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マグロの低温ロースト バジル風味のヴィネグレット
マグロの低温ロースト バジル風味のヴィネグレット

マグロの低温ロースト バジル風味のヴィネグレット

マグロの赤身を低温でローストし、暖めたものに、数種類の野菜のサラダを添え、バジル風味のヴィネグレットで和えた前菜です。
本来の低温ローストは、たんぱく質の凝固点とアミノ酸への分解温度の差を利用した調理法が主流だと思いますが、なかなかその温度をキープするのは難しいので、110℃という温度で短時間、ローストしています。

[1] バジル風味のヴィネグレット
  1. バジルの葉 15枚程度をみじん切りにします
  2. ケッパー小匙一杯をみじん切りにします
  3. ロボクープに以下の材料を入れます
    • 1 のバジルのみじん切り
    • 2 のケッパーのみじん切り
    • レモン汁 1/2個分
    • バージンオイル 20ml
    • 白バルサミコクレーム (無い場合はバルサミコか白ワイン酢で) 10ml
    • 塩、胡椒
  4. ロボクープをかけて、ヴィネグレットを作ります。完成したら味を見ておきます
[2] 野菜の下準備
  1. ベビーコーン、鞘インゲン、アスパラを塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  2. プチトマトは 1/4 にカットしておきます
  3. [1] のバジル風味のヴィネグレットをボールにとり、バージンオイル 10ml程度を加え泡だて器でかき立て、水気を切った野菜をしっかり和えます
[3] マグロを低温でローストする
  1. マグロは本マグロの赤身で筋が少ないものを選んでください
  2. マグロの冊を 3cm角程の角切りにします
  3. バットにオリーブオイルを流し、ディルを敷き詰め、その上に全面、塩、胡椒したマグロの角切りを乗せ、上からバージンオイルを流しかけます。(ディルを敷き詰めるのは熱くなった鉄板に直接マグロが触れることを避けるためです)
  4. 110℃のオーブンで 4分ローストし、4分経つと、引っくり返して、3分ローストします。尚、途中、マグロの表面が白くなり始めたら時間が経ってなくても引っくり返してください。(色が変わるのはバットに触れている面が先になりますから、他の面が白くなったら、もう火が入りすぎたことになります。少々であれば火が入りすぎても、それはそれで美味しいのですが)
  5. 焼きあがったらペーパータオルの上で油を切ります
  6. [1] のバジル風味のヴィネグレットをボールに取り、マスタード 小匙 1/2 を加えかき混ぜます
  7. 中央に野菜を盛り付け、周りにマグロを盛り付け、マスタード入りのヴィネグレットをかけて完成です

香草の香りがするヴィネグレを使ってますので、サンセール、ミュスカデなどがお奨めですが、マグロという素材とマスタードで少し味を強くしてますので、軽めの赤ワインを冷やしてあわせても美味しいと思います。

 
| 前菜 (過去ログ3) | 13:32 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
マグロの低温ロースト バジル風味のヴィネグレット
素敵な香を楽しめますね

白バルサミコクレームをお使いですね
さすが辱材にお強いですね


コメント有り難うございます

| ryuji_s1 | 2009/09/13 4:15 PM |
Sivajiさん
お魚の塩竃焼きの時
私はうろこを漬けたまま焼きのます、

塩が身に浸透しないので美味しくいただけます、
イタリア人は皮を食べないで皮をはがして身のみ食べることが
多いです
| ryuji_s1 | 2009/09/13 4:18 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

まぐろに弱い私にも美味しくいただけそうなまぐろです。
ディル中心のハーブの香り。それに、中が生っぽい、でも生臭さがないという感じです。

温度を保つって、とても大変ですものね。
最近の新しいものは、できるのでしょうけれど。
| jugon | 2009/09/17 4:06 PM |
ryuji_s1 さん。
白バルサミコクレームは良く行くワインショップに売ってまして、面白そうだと思い購入して好んで使うようになりました。

魚の塩釜焼き、鱗をつけてというのは考えていたのですが、最近、良くいくスーパーでは、もう鱗が最初から取られているんですよね。
だからグジの若狭焼きのように鱗をつけて焼き上げる料理もできないんですよね。


jugon さん。

温度をもう少し低く保てる装置があれば、コンフィーとかもやってみたいのですけどね。
大学時代の実験で使っていた恒温槽があれば・・・。
まあ、この場合、この料理には恒温槽は使えませんけどね。
やっぱりスチコンかな〜。
しかし、あれは高いし、大きさ的に置くところもありません。
家庭用なんて意味無いし。
| Sivaji | 2009/09/20 12:19 PM |









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