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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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仔羊の香草パン粉焼き(カレ・ダニョー・ペルシエ)
仔羊の香草パン粉焼き(カレ・ダニョー・ペルシエ)

仔羊の香草パン粉焼き(カレ・ダニョー・ペルシエ)

仔羊の料理では一番ポピュラーなものです。仔羊をローストして香草パン粉を乗せて、色づけた料理です。

[1] 香草パン粉を作る
  1. イタリアンパセリ 1P 分の葉だけをむしります
  2. タイム 1/2 P 分の葉を取ります。(上から下に手でしごくようにすると取りやすいです)

  3. パン粉 50ml を用意しておきます
  4. ニンニク 1カケを荒みじん切りにしておきます
    香草パン粉の材料

  5. 1 〜 4 をロボクープにかけて細かくします
    香草パン粉

[2] 仔羊と付け合せの下処理とジュ・ダニョー
  1. 仔羊は余分な脂を取り、骨の周りを綺麗に掃除をします。ちょうど芯の部分が四角くなるように掃除してください。
    (カレ・ダニョーのカレとは四角と言う事です。)
    カレ・ダニョー

  2. 掃除した仔羊に塩、胡椒し、タイムをまぶしてかるくオリーブオイルをかけてラップに包んで置いておきます
  3. 切り取った脂から赤身の部分や筋だけを切り取ります。また、仔羊をさばいた時に出たくずや半月形の骨などは取っておきます
    くず肉と骨など

  4. たまねぎ 1/4、セロリ 1/4、ニンニク 1かけを 8mm 角の角切りにします。(ミルポワといいます)
  5. 仔羊の筋、骨、くず肉をオリーブオイルで焦がさないように炒めます。炒め終わるとざるに上げて脂を切り、フライパンの余分な脂を捨てて置いてください
  6. 別のフライパンで、野菜(ミルポワ)を焦がさないように炒め、同じようにざるに上げ、脂を切っておきます
  7. 肉を焼いたフライパンに白ワイン 100ml を加え鍋底の旨みをこそげとリ、肉と野菜を戻し、ブイヨン 100ml、水適量を加え、タイム10本程度を加え、あくを取りながら 1時間ほど煮出します
  8. 煮出し終わると漉して、上に浮いた余分な脂をすくい取り捨てます
  9. ベビーコーンは塩茹でし手おきます
  10. 芽キャベツは洗ってラップに包み、30秒〜1分、電子レンジにかけておきます
[3] 仔羊をローストして仕上げる
  1. マリネした仔羊を脂面からフライパンで焼き、すべての面の表面を焼き固めます。焼きにくい骨の裏側などは、焼き脂をかけながら火を入れていきます。(アロゼという工程です)
  2. 表面を焼き固めたら、なべにタイムを引いて仔羊を乗せ、200℃のオーブンで 15分ローストします
    カレ・ダニョーをロティーした後

  3. 15分経つと取り出し、脂を取り除きます。
    脂を外したカレ・ダニョー

  4. 、脂を取った部分にマスタードを塗り、香草パン粉をのせ、しっかり押し固めます
    カレ・ダニョーに香草パン粉をまぶす

  5. 250℃のオーブンに香草パン粉を乗せた仔羊を入れ、7分ほどローストし、オーブンから出して暖かいところに置いて、6分ほど休ませます
  6. ベビーコーン、芽キャベツはバターソテーしておきます

  7. ジュ・ダニョーを煮詰め、塩、胡椒して味を調えます
    ジュ・ダニョー

  8. 仔羊を切り分け、暖めておいたさらに盛り付け、同じく暖めておいたソースポットにジュ・ダニョーを入れて完成です
    カレ・ダニョー・ペルシエ

言う事は無くボルドー左岸です。しっかりとしたボディーを持つ、カベルネ主体のワインがお奨めです。

 
| 肉 (過去ログ3)  | 13:04 | comments(6) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
仔羊の香草パン粉焼き
美味しそうです
流石素晴らしいレシピですね

カチョカバロはプレーンが良いと思います、
彩り野菜のビネガー風味は体に良いですね
野菜がいっぱいいただけます、

ラムヒレの煮込み インゲン豆を添えて
煮込みます 凄く柔らかくなります
| ryuji_s1 | 2009/03/22 1:49 PM |
ryuji_s1 sなん。コメントありがとうございます。
やはりカチョカバロはプレーンですね。
野菜のヴィネガー風味は、まさに健康料理。
普段、食べるようにします。
夏場など、最適でしょうし。

ラム。白いんげん。美味しいですよね。
フィレはどうしてもロティーとかを考えるのですが、
煮ても柔らかくなるのですね。
豆に酵素の力でもあるのでしょうかね?
| Sivaji | 2009/03/22 2:04 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

私もラムチョップは、香草パン粉焼きにすることが一番多いです。
そして、こういう塊の方がうんと美味しいのでしょうけれど、カットしたものばっかり。

Sivajiさんの香草パン粉は、パン粉より香草が多そうで、すっごく美味しそう♪
それに、ジュも・・・今とてもソースに興味があります。
| jugon | 2009/03/22 3:27 PM |
jugon さん。
そうですね〜、やはり塊のほうが肉汁があるので、旨味が増えますね。焼くのも、きれいに焼けますし。
肉は塊を料理するのが圧倒的に美味しいと思います。

パン粉より香草が多いか、1:1くらいですね。
パン粉が多いと太るので・・。
それに、香り高い方が好みですし。

ソースのジュは本当はくるぶしとかの骨が入れば、そちらで先にベースを取っておき、そこにくず肉とか背骨とかを入れていけば、尚、旨味が強いものができるのですけど、
最近購入するものは、何も掃除していないものをくれと買っても、背骨がついてないんですよ。

昔、紀伊国屋で買ったものは背骨もついていたのに。
まあ、あれを外すの、一苦労ですからね。
洋出刃のでかいので、ガツガツ間接を切りますから。

肉のソースはフォン+酒、フォン+香草とやはり、ベースのフォンが大事かもしれません。
なので私は、たまにブイヨンを取ることにしています。(明日からまた取ります)

魚は、フュメは日持ちしないので、当日の魚の骨で作るときもあれば、酒と香草ですませるときもありますけど。
まあ、魚はブイヨンも使うことが出来ますからね。
貝のだし汁も使えますし。
| Sivaji | 2009/03/22 4:33 PM |
仔羊の香草パン粉焼き大好きです!
(どのお料理にもそう言っているような気がします。。やはり私は超食いしん坊のようです。。vv;)
メューにあるとかなりの確立でオーダーしちゃいます♪
レシピを拝見すると、お料理って本当に丁寧に作られるんだぁと改めて感じます。レストランのお料理もそうなんですよね。作り手に敬意をもって食さなくては・・・。でも、そうすることでよりおいしくいただけちゃいそうな感じです^^

そうそう、今日トマトスースつくったので、明日はなすのオーブン焼きを作ってみます^^
おいしいレシピありがとうございます!
| ru-seri | 2009/03/22 11:46 PM |
ru-seri さん。
カレ・ダニョー・ペルシエは仔羊料理の定番ですから、オーダーしたくなりますね。
今はなくなってしまいましたが、青山のジョエルで食べたものは本当に美味しかったです。
(ミッドタウンのJJに移転?されたようですが)

今回は過程を細かく、写真をたくさん撮影したので、細かく見えますが、それほどの手間はありません。
一番面倒なのは、仔羊の骨の周りの肉を掃除することですかね〜。
| Sivaji | 2009/03/29 1:40 PM |









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