2009.06.14 Sunday
オコゼのブレゼ ソース・アルベール
オコゼのブレゼ ソース・アルベール
マキシムの名給仕長の名にちなんだソースであるアルベールを、オコゼにあわせたものです。魚をアイナメにしても作ってみましたが、身がしっかりしている魚のほうが美味しいと思います。尚、アイナメについては、後日、紹介します。
- 1] 下処理
- [2] ソース・アルベールを作る
- [3] オコゼをブレゼする
- オコゼに胡椒をし、テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、皮面からソテーします。フライ返しで押さえながらソテーします
- 皮面が焼けたら、引っくり返し、身をソテーします。皮面 8、身 2の割合です
- 焼きあがったらバットに乗せ、溶かしたバターを皮面に塗り、細かくしたパン粉をまぶします
- 白ワインを火にかけアルコールに飛ばしたものを 30ml 用意し、バットに流します。パン粉が浸らない程度の湯を加え、250℃のオーブンで 8分ほどブレゼします
- アスパラ、ベビーコーンをバターソテーします
- トリュフの薄切りを 2枚と、みじん切り(適量)を作ります。なければ省いてもらって結構です
- ソース・アルベールを暖め、フォン・ド・ヴォ 大匙一杯を加え、トリュフのみじん切り少量、トリュフのジュース少量を加え、味を見て塩胡椒し、バター適量で乳化させ、つなぎます。(トリュフ関連は無ければ省いてもらって結構です)
- 暖めた皿にソースを流し、野菜とオコゼを盛り付け、オコゼの身の上に薄切りのトリュフを飾り完成です
注意点としては、砕いた胡椒を入れすぎないようにしてください。入れすぎるとエスニックのようになってしまいます。