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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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アイナメのブレゼ ソース・ロイヤル ズッキーニのヌイユ添え
アイナメのブレゼ ソース・ロイヤル

アイナメのブレゼ ソース・ロイヤル ズッキーニのヌイユ添え

クラッシックなソース・ロイヤルにクリームを加えたソースをブレゼしたアイナメにあわせてみました。付け合せはヌイユ(太目のパスタ)のように長細く切ったズッキーニです。

[1] 魚の下処理とフュメ・ド・ポワソン
  1. 本日の魚はアイナメ。関西ではアブラメとも呼びます。今日のものは刺身用です。まずこれを三枚におろします。今回購入したのは骨付きの半身ですので、中骨と身に分けます
    アイナメ

  2. おろした魚は、皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで置いておきます
  3. おろした頭と骨は血とか内臓が残っていればきれいに洗い、目は取っておきます。ボールに入れて流水に 30分ほどさらしておきます
    アイナメのガラ

  4. 玉ねぎ 1/4 コ、シャンピニオン 4コ程度を薄切りにします。ニンニクは皮付きのまま 1カケ分を半分に切っておきます
  5. 流水にさらしていた頭と骨の水気を切り、オリーブオイルを熱したフライパンで骨を炒めていきます。焦がさないように、骨の周りの肉が白くなる程度にしておきます

  6. 野菜を加え、軽く炒めます
    フュメを取るためにガラを炒める

  7. 白ワイン 100ml を加え、水を加え、あくを引きながら 30分煮ます
  8. 30分経ったら漉しておきます。これでフュメ・ド・ポワソンは完成です
[2] 野菜の下処理とソースのベース
  1. ベビーコーンを塩茹でしておきます
  2. 芽キャベツは洗ってラップに包んで、30秒 〜 1分、電子レンジで加熱します
  3. エシャロット 1コを薄切りにします
  4. ブレゼに使う玉ねぎ 1/4 個、シャンピニオン 2個を薄切りにしておきます
  5. ノイリー(白)250ml、フュメ・ド・ポワソン 250ml、エシャロットを鍋に入れ アルコールを飛ばした後、あくを引きながら 1/3 まで弱火で煮詰めます。これがソースのベースになります
  6. ズッキーニを10cm〜12cm くらいの長さ、一辺 5mm くらいの棒状に切ります。ズッキーニの真ん中のスポンジのような部分は他の料理にでも使ってください。表面の方を使います
    ズッキーニをカットしたもの
[3] アイナメのブレゼと仕上げ
  1. フライパンを熱し、バターを入れ、皮面から焼いていきます。皮面が色づいたら引っくり返し、身の方を焼きます。皮面 8割、身 2割の感覚です
  2. バターを塗った天板の上に玉ねぎの薄切り、シャンピニオンを置き、身の方を下に魚を乗せ、白ワイン 75mlを注ぎ、180℃のオーブンで 5分、ブレゼします
  3. ベビーコーンと芽キャベツはバターソテーしておきます
  4. ズッキーニもバターソテーして、最後にノイリー(白)を少量注ぎ絡めて、塩、胡椒しておきます
  5. ブレゼし終わったら魚を暖かいところで保温し、ソースのベースに煮汁を加え、半量まで煮詰め、漉します。(この時、ソースのベースの味が弱いようであれば、1/3 くらいまで煮詰めても構いません)
  6. 漉したら生クリーム 25ml を加え泡だて器でかき立て、味を見て塩胡椒し、バターでつなぎます
    ソースロイヤル

  7. 暖めておいた皿にソースを流し、魚を盛り付け、周りに付けあわせを盛り付け、完成です

ソースは旨みのあるしっかりしたものですので、中程度のシャルドネがいいでしょう。ミュスカデとあわせたら、ミュスカデが完敗でした。

マッシュルーム ローズマリー風味

マッシュルーム ローズマリー風味

イタリア料理 パスタ イタリア料理レシピのryuji_s1さんに教えていただいた料理です。アミューズに食べました。酸味が効いていて、ローズマリーの香り高いアミューズでした。




 
| 魚 (過去ログ1) | 13:26 | comments(2) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
アイナメのブレゼ ソース・ロイヤル ズッキーニのヌイユ添え
 美味しそう さすが 素晴らしいお料理

うれしいです


マッシュルーム ローズマリー風味
お試し頂きありがとうございます

とてもうれしいです
| ryuji_s1 | 2009/03/08 4:43 PM |
ryuji_s1 さん。
マッシュルーム。美味しかったです。
| Sivaji | 2009/03/09 2:30 PM |









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