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鹿ロースのステーキ ソース・ポワブラード
鹿ロースのステーキ ソース・ポワブラード

鹿ロースのステーキ ソース・ポワブラード

鹿のロースをマリネしステーキにし、鹿料理一番オーソドックスなソース・ポワブラードで食べる料理です

[1] マリナード・クリュをつくる
  1. ミルポワ(玉ねぎ 1/4、セロリ 1/4、ニンジン 1/4) を 8mm 角の角切りにします
  2. 赤ワイン 120ml にミルポワを加えます。これでマリナード・クリュの完成です
【マリナード・キュイット】
 マリナードキュイットは火を入れたマリナードでマリネ時間が短く済みます。
  1. ミルポワをサラダオイルで汗をかかせるように弱火で炒めます(スゥエといいます)
  2. 赤ワインヴィネガー 60ml を加え、赤ワイン 120ml を加え、弱火で 30分ほど煮ます。水分がなくなれば水を足してください
  3. これを冷やして完成です
[2] 鹿肉をマリネする
  1. 鹿肉の筋などを取り(筋などは取っておきます)、マリナード・クリュに半日ほどマリネします。(肉の厚さなどによって変わります)
  2. マリナードキュイットの場合は、6時間くらいで結構です
[3] ソースの下準備
  1. マリネした肉はペーパータオルで拭いておきます
  2. 鹿の筋などを軽く炒めておきます
  3. マリネ汁に赤ワイン酢 60ml(マリナード・クリュの場合)を火にかけ、あくを引きます。(かなりの量のあくが出ます)
  4. フォン・ド・ヴォかフォン・ド・シュブルイユ 200ml 、粒胡椒 大匙 1/2 を潰したもの、筋肉を加え、半量まで煮詰めます
[4] 鹿肉を焼く
  1. ベビーコーン、アスパラを塩茹でしておきます
  2. 肉に塩、胡椒し、厚手のフライパンにサラダオイルを入れ、強火で表面を焼きます。両面焼けたら、中火にしてバターを加え、風味をつけます
  3. バットに入れ、200℃のオーブンで 2分ほどローストし、休ませます
  4. 肉を焼いたフライパンの脂を捨て、コニャック 50ml を加えフランベし、鍋底の旨味をこそげとリ、ソースに加えます
  5. エリンギ、舞茸をバターソテーします
  6. ベビーコーン、アスパラもバターソテーします
  7. ソースを漉して、さらに 1/2 〜 1/3 まで煮詰めます。味を見て、塩、胡椒します
  8. 肉を切り分け、暖めたお皿に盛り付け、ソースをかけて完成です

胡椒の風味が強いので、やはりスパイシーなローヌの赤がベストでしょう。

 
| 肉 (過去ログ3)  | 13:22 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
鹿ロースのステーキ ソース・ポワブラード
素晴らしい調理法と食材ありがとうございます
美味しそうです

コメントありがとうございます

酢漬けのエストラゴン
ありがとうございます

その方が良いですね
香りが活きますね
| ryuji_s1 | 2009/06/07 1:39 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

鹿肉は、netで入手されたのでしょうか?

こういうこってりしたお料理って、時々すっごく食べたくなります。
ローヌのワインと合わせて美味しそう♪

マリナード・クリュとキュイットも参考にさせていただきます。
| jugon | 2009/06/08 3:52 PM |
ryuji_s1 さん。
酢漬け使えそうですか。私はフレッシュを買ってきてあまったら自分でも酢漬けにしています。

jugonさん。
マリナード・キュイットとクリュは酢が入るかはいらないかが大きいみたいです。実は、間違えて酢を入れたクリュにマリネしたため、少し、肉に酸味がついてしまいました。
でも、それなりに風味があっておいしかったのですが、ぎりぎりのラインで。

鹿は前にも書きましたが、近くのスーパーで今年からたまに販売されていたものです。
| Sivaji | 2009/06/08 7:41 PM |









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