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舌平目のムニエル 焦がしバターのソース
舌平目のムニエル ソース・ブールノワゼット

舌平目のムニエル 焦がしバターのソース(ソース・ブールノワゼット)

お手軽なムニエルです。ソースは焦がしバターのソース。こちらもお手軽です。

[1] 下準備
  1. 舌平目(†)は三枚におろし、皮をはぎます。スーパーとか魚屋にやってもらってください。
    (大きい舌平目なら 5枚おろしでも結構です)
  2. 舌平目に塩をしてペーパータオルで包み、冷蔵庫に置いておきます
  3. ジャガイモは皮をむき、1cm角くらいに切って水に晒し、水気を切っておきます
  4. 鞘インゲンは塩茹でして冷水に晒し、水気を切っておきます
  5. マッシュルームは 1/4 にカットします
[2] 舌平目の調理
  1. 水気を切ったジャガイモを軽くバターソテーし、180℃のオーブンで 10分くらいローストします
  2. フライパンに、約 1.5cm角程度のバターを溶かし、胡椒を振った舌平目を焼いていきます。バターの泡の中で火を通す感じにしてください。バターが焦げないように最初強火で、途中からは中火にしてください/li>
  3. 片面が焼けたら引っくり返します。途中、バターが足りないようなら少量追加して下さい
  4. 焼きあがったらペーパータオルの上にとり余分な脂を切り保温しておきます
  5. 別のフライパンでマッシュルームと鞘インゲンをバターソテーします。芋が冷めていたら、一緒に暖めます
  6. 別のフライパンに 3cm角程度のバターを入れ加熱し、色づいてきたら塩、胡椒、ケッパー小匙1を加え、レモン汁 1/2 個分を加え火から外します
  7. 暖めておいた皿に舌平目、野菜を盛り付け、ソース・ブールノワゼットをかけ、ローズペッパーを乗せて完成です

バターの風味がしっかりしていますが、酸味もあるのでサンセールなどでもいけますし、マコンやシャブリなどの中程度のシャルドネ、またはシャンパンでも美味しく楽しめます。


† 舌平目は黒舌平目赤舌平目が日本では手に入ります。やはり一番はドーバーソールだと思いますが、スーパーなどでは手に入りません。
黒舌平目も関西では見かけず、赤舌平目しかありません。一般にフュメ・ド・ポワソンを取るときなどには、癖の少ない黒舌平目が推奨されます。赤舌平目には独特の癖があり、この料理ではどちらでもこなせますが、両方、手に入る場合は黒舌平目が推奨です。
ちなみに、黒舌平目は正式な名前はクロウシノシタといいます。
(リンク先に詳細が掲載されています)

 
| 魚 (過去ログ2) | 14:00 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
いつも丁寧なコメント有り難うございます

舌平目のムニエル 焦がしバターのソース
素敵な焦がしバターが嬉しいですね

黒シタビラメを探しているのですが関西では見かけません
食べたいです、

イタリアン独特の作り方です
仔羊のパン粉焼き パルミジャーノ・レジャーノが効きます、

牛テールのトマトソース煮込み

ソースの酸味が脂のくどさを押さえてくれます

有り難うございます
| ryuji_s1 | 2009/09/06 2:17 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

黒舌平目、関西では売っていませんか?
流通の関係でしょうが、選択肢がないのは残念ですね。

お手軽と言ってもSivajiさんは、じゃがいもだってちゃ〜んとローストなさるし、手抜きはなさいませんね?
そのちょっとした手間が、美味しさの秘訣ですね。

舌平目の旬ってあるのかしら?
最近、食べていませんので、食べたくなりました。
| jugon | 2009/09/08 12:54 PM |
ryuji_s1 さん。黒舌、本当にありませんね。なんでかな。
牛尾をトマトの酸味で食べさせるイタリアンと、
赤ワインの酸味で食べさせるフレンチと違いが出ていて面白いですね。

jugonさん。
黒舌、ないですよ。
ジャガイモはどうせ他にオーブンを使うので、一緒くたにローストしちゃってます。
ソールの旬ですが、赤舌ならリンク先のサイトで夏から秋となってますね。
| Sivaji | 2009/09/13 1:28 PM |









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