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鶏腿肉のロースト ソース・シャルトリューズ・シナモン風味
鶏腿肉のロースト ソース・シャルトリューズ・シナモン風味

鶏腿肉のロースト ソース・シャルトリューズ・シナモン風味

鶏腿肉のロースト シナモンソースではシナモンの香りを前面に押し出した、少しスパイス感のある軽めのソースでしたが、今回はシャルトリューズの香りと甘味にシナモンの香りを足した、少し、甘く、濃い目のソースになります。
鶏肉の処理は前回と同じです。多少付け合せなど、変化してますが、これは、何でも結構です。
本当は、ホロホロ鳥で作りたかった料理です。

[1] 下準備
  1. ベビーコーンは 5〜10分ほど塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  2. 芽キャベツは 5分ほど塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  3. ニンニクはヘタを切り、皮付きのままオリーブオイルをかけて、180℃のオーブンで 10分ローストしておきます
  4. セロリの皮をむいて、長さ 5cm、3 〜 4mm の厚さの棒状に切っておきます。(バトネという切り方です)
  5. エリンギは適当な大きさにカットしておきます
  6. シャルトリューズ ヴェール 75ml、白ワイン 100ml をフランベしてアルコールを飛ばします
  7. アルコールが飛んだら、シナモンスティック 2〜3cm を加え、ブイヨンを 50mlを加え、弱火で 6分ほど香りを移してください。水分が少なくなるようでしたら、水を加えてください。
    (ブイヨンの量は、その濃さで変わります。私は、ポトフを作る時に出来たブイヨンを、かなり濃縮して保存し、それを使っています)

  8. シナモンの香りが移ったら、漉しておきます。香りが弱いと思ったら、そのまま入れたまま、置いておいてください。頃合を見計らって、漉してください。これがソースのベースになります
[2] 鶏肉のロースト
  1. ニンニクのローストが終われば、ニンニクを取り出しておきます
  2. 鶏腿肉に塩、胡椒して、ニンニクをローストした鍋で皮面からソテーしていきます
  3. 皮面をむらなくソテーするため、フライ返しなどで押し付けながら皮面の余分な脂を出し切るようにソテーし、途中、脂を捨てます
  4. 身の方も軽くソテーし、先のニンニクを乗せて、180℃のオーブンで 10〜12分(鶏のサイズ、肉質で変わります)ローストします
[3] 付け合せとソース
  1. 鶏肉が焼きあがれば、保温しておいてください。(網を敷いた皿にのせ、アルミ箔で覆い、暖かいところにおいて置いてください)
  2. 鍋を中火にかけ、鍋に残った旨味をなべ底にカラメリゼさせ、分離した脂を捨てます

  3. 脂を捨てた鍋に、シェリーヴィネガー 25ml、レモン 15mlを加え、鍋底の旨味をこそげ取ってください。(デグラッセ)
    シェリーヴィネガーが無い場合、白ワイン酢 15〜20ml に、バルサミコ 5〜10ml を加えて使ってください
  4. [1-8] のソースベースに、3 のジュを漉して加え、1/3 〜 1/4 まで煮詰めます
    シャルトリューズソース

  5. エリンギをオリーブオイルでソテーしておきます
  6. ベビーコーン、芽キャベツはバターソテーしておきます
  7. セロリもバターソテーし、少量のシャルトリューズをふりかけ、香りを移しておきます。面倒なら、バターソテーだけで結構です。(シャルトリューズ少量は、先にアルコールを飛ばしておいたほうがいいかもしれません)
  8. ソースの味を見て、塩、胡椒し、シナモンの香りが弱ければ少しだけシナモンパウダーを足し、バターでつないでください。できたソースをかけて完成です

前回のものより、シャルトリューズの甘味が強く、また、ブイヨンを加えているので、味の濃さもあります。
酸が欲しい方は、シェリーヴィネガーの量を増やしてください。
また、ソースが濃い分、できるだけ肉質のしっかりした鶏肉を使ってください。
シャルトリューズは少し、高めのリキュールなので、少々、お値段がかかります。

シナモンの香りと薬草的なシャルトリューズの香りがしますが、それより甘味を強く感じるので、コクのある白とか、中程度の赤がよいと思います。
メルローとか、ピノを一度、あわせてみたいと思いますが、どこにあわせていくかがなかなか難しそうです。
尚、私はミュスカデで食べましたが、ワインが完敗してしまいました。個人的には、シャルドネが良さそうに思います。

 
| 肉 (過去ログ3)  | 13:04 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
鶏腿肉のロースト ソース・シャルトリューズ・シナモン風味
シナモンの香りが素敵ですね

甘みのあるソース
うれしいです

美味しそう

コメント有り難うございます

モッツアレラでも
合います
有り難うございます
| ryuji_s1 | 2009/08/02 1:35 PM |
Sivajiさん、おはようございます。

シャルトリューズでソースを作るなんて思いもしませんでした。
すごく興味のあるソースです。
やっぱり甘味の方が前面にでてきてしまうのですね?
でもでも、あのお酒がソースになるとどんなお味なのか、香りなのか・・・♪
| jugon | 2009/08/05 8:52 AM |
ryuji_s1 さん。モッツァレラでもいけますか?
この料理は本当はホロホロ鶏でしたいんですけどね〜。

jugon さん。
もう無くなった京都のフレンチでシャルトリューズを使ったソースがあったので、思い出しながら作ってみました。
甘みが強いのは確かです。味的には薬草の風味を残しながら甘みが強調された感じですね。
| Sivaji | 2009/08/09 5:00 PM |









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