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平目のブレゼ ブリアサヴァラン
平目のブレゼ ブリアサヴァラン

平目のブレゼ ブリアサヴァラン

平目を白ワインで蒸し煮にし、野菜の千切りを加えたノイリー風味のクリームソースで食べるクラッシックな魚料理です。

[1] 下準備
  1. 本日の魚、平目です。平目はできれば天然ものを使いましょう
    平目

  2. 平目に塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に入れておきます

  3. 下記野菜を用意します。
    • セロリ 1/3本
    • シャンピニオン 2コ
    • ニンジン 1/4本
    • エシャロット 1/2コ

    を長さ 5cm、幅と厚さ 3、4mm 程の細切りにします。(シャンピニオンは長さが足りないので千切りで OK です。シャンピニオンは上のほうだけを 3、4mm 程度に切り取り、茶色い部分が入らないようにした方が綺麗です。(切り取った余りは蒸し煮するときに使います)
    バトネに切った野菜

  4. 上であまったシャンピニオンの茶色い部分を適当に薄切りにしておきます
  5. 玉ねぎ 1/4 程を薄切りにしておきます
  6. ベビーコーン、鞘インゲン、スナップエンドウを塩茹でして冷水に取り水気を切っておきます
[2] 平目を蒸し煮し、ソースを作る
  1. 千切りした野菜を固い順番にバターで汗をかかせる様に弱火で炒めていきます
  2. 野菜がしんなりしたら、ノイリー白 200ml を加えフランベし、アルコールが飛んだらブイヨンかフュメ・ド・ポワソン 100mlを加え、弱火にして水分が殆どなくなるまで煮詰めていきます
  3. バットにバターを塗り、薄切りにしたシャンピニオン、玉ねぎを乗せ、平目の切り身に胡椒をして乗せます
  4. 白ワイン 50ml〜100ml (平目の半分くらいが浸る量)を鍋にかけアルコールを飛ばして、バットに流します。
    アルコールを飛ばさないと、アルミ箔で包むのでアルコール臭くなります
    平目をブレゼする

  5. アルミホイルでバットを包み、200℃のオーブンで 12分程度蒸し煮にします。(長さは平目の厚み、オーブンの火力で変化します)
    アルミホイルで包む

  6. 平目に火が入ったら取り出し保温し、煮汁を漉してソースに加え、再び水分が殆どなくなるまで煮詰めます
  7. 充分煮詰まったら、生クリーム 100ml を加え、泡だて器で泡立てながら少し煮詰め、野菜を取っていたら戻し、味を見て塩、胡椒し、火を止めてバターを少し加え乳化させます
    ソース

  8. ベビーコーン、鞘インゲン、スナップエンドウを暖め(蒸し器に入れるか、再度熱湯にくぐらせ水気を切ってください)、プチトマト 1コを 1/4 にカットします
  9. 暖めておいた皿にソースを流し、平目をおき、上に野菜を乗せ、周りにベビーコーンなどを飾って完成です

クラッシックなクリームソースですので、シャルドネがよいと思います。

 
| 魚 (過去ログ2) | 13:32 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
平目のブレゼ ブリアサヴァラン
素晴らしいお料理です
さすが
コメント有り難うございます
ゴルゴンゾーラピカンテを使いました
魚カツも美味しいです

いつも心にかけて頂き有り難うございます
| ryuji_s1 | 2009/07/12 2:05 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

ブリアサヴァランと聞いて、ブラアヴァランが使ってあるのかと思ってしまいました(^^ゞ
ソースの名前だったのですね?

ヒラメは前にすごく大きなのを一匹しめてもらったことがありますが、またあんなのがあったら作ってみたいです。

| jugon | 2009/07/13 9:24 AM |
ryuji_s1 さん。魚をカツレツにするのは盲点でした。
キスのチーズ巻き揚げを一度、カツレツ風にして作ってみます。アイデアいただきます。

jugonさん。
このルセットの大元はシェイノの井上さんのものです。
井上さんの本は二つ持っていて、片方はこの名前、片方はイル・ド・フランスとなっていました。
多少、分量が変わっていて、ブリア・サヴァランの方の分量に近いので、その名前にしました。
多少、家庭でも出来るようにフュメじゃなくブイヨンを使ったりしてますけど。
(その分、煮汁を使うようにしています。魚の風味が欲しいので)
大きな平目、いいですね〜。質がよければローストもお奨めです。
| Sivaji | 2009/07/19 2:28 PM |









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