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サーモンの低温ロースト 胡椒とディル風味のソース
サーモンの低温ロースト 胡椒とディル風味のソース

サーモンの低温ロースト 胡椒とディル風味のソース

最近流行の低温ローストとは少し違うと思います。サーモンのティエド(生暖かい料理)とでも言うべきでしょうか。ソースはいくつかの胡椒とディルを効かせたヴィネグレット(ドレッシング)ですので、さっぱりと食べられます。

[1] サーモンをマリネする
  1. サーモンは中は生で食べるので刺身用を購入します。でないとサーモンには寄生虫が居る可能性があります
  2. 刺身用のサーモンの皮の裏の血合いというか脂肪部分と言うか、灰色の部分を丁寧に取り除きます。ここは焼いて食べるか、刺身のように生で食べてください
  3. ラップにディルの葉を敷き詰め、その上にサーモンを置き、さらにディルの葉を被せ、バージンオイルを少量垂らし、ラップに綺麗に包み、もう一重ラップで包み冷蔵庫で 2時間くらいマリネします
    サーモンをマリネする

  4. ディルの葉をむしり、先ほどの余った茎、今余った茎を適当な大きさに切りわけます
  5. ニンニクを薄切りにします
  6. ニンニク、ディルの葉、切ったディルの茎を器に入れ、バージンオイル 30ml 程度に浸し、ニンニク、ディルを軽く潰すようにしてエキスをオイルに移し、こちらは常温で 2時間くらい置いておきます
[2] ヴィネグレット(ドレッシング)と野菜の下準備
  1. ベビーコ−ン、鞘インゲン、アスパラをそれぞれ塩茹でし、冷水に取り水気を切って冷蔵しておきます
  2. レモン汁 1/2コ分を絞っておきます
  3. 白胡椒 4粒、ローズペッパー 8粒、グリーンペッパー(水煮のものを推奨)8粒、ケッパー 8粒をボールに入れ、レモン汁、白バルサミコクレーム(無い場合は白ワイン酢)小匙 2杯を入れて、塩をして混ぜます
  4. [1-6] のオイルを少量ずつ入れながら泡だて器でかき立て乳化させます。普通のドレッシングよりも酸っぱめに仕上げます
[3] サーモンを低温ローストする
  1. バットにディルの葉を一面に広げ、その上にマリネしておいたサーモンを乗せます。サーモンの上にバターを少量のせ、110℃のオーブンで 4分、低温ローストします。バットの下にディルを敷くのは熱くなったバットからサーモンに直接火が入らないようにするためと香りを移すためです
    サーモンにバターを乗せて低温でローストする

  2. 4分後、サーモンを引っくり返します。再びオーブンに入れ、3分30秒、低温ローストします
  3. プチトマトは 1/4 にカットしておきます

  4. ベビーコーン、アスパラの茎、鞘インゲンは斜めにカットします

  5. [2] のドレッシングの半量にバージンオイル 20ml を加え、泡だて器でかき立て野菜用のドレッシングとします
  6. 上のドレッシングと野菜を和えておきます
  7. お皿(暖めも冷やしもしない)の中央にドレッシングをまとわせた野菜を置きます
  8. サーモンは表面がうっすらピンクがかればOKです。塩鮭のように色を変えてしまわないように、柔らかく暖めた状態に仕上げます。(写真参照)
    低温で焼きあげたサーモン

  9. オーブンから取り出したら、少し、暖かい場所に置いて休ませます
  10. ボールに残ったドレッシングを入れ、サーモンを加えよく和えます
  11. 野菜の周りにサーモンを盛り付け、サーモンの上にはローズペッパーと塊の塩(グロセルなど)を乗せます
  12. ディル、プチトマトを飾り、ドレッシングをかけて完成です

後日、同じ調理法でドレッシングを変えたマグロを紹介します。こちらは前菜として掲載する予定です。

酸味がある料理ですので、軽めの白。サンセール、ミュスカデ、酸味が強いタイプのシャンパンが楽しめます。

 
| 魚 (過去ログ2) | 13:41 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
サーモンの低温ロースト 胡椒とディル風味のソース
美味しそう 火が柔らかく通っていてあ゛じに深水ありますね
好きな調理方です
有り難うございます

ニョッキのソース 夏のトマトで作るソース美味しいです


パスタ カーゼレッチェ アマトリチャーナ
ローマ人がもっとも好むパスタ 意外と美味しいです

| ryuji_s1 | 2009/08/23 1:57 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

ディルを育てたくて、種探しをしていても最近余り売っていなくて。
ところが、4月末ころ家にあった箱の中に見つけて蒔きましたが、一昨年の種だったので、どーも生長が良くありません。
前の時には、大きくなってお花も咲いたのに・・・。

でも一応、ディルの葉はありますから、このお料理、作りますね!
サーモンのレア・ステーキって感覚でしょうか。
合うのは、やはりロワールの白ですね。
| jugon | 2009/08/26 10:50 AM |
ryuji_s1 さん。昨今は流行っているそうで。
なんでもこれを使われると辟易しますけど。

jugon さん。
ディル栽培いいですね〜。
レアステーキというよりも、暖かい刺身でしょうか。
ロワールの白がいいでしょうね〜。
| Sivaji | 2009/08/30 4:00 PM |









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