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鶏腿肉のグリエ ア・ラ ディアブル
鶏腿肉のグリエ ア・ラ ディアブル

鶏腿肉のグリエ ア・ラ ディアブル

鶏腿肉をグリエにして、マスタードを塗り、パン粉をかけて焼き色を付けた料理で、ア・ラ ディアブルとは悪魔風という意味です。
尚、鶏一匹を背開きにして焼いた場合は押しつぶしたヒキガエルに姿が似ていることから、クラポディーヌ風と呼ばれることもあります。

[1] 鶏肉をマリネする
  1. ニンニク 1カケを薄切りにします
  2. バットにニンニクの薄切り半分を入れ、胡椒をした皮面を下にし、身の部分に残りのニンニクの薄切りを乗せます
  3. レモン1個分とバージンオイル 40ml を混ぜたマリナードをかけてラップをして 2時間マリネします
[2] ソースと付け合せの準備
  1. バジルの葉 15枚程度をみじん切りにします
  2. ロボクープに以下の材料を入れます
    • 1 のバジルのみじん切り
    • レモン汁 1/2個分
    • バージンオイル 20ml
    • 塩、胡椒
  3. ロボクープをかけて、ヴィネグレットを作ります。完成したら味を見ておきます
  4. ベビーコーン、アスパラ、鞘インゲンは塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  5. プチトマト 2個を 1/4 カットしておきます
  6. 塊のベーコンを厚さ 8mm 程度に切って一枚用意しておきます
[3] 鶏肉をグリエする
  1. グリエ用のフライパンを熱し、ベーコンをグリエします。両面グリエしたら取っておきます
  2. マリネした鶏肉に塩を振り、皮面からグリエしていきます。ベーコンの脂がついているので、くっつかないと思いますが、油が足りないようならオリーブオイルをペーパータオルなどで薄く塗ってください
  3. 途中、90°引っくり返し、格子状に模様がつくようにしますが、このとき、回転させる前にマリネ液に付けて、グリエパンに乗せてください
  4. 皮面が焼けたら、再びマリネ液につけて身のほうをグリエし、焼き色がついたら再びマリネ液につけて、格子状に模様がつくように 90°回転させてグリエしてください
  5. 両面に綺麗に焼き色がついたら、バットに乗せ、皮面にマスタードを塗り、パン粉をかけて、250℃のオーブンで 7分ローストしてください
  6. 7分後、野菜とベーコンを鶏の周りに置き、2分ローストして暖めます
  7. 暖めた皿にソースを流し、鶏肉と野菜とベーコンを盛り付け、プチトマトを飾って完成です

ディアブル(悪魔風)には色々なやり方があります。黒胡椒をたっぷり効かせて焼き上げたもの、マスタードのかわりに香草、バター、パルメザンをまぜたものをまぶして焼き上げたもの、マスタードにカイエンヌペッパーなどのトウガラシを混ぜ込んだものなどありますので、お好みでどうぞ。
尚、パン粉を香草パン粉としてタイムやバジルを混ぜ込んだものにしてもおいしく食べられます

酸味が効いた鶏肉ですので、ロワールの白がお奨めですが、軽めの赤でも大丈夫です。

 
| 肉 (過去ログ4)  | 12:25 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん、こんにちは!

ガルニチュールのお野菜の置き方がとっても素敵ですね♪

悪魔風ってイタリアンにあるのは知っていましたが、フレンチでもそんな呼び方をするんですね?
鶏を開いたところをそういう風に見るのって、人種で一致しているのでしょうか?
蝙蝠みたいっていう呼び方もあったような・・・。
日本人は、何て見るのかしら?

Sivajiさん、ヤングコーンがお好きなんですね?
ガルニチュールによく使われます。
私も好きですが、家では使ったことがありません。
| jugon | 2009/09/20 2:01 PM |
Sivajiさん

鶏腿肉のグリエ ア・ラ ディアブル
綺麗素敵なお料理
オシャレですね

マスタードの風味が嬉しいです

20日から今日まで東京の娘達のところに行っていました、
一人が家を新築しその祝いです、

横浜で古代エジプト展を東京では古代ローマ展を見て参りました

素晴らしかったです、

返事が遅れ申し訳ありませんでした、
| ryuji_s1 | 2009/09/23 8:13 PM |
Sivajiさん
意外とモッツアレラでも大丈夫です

有り難うございます
| ryuji_s1 | 2009/09/23 8:14 PM |
jugon さん。
悪魔風はマスタードや胡椒を強く使うと、そう呼ぶ事が多いようですね。
ヒキガエルという呼び名は何度か聞いたことがありますが、蝙蝠は初耳です。
ベビーコンは使い回しが出来て、色が黄色で使いやすく芽キャベツが入らないときは、
いつもこれを使っています。
あと手に入れば、姫ニンジン?も使いたいのですが、なかなか売ってなくて。

ryuji_s1 さん。
お出かけでしたか。そうか世間ではシルバーウィークとかで連休だったのですね。
私の職種は祝日は関係ないので。
古代エジプト展、古代ローマ展、いいですね〜。
モッツァレラ、溶け出しませんか。では一度、カツレツにして見ます。
| Sivaji | 2009/09/27 7:09 AM |









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