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サーモンのグリエ ソース・ベアルネーズ
サーモンのグリエ ソース・ベアルネーズ

サーモンのグリエ ソース・ベアルネーズ

パリでぶらりと入ったビストロで食べた料理を再現しました。とは言え、クラッシック?なソースと単なるサーモンのグリエをあわせたものです。ベアルネーズは多少作るのが面倒ですし、温度管理を間違えると失敗しがちですが、ソース・ブールブランと違い、修正することは簡単です。尚、後日、ベアルネーズの派生系のソース・ショロンを用いた同じグリエを後日掲載します。

[1] サーモンと野菜の準備
  1. 本日の魚。秋鮭です。あまり脂と言おうか、飼料の臭いの強いアトランティックサーモンよりも日本産の鮭をお奨めします
    サーモン

  2. サーモンの皮を引き、余分な脂(灰色と言うか茶色の部分)を綺麗にそぎ取ります
  3. 両面に塩をしてぺーパータオルで巻いて冷蔵庫で寝かせておきます
  4. ベビーコーン、アスパラの穂先を除いた部分(穂先はサラダにでも使ってください)、鞘インゲンを塩茹でして冷水に落として水気を切っておきます
[2] ソース・ベアルネーズを作る
バターマヨネーズ的なソースがソース・ベアルネーズです。いくつかの野菜や香草をワイン酢とワインで煮出していますが、この工程を省き、単に卵黄を加熱したものと澄ましバターをあわせると、ソース・オランデーズになり、アスパラなどに使うことがあります。
  1. 以下の材料を用意します
    • エストラゴンのみじん切り 小匙 1(フレッシュがなければ酢漬けのものでも結構です) 
    • エシャロットのみじん切り 小匙 1程度
    • 白ワイン酢 50ml
    • 白ワイン 100ml
    • 白粒胡椒を潰したもの 5粒分

  2. 上記の材料を鍋に入れ、弱火で時間をかけて煮詰めていきます。水分が殆どなくなるまで煮詰めます。(下記写真参照)
    ベアルネーズの作り方1

  3. 澄ましバターを作ります。バター 80gを器に入れ、それを沸騰直前の湯につけて分離させます。湯がぬるくなってきたら熱いものに変えてください。分離したのが下の状態です。
    ブール・クラリフェを作る

  4. 分離したバターから透明な部分だけを掬い取ります。取り分けたのが下の写真です。(Aが取り残す部分。Bが澄ましバター)
    完成した澄ましバター

  5. ボールに 2 を移し、卵黄を 2個加え掻き混ぜ、それを熱い湯につけて掻き立てて行きます。卵が固まり過ぎないように注意してください。下の写真の状態まで火を入れて行きます
    ソース・ベアルネーズの作り方2

  6. 上の状態になれば、澄ましバターを少しずつ入れて掻き立てます
    ソース・ベアルネーズの作り方3

  7. もし、卵が固まったり分離しかけたら、水を少量加え、再び湯銭にかけて掻き立ててください。大概、これで、このソースは修正出来ます
  8. 完成したら、40℃くらいのお湯の中で保温して置いてください
[3] サーモンのグリエ
  1. サーモンに胡椒をして熱したグリエ用のフライパンに斜め 45°になるように置いて、焼き色が付くまで焼きます。焼き色が付いたら、逆方向に、格子状に焼き色が付くようにして焼き色を付きます
  2. 引っくり返して、こちらも同じように色をつけます
  3. この段階で火が入っていなければ、200℃のオーブンで火を入れます
  4. 野菜をバターソテーし、プチトマトは 1/4 にカットします
  5. ソース・ベアルネーズの味を見て、塩、胡椒して味を調え、器に入れます
  6. お皿にサーモン、野菜を盛り付け、ソース・ベアルネーズを入れた器を添えて完成です

中程度の白ワインがお奨めです。サンセール、マコンなどでしょうか。

 
| 魚 (過去ログ3) | 07:16 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん、こんにちは♪

このソース作りは楽しそうですね。

流石、Sivajiさんのお料理は、ソースが凝っていていいですよね〜♪

私、いい加減なので、澄ましバターを作って、沈殿したクリーム色の部分も入っちゃたら入っちゃったで、そのまま使ってしまうのですが、それってとっても良くないことですか?

| jugon | 2009/09/27 11:09 AM |
Sivajiさん

サーモンのグリエ ソース・ベアルネーズ
美味しそうです
ソース美味しそうですね

コメント いつも丁寧に有りがというございます

心より感謝です
| ryuji_s1 | 2009/09/27 5:18 PM |
Sivajiさん
赤ワインのパスタ

意外と行けました

美味しいです

大人の味です
| ryuji_s1 | 2009/09/27 5:32 PM |
jugon さん。沈殿した部分が入ると実際にどのような弊害が出るのかは不明ですが、その部分がバターが低温で固まる部分だと思うので、多少、仕上がりが重くなるかもしれませんね。味的にも重くなるかもしれません。

ryuji_s1 さん。
赤ワインのパスタ。お店にあれば食べてみたい皿です。
| Sivaji | 2009/10/04 12:21 PM |









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