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帆立貝のムースを乗せたオコゼのロティー
帆立貝のムースを乗せたオコゼのロティー クリーム入りのソース・アルベール

帆立貝のムースを乗せたオコゼのロティー クリーム入りのソース・アルベール

オコゼに帆立のムース、シャンピニオン・デュクセルを乗せて焼いた一品です。少し、手間がかかります。

[1] 魚の下処理
  1. 本日の魚。オコゼです。背開きになっている状態で購入
    オコゼ

  2. オコゼは背開きのまま使いますが、頭と中骨、カマの部分は取り除きます。頭や骨は唐揚げにでもしてください。肝は刺身で食べました。京味の西健一郎さんによりますと、オコゼの肝は焼いて食べるには一番美味しいとのこと。串に刺して、かるく醤油やタレをつけて焼いてみてもよさそうです
    おろしたオコゼ

  3. オコゼの小骨を取り、皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に入れておきます
[2] 帆立のムースをつくる
  1. 以下を用意します
    • 帆立 1〜1.5 粒
    • 生クリーム 20ml
    • 卵白 1/2 個分
  2. 上記材料をロボクープにかけ、塩、カイエンヌ・ペッパーを加え滑らかになるまでミキシングします。ムースの塩は弱めで結構です。火を入れると水分が少なくなり辛くなりますので
    帆立のムース

  3. 残り 1/2 個分の卵白を泡立てておきます
  4. ミキシングが終わると、ボールに取り、残りの泡立てた卵白とあわせます。泡をつぶさないように、やさしく混ぜてください。
    混ぜ終わると冷蔵庫で冷やしておきます
[3] シャンピニオン・デュクセルをつくる
  1. シャンピニオン 2個とエシャロット 1/4 をそれぞれ、みじん切りにします
  2. バターでエシャロットを炒めます。汗を書かせる感じで弱火で炒めます。(スゥエといいます)
  3. シャンピニオンを加え、弱火で炒めます。水分が減ってきたら塩、胡椒して、もう少し炒めます
  4. 味を見て、充分、旨味が出ていれば、別のお皿にとって冷やします
[4] ソース・アルベールをつくる
  1. 以下を用意します
    • シャンピニオン 3個 薄切り
    • エシャロット 1/2個 薄切り
    • ノイリー白 300ml
    • 砕いた胡椒 3粒
  2. 上記を鍋に入れ最初は強火でアルコールを飛ばし、弱火にして 1/3 まで煮詰めます
  3. 1/3 になれば、フュメ・ド・ポワソンか、ブイヨンを 100ml 加え、ディルを 3本くらい加え、1/3 まで煮詰めます
  4. 煮詰まれば漉しておきます
[5] オコゼの調理
  1. 冷やしたムースとシャンピニオン・デュクセルをあわせておきます
  2. ベビーコーンとアスパラの穂先をそれぞれ塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  3. シャンピニオン 2個 を縦半分に切っておきます
  4. プチトマト 1個を 1/4 にカットしておきます
  5. オコゼは皮面からバターソテーし、身のほうは軽くソテーします
  6. バターを塗ったバットに皮面を下にしてオコゼを置き、あわせたムースを乗せ、250℃のオーブンで 12分ほどローストします。
    ムースに色が付かないようであれば、もう少し焼いてください。オコゼは肉質が強く、少々火を入れても美味しく食べられます。
    焼きあがったら、保温しておきます
  7. シャンピニオン、ベビーコーンをバターソテーします
  8. アスパラは暑い湯に入れ、暖めます。(面倒ならバターソテーしてください)
  9. 漉したソースにセルフィーユを適量加え、ミキサーかロボクープにかけます
  10. 鍋に戻し軽く暖め、生クリーム 50〜75ml くらいを加え、味を見て、塩、胡椒します。ミキサーにかけてから長い時間加熱すると、色が悪くなります
  11. 皿にソースを流し、オコゼを盛り、野菜を飾って完成です

本来のソース・アルベールは、ディル、セルフィーユ、クリームは入れません。代わりに、フォン・ド・ヴォを加え、バターでつなぎます。後日、掲載します。

しっかりした料理ですので、シャルドネがお奨めです。

 
| 魚 (過去ログ2) | 20:41 | comments(5) | trackbacks(0) |
Sivaji さん
帆立貝のムースを乗せたオコゼのロティー
素敵なお魚料理 おこぜ 美味しいですね

レシピさすがみごとです

コメント有り難うございます
| ryuji_s1 | 2009/05/04 3:10 PM |
Sivajiさん
ノチェロ リキュール
香りが効いて素晴らしいアイデアです
美味しいと思います、

こちらこそ有り難うございます

| ryuji_s1 | 2009/05/04 3:13 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

オコゼって好きなんですけれど、こちらでは売っているのをほとんど見かけません。
オコゼは瀬戸内海でよく獲れるお魚かしら?
広島で美味しいのをいただいたことがあります。

ホタテのムースだなんて、手間暇かかって、すごく贅沢。
いろいろなお魚と合いそうです。

私は、シャンパーニュがいいな〜〜♪
| jugon | 2009/05/04 5:11 PM |
こんばんは。GWいかがお過ごしでしょうか?
今回のお料理は専門的な単語が並んで難しそうですね。
私など、帆立貝のムースってだけで十分においしそうでついニヤニヤしちゃいます^^
こうしてお料理の出来上がる工程を知ると、レストランでオーダーして出てくるお料理もそうなんだろうなぁと思うとよりおいしく感じられそうです。
| ru-seri | 2009/05/05 10:44 PM |
ryuji_s1さん。ノチェロかけても行けそうですか!

jugon さん。オコゼはこの時期によく見かけます。
小ぶりのものだと¥1000程度でお買い得。
百貨店で見るともう少し大きいのが¥3000 くらいでしょうか。

帆立のムースは繊維が少ないので裏ごししなくてもいいので、
まだ楽ですね〜。ロボクープで殆ど全部作れちゃうし。
魚を入れてしまうと裏ごししなくてはいけないので面倒です。
シャンパン。あ、忘れてた。当然、お奨めですね〜。

ru-seri さん。GWは今日の記事にアップしたように実験料理を。
まあ、GWと言ってもうちは無関係でして・・。
有給を一日だけ貰いましたが。
今回のは少し面倒です。オコゼはまだ少しレシピがあるので、
また掲載しますね。
| Sivaji | 2009/05/10 2:21 PM |









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