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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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豚肩ロースの蒸し煮(ブレゼ)
豚肩ロースの蒸し煮(ブレゼ)

豚肩ロースの蒸し煮(ブレゼ)

豚肩ロースをココット鍋などで蒸し煮(ブレゼ)した料理です。尚、ココットのサイズと肉のサイズの関係が大切です。素材を入れすぎると脂などでベタベタになりかねず、少ないと、ジュが充分に取れません。下に掲載する写真などを参考にしてください。(ココットと肉の比較で、これの 1.5〜2倍くらいまでの肉なら問題ありません。2倍を超えると多いかも。逆に、これより肉が小さい場合もどうかと思います。)

[1] 豚肉の下準備
  1. 食べる前日(遅くとも 4時間くらい。最低 2時間前)に、豚肩ロースの塊に鉄串などで穴をあけ、棒状に切ったニンニクを刺しておきます。
    刺し方は、塊の肉で、トンカツにしたときの広い面(平らな部分)の片方に鉄串で10箇所くらい穴をあけ、ニンニクを刺し、これを両面、行っておきます
    豚肩ロースにニンニクを刺す

  2. 塩をして、セージ、タイムをしきつめた上に肉を置き、さらにタイム、セージをかぶせ、ラップでしっかり包んで冷蔵庫においておきます
    豚肩ロースをラップで巻く
[2] 野菜の下準備
  1. ニンニク、2カケをヘタだけ切っておきます
  2. アスパラは穂先を除いたものを 3本用意し、硬い部分の皮をむいておきます。穂先はサラダなどに使ってください
  3. マッシュルームは縦 1/2 カットします
  4. 鞘インゲンはヘタを取っておきます
  5. プチトマト 6コ、ベビーコーン 2本用意しておきます
  6. 乾燥イチジク 3コを縦 1/2 にカットしておきます
[3] 豚肩ロースの調理
  1. 豚肩ロースをフライパンで全面、表面を焼き固めて行きます。焦がさないように最初強火、途中から中火にしてください。このとき、しっかり豚肩ロースの脂面を焼き、余分な脂は落としてください
  2. バターを引いたココットに豚肩ロースを入れ、タイムを被せて、蓋をしないで 200℃で 10分ローストします、焼きあがったらココットの中の脂を捨てます
  3. ココットに皮付きのニンニク、マッシュルーム、乾燥イチジクを入れ、蓋をして200℃で 10分ブレゼします
  4. この間に白ワイン 50ml のアルコールを飛ばしておきます
  5. 10分経てば、残りの野菜を全部加え、アルコールを飛ばした白ワインを加え、蓋をして、200℃で 10分ブレゼします
    ココットに入れてブレゼする

  6. 10分後、全体をかき混ぜ、豚肉への火の通りを確認し、5〜10分ブレゼします
  7. ブレゼし終わったら、煮汁を別の鍋に移し、肉と野菜はココットのまま、蓋をしたまま休ませます
  8. 煮汁を煮詰め、脂をすくいます。脂をすくいきれないようでしたら、水を足して、充分、脂をすくってください。味を見て、塩、胡椒します
  9. 豚肩ロースを適当な厚さに切り分けます
  10. 暖めた皿に野菜、豚肩ロースを盛り付け、ソースをかけ、豚肩ロースの上にはローズペッパーとグロセル(塊の塩。フルール・ド・セルなど)をかけて完成です

皮付きのニンニクが大きすぎて、豚肩ロースが小さめで、上の時間で焼くと硬くなりそうな場合は、先にニンニクだけをローストしておいてください。
また、豚肩ロースのサイズにより、それぞれオーブンに入れる時間は変化しますが、最初にローストする時間は 10分で固定し、ここでしっかり余分な脂を出し切るようにしてください。その後の蒸し煮の時間で調整してください。
また、その時、一緒に入れる野菜に火が入りそうに無い場合などは、それらの野菜を下茹でしておくと良いでしょう。後日、仔羊のブレゼを紹介しますが、そちらは火入れ時間が短いため、野菜は先に焼くか、下茹でして使っています。

中程度の赤ワインが、お奨めです。軽めの赤だと、ソースが乾燥イチジクと豚のジュなどで思ったよりしっかりしているので負ける場合もあります。

 
| 肉 (過去ログ4)  | 12:09 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
豚肩ロースの蒸し煮

ハーブの香りがしっかり染みこんでいて

美味しそうです

有り難うございます

コメントうれしいです

ぜひお楽しみ下さい

| ryuji_s1 | 2009/08/30 4:46 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

乾燥のイチジクも一緒にブレゼすると、お肉が一層美味しくなるでしょうね〜?
ブレゼは、お肉が柔らかく仕上がって、旨味も凝縮されますし、先に脂を抜いているのでヘルシーですね。

ローヌとかスペインでも良いみたい。
| jugon | 2009/08/31 10:46 AM |
ryuji_s1さん。最近、この料理法にはまっています。
後日、鶏腿、羊で二種類掲載予定です。

jugonさん。
乾燥イチジクが肉汁を吸って、またそこからほのかな甘みが出て、なかなかです。
ブレゼは言わば、ごった煮みたいなところがありますが、
色々な旨味が集まり、最近は好みです。
ワイン。ローヌですが、後日の仔羊がまさにローヌなので、そちらに取り置きました。
| Sivaji | 2009/09/06 1:50 PM |









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