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オコゼのブレゼ ソース・アルベール
オコゼのブレゼ ソース・アルベール

オコゼのブレゼ ソース・アルベール

マキシムの名給仕長の名にちなんだソースであるアルベールを、オコゼにあわせたものです。魚をアイナメにしても作ってみましたが、身がしっかりしている魚のほうが美味しいと思います。尚、アイナメについては、後日、紹介します。

1] 下処理
  1. 本日の魚はオコゼです
    オコゼ

  2. オコゼを三枚におろし、皮面に十字の切込みを入れ、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫で保存します。肝は刺身にして食べました
    オコゼ

  3. オコゼの骨などは塩をして翌日にでも唐揚げにするか、別にフュメ・ド・ポワソンを作ってソースに使ってもらっても結構です。(私は、オコゼの唐揚げが好きなので、大概、唐揚げにします)
  4. アスパラの穂先、ベビーコーンを塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
[2] ソース・アルベールを作る
  1. エシャロット 3個、シャンピニオン 3個を薄切りにします。
  2. 薄切りのエシャロット、シャンピニオンをバターで汗をかかせるように弱火で炒めます
  3. 胡椒 5粒をクロックで荒く潰します。クロックがなければ、鍋を重ねたりして潰してください
    胡椒を砕く

  4. エシャロットとシャンピニオンが充分炒まったら、ノイリー白 200ml を加え、強火でフランベし、アルコールが飛んだら弱火にして、1/2 になるまで煮詰めます
  5. フュメ・ド・ポワソンかフイヨン 200ml を加え、あくを引きながら、1/5 まで煮詰めます
    ソース・アルベールを煮詰める
[3] オコゼをブレゼする
  1. オコゼに胡椒をし、テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、皮面からソテーします。フライ返しで押さえながらソテーします

  2. 皮面が焼けたら、引っくり返し、身をソテーします。皮面 8、身 2の割合です
  3. 焼きあがったらバットに乗せ、溶かしたバターを皮面に塗り、細かくしたパン粉をまぶします

  4. 白ワインを火にかけアルコールに飛ばしたものを 30ml 用意し、バットに流します。パン粉が浸らない程度の湯を加え、250℃のオーブンで 8分ほどブレゼします
  5. アスパラ、ベビーコーンをバターソテーします

  6. トリュフの薄切りを 2枚と、みじん切り(適量)を作ります。なければ省いてもらって結構です
  7. ソース・アルベールを暖め、フォン・ド・ヴォ 大匙一杯を加え、トリュフのみじん切り少量、トリュフのジュース少量を加え、味を見て塩胡椒し、バター適量で乳化させ、つなぎます。(トリュフ関連は無ければ省いてもらって結構です)
  8. 暖めた皿にソースを流し、野菜とオコゼを盛り付け、オコゼの身の上に薄切りのトリュフを飾り完成です

注意点としては、砕いた胡椒を入れすぎないようにしてください。入れすぎるとエスニックのようになってしまいます。

リッチな魚料理ですが、スパイスも多少効いているのでシャルドネのよいものはもちろん、ローヌの白(ルーサンヌやマルサンヌ種)でもいいですし、上等のグラーブでもいいと思います。

 
| 魚 (過去ログ2) | 14:00 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
オコゼのブレゼ ソース・アルベール
美味しそうです

サースが素晴らしいですね
とりゅふの香りが嬉しいです

コメントありがとうございます

ポルチーニ
乾燥のものは乾燥椎茸と同様に水で戻した汁がすごく香りが良いです

冷凍のものは今までの冷凍偽十では
ドロップが多くせっかくの香りと風味が少なくなりました
むしろ乾燥の法が美味しいくらいです、

CASの冷凍ではドロップがほとんど無く
キノコの繊維もしっかりしていて壊れていないので
とても美味しく感じます、
しっかりと水分も含まれていますので
味・香りともに美味しいです
| ryuji_s1 | 2009/06/14 3:18 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

おこぜは瀬戸内海産でしょうか?
おこぜの肝のお刺身も惹かれますね〜。

このソース、美味しそうです。

胡椒を使いすぎるとエスニックって、あ〜〜、そうか!って思いました。

| jugon | 2009/06/16 10:38 AM |
ryuji_s1さん。乾燥物は戻し汁を重宝しますね。
冷凍物も質がよくなってきた洋でうれしいです。

jugonさん。
瀬戸内だと思います。うちの近所のスーパーの魚の半分は瀬戸内産が多いですね。
あとは長崎などでしょうか。

ソースアルベールはクラッシックなソースで、リッチです。
| Sivaji | 2009/06/21 9:38 AM |









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