7. バットにバターを塗って、シャンピニオンの輪切りを並べておきます
[3] 甘鯛のブレゼ
  1. 甘鯛の皮面に十字の切込みを入れ、両面に胡椒をしておきます
  2. テフロン加工のフライパンを熱し、バターを溶かし、甘鯛の皮面をパリっとなるまで、フライ返しなどで押し付けながらソテーします
  3. バットのシャンピニオンの上に甘鯛の身を下になるように乗せ、シャンピニオンが浸るくらいの白ワインを加え、甘鯛の皮面に少しだけパスティスを塗り、180℃のオーブンで 5分ブレゼします
    バットに甘鯛を入れ、ブレゼする

  4. 芽キャベツを半分に切り、ベビーコーンとともにバターソテーしておきます
  5. 甘鯛が仕上がると、シャンピニオンと煮汁を [2-3] のソースのベースに加え、甘鯛は保温しておきます
  6. ソースはシャンピニオンを潰すような感じでさらに掻き立て、1/2 くらいまで煮詰め、味を見て塩、胡椒し、漉しておきます
    ソースを煮詰める

  7. 漉したソースに生クリーム 30ml を加え、バターでつないでおきます
    生クリームを加えソースを完成させる

  8. 暖めておいた皿に、甘鯛、付け合せを盛り付け、ソースをかけて完成です

パスティスの風味がそれなりにしますが、酸味を軽く感じるクリームソースですので、中程度の白ワインがいいでしょう。クリームを控え、酸と香草の香りを前面に出せばサンセールなどが。酸を抑え、クリームとバターの風味を前面に出せば、シャルドネがよりよいと思います。ちなみに、この日、私はミュスカデとあわせました。少しワインが負けましたが、まあそこそこ楽しめました。

 
| 魚 (過去ログ1) | 09:06 | comments(5) | trackbacks(0) |
Sivajiさん、こんにちは!

やっぱりフレンチはソースが要。
こんな風に手をかけたソースの香りでこのお料理の質と美味しさが分かりますね?

ずっと昔、外国人の友人が"香りで味が分かる"って言っていましたが、私はその頃"そうかな〜?"くらいの感じでした。
でも、今は"美味しいお料理は香りで分かる"って思います♪



| jugon | 2009/02/01 1:26 PM |
最近のフレンチは一部の店が、創作の銘の下、とんでもないものを作ったりしているようですね。
まあ、食べたことの無いものは判断出来ませんが、わざわざフレンチでそれは要らないよ。というものとか。

魚のソースにカシスとか苺を使ってみたり。
これは実際、とあるレストランで食べたのですが、わざわざ使って味に飛躍も無ければ、あうとも思えないし。

このソースは古典系に近いと思います。
ま、ル・ギード・キュリネールとかに載っているほど古いかどうかは?ですが。

香りは大切にしますね。あまり味とギャップがありすぎるのは困りますが。
| Sivaji | 2009/02/01 1:39 PM |
Sivajiさん
甘鯛のブレゼ ソース・パスティス ディル風味
素晴らしいお料理
さすがです

イタリア料理はここまで丁寧ではありません

指すか゛すごいですね
フレンチは

コメント有り難うございます
| ryuji_s1 | 2009/02/01 6:27 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

Sivajiさんのフレンチに対する考え方をお聞きして、あることを思い出しました。

最近のフレンチには、チマチマしてるのがよくありますが、あれは私は嫌いです。
アラン・デュカスのお店、ベージュ東京とかまた復活したブノワとか・・・ベージュは一度しか行っていませんし、ブノワも復活後は行っていませんので、今はどうかな?
フランス人は、日本の懐石料理的な感覚に斬新さと心惹かれるものを見つけるのかも知れませんが、日本人の私にはイマイチです。
フレンチはクラシックな方が好きです。
| jugon | 2009/02/04 12:14 PM |
ryuji_s1さん。
ややこしいように見えますけど、意外と簡単なんです。
ちゃんとしたフュメを取ろうと思うと大変ですけど。
ノイリー系のソースは、酒自体の味がしっかりしているので、
ごまかせちゃう感じがします。

jugonさん。
チマチマしているというか、創作の銘の元に、きちんと検証されていないものがあるように思えます。
もちろん、それをおいしいと思う人がいるのも事実。
なので、そう思わない人の批評を真摯に受け止める必要があると思います。
懐石まがいは、80年代より以前に、すでにサンドランスが取り入れているように思えます。

個人的には、2皿構成は寂しい。
なので、多皿構成は嫌いではありませんが、多すぎるのも困りもの。
冷前菜、温前菜、魚、肉の4皿か、肉が二種類の5皿構成くらいがベストですね。
無論、パルタジェできるようなお店であれば、ア・ラ・カルトで取り分けるのが楽しくて好きです。

ベージュもブノワもデュカスグループには、あまり興味はないですね〜。
フランスの店では、ランブロワジー、トロワグロ、レ・クレイエールが好きです。アピシウスもなかなかよかったし、すでになくなったフォージュロンと、ヴィヴァロワも。

クラッシックも、さすがに、小麦粉を使いまくる程のものは好きじゃないですが、
自分がフレンチにあこがれていた 70年代後半〜80年代。
サンドランス、ゲラール、パコあたりの料理が好きです。
無論、それより少し前?の、トロワグロやエーベルランの料理も。
だからといって、科学的見地から料理をするガニェールらの考え方は好ましいです。
私も大学は化学でしたから。
| Sivaji | 2009/02/08 1:43 PM |









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