2009.08.23 Sunday
サーモンの低温ロースト 胡椒とディル風味のソース
サーモンの低温ロースト 胡椒とディル風味のソース
最近流行の低温ローストとは少し違うと思います。サーモンのティエド(生暖かい料理)とでも言うべきでしょうか。ソースはいくつかの胡椒とディルを効かせたヴィネグレット(ドレッシング)ですので、さっぱりと食べられます。
- [1] サーモンをマリネする
- サーモンは中は生で食べるので刺身用を購入します。でないとサーモンには寄生虫が居る可能性があります
- 刺身用のサーモンの皮の裏の血合いというか脂肪部分と言うか、灰色の部分を丁寧に取り除きます。ここは焼いて食べるか、刺身のように生で食べてください
- ラップにディルの葉を敷き詰め、その上にサーモンを置き、さらにディルの葉を被せ、バージンオイルを少量垂らし、ラップに綺麗に包み、もう一重ラップで包み冷蔵庫で 2時間くらいマリネします
- ディルの葉をむしり、先ほどの余った茎、今余った茎を適当な大きさに切りわけます
- ニンニクを薄切りにします
- ニンニク、ディルの葉、切ったディルの茎を器に入れ、バージンオイル 30ml 程度に浸し、ニンニク、ディルを軽く潰すようにしてエキスをオイルに移し、こちらは常温で 2時間くらい置いておきます
- [2] ヴィネグレット(ドレッシング)と野菜の下準備
- ベビーコ−ン、鞘インゲン、アスパラをそれぞれ塩茹でし、冷水に取り水気を切って冷蔵しておきます
- レモン汁 1/2コ分を絞っておきます
- 白胡椒 4粒、ローズペッパー 8粒、グリーンペッパー(水煮のものを推奨)8粒、ケッパー 8粒をボールに入れ、レモン汁、白バルサミコクレーム(無い場合は白ワイン酢)小匙 2杯を入れて、塩をして混ぜます
- [1-6] のオイルを少量ずつ入れながら泡だて器でかき立て乳化させます。普通のドレッシングよりも酸っぱめに仕上げます
- [3] サーモンを低温ローストする
- バットにディルの葉を一面に広げ、その上にマリネしておいたサーモンを乗せます。サーモンの上にバターを少量のせ、110℃のオーブンで 4分、低温ローストします。バットの下にディルを敷くのは熱くなったバットからサーモンに直接火が入らないようにするためと香りを移すためです
- 4分後、サーモンを引っくり返します。再びオーブンに入れ、3分30秒、低温ローストします
- プチトマトは 1/4 にカットしておきます
- ベビーコーン、アスパラの茎、鞘インゲンは斜めにカットします
- [2] のドレッシングの半量にバージンオイル 20ml を加え、泡だて器でかき立て野菜用のドレッシングとします
- 上のドレッシングと野菜を和えておきます
- お皿(暖めも冷やしもしない)の中央にドレッシングをまとわせた野菜を置きます
- サーモンは表面がうっすらピンクがかればOKです。塩鮭のように色を変えてしまわないように、柔らかく暖めた状態に仕上げます。(写真参照)
- オーブンから取り出したら、少し、暖かい場所に置いて休ませます
- ボールに残ったドレッシングを入れ、サーモンを加えよく和えます
- 野菜の周りにサーモンを盛り付け、サーモンの上にはローズペッパーと塊の塩(グロセルなど)を乗せます
- ディル、プチトマトを飾り、ドレッシングをかけて完成です
- バットにディルの葉を一面に広げ、その上にマリネしておいたサーモンを乗せます。サーモンの上にバターを少量のせ、110℃のオーブンで 4分、低温ローストします。バットの下にディルを敷くのは熱くなったバットからサーモンに直接火が入らないようにするためと香りを移すためです
後日、同じ調理法でドレッシングを変えたマグロを紹介します。こちらは前菜として掲載する予定です。