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仔羊ロースのブレゼ ジュ・ダニョー添え
仔羊ロースのブレゼ ジュ・ダニョー添え
JUGEMテーマ:グルメ

仔羊ロースのブレゼ ジュ・ダニョー添え

仔羊のロースのブロック(カレ・ダニョー)の骨を外し、表面を焼き固めた後に数種類の野菜と共に蒸し煮した料理です。
仔羊のロースト・タイム風味 ジャガイモ添えと似た感じですが、ジュに野菜の甘みがより強く出ていることと、蒸し煮することで柔らかく穏やかに仕上がっています。
蒸し煮した煮汁をそのままソースにするので、表面を焼き固めるときとローストしている間にしっかりと余分な脂を出し切ってしまうことがポイントです。
付け合せの野菜の量は適当に変えてください。相当な分量がありますので、肉に対して多いと思います。

[1]仔羊と野菜の下準備
  1. カレ・ダニョーは骨を外し、余分な脂と筋を取っておきます。フィレにあたる芯の部分だけを取るのではなく、多少、脂も残しておきます

  2. 骨を外したカレ・ダニョーの脂面に軽く切り込みを入れておきます。充分に脂を出し切るために行います。(下記写真参照)
    骨を外し掃除した仔羊

  3. ズッキーニ 2/3 本。ニンジン 1/3 本は、長さ 5cm 程に切り面取りします

  4. カリフラワー 1/4 個分を適当な大きさに切り分けます

  5. 鞘インゲン、ベビーコーンは斜めに 1/2 にカットします

  6. アスパラは茎の部分を皮をむき、斜めに 1/2 にカットします。穂先はサラダにでも使ってください。野菜は下記写真のような感じになります
    一緒にブレゼする野菜

  7. 野菜を硬いものから塩茹でして行きます。茹で加減は固めで結構です

  8. にんにく 2カケは皮付きのままヘタだけを取っておき、小さめのジャガイモ 2個は皮付きのまま 1/2 にカットします

  9. マッシュルームを 4個、 1/2 にカットしておきます

  10. ジャガイモとニンニクを鍋に入れ、オリーブオイルをまわしかけて、180℃のオーブンで 15分、焼いておきます

  11. プチトマト 4個はヘタだけ取っておきます

  12. 乾燥イチジク 2個を 1/4 カットしておきます
[2] 仔羊を調理する
  1. ニンニク 1カケを薄切りにします

  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、スライスニンニクを入れ、中火にしてニンニクの香りが出てきたら、塩、胡椒をした仔羊肉を脂面から焼いていきます

  3. ニンニクを焦がさないように中火より少し強めの火でしっかりと仔羊の脂を出し切る感じで、焦がさないように表面を焼いていきます。ニンニクが焦げてきたら取り出してください

  4. 両面と側面も焼き固めたらペーパータオルの上で脂を取ります

  5. ココット鍋にバターを塗り、下茹でした野菜(ズッキーニ、ニンジン、カリフラワー、鞘インゲン、アスパラ、ベビーコーン)、仔羊肉、プチトマト、乾燥イチジクを置き、タイムを乗せ、アルコールを飛ばした白ワイン 100ml を加え、蓋をして 200℃のオーブンで 12分ブレゼします

  6. 12分後、掻き混ぜて蓋をして 5分、ブレゼします

  7. さらに 5分後、再度軽く掻き混ぜて、ローストしておいたニンニクとジャガイモを上に乗せて蓋をして、5分ブレゼします
    ココット鍋に入れた状態

  8. 蒸し煮し終わると蓋を少しずらして暖かいところで 10分休ませます。

  9. 休ませ終わると煮汁をこして、野菜と仔羊はココットの中に入れて保温しておき、煮汁を余分な脂とあくを取りながら煮詰め、半量くらいになるとホワイトペッパー、ローズペッパーの粒を 5粒ずつ加え、味を見て塩をします

  10. 仔羊を切り分けます。切ったときに断面が白くてもゆっくりと肉汁が回ってピンクになる状況がベストです

  11. 暖めておいたお皿に切り分けた仔羊肉と野菜を盛り付け、ソースをかけ、仔羊肉の上にフルール・ド・セルをかるくかけて完成です

ローストよりも穏やかな味わいで、ソースも野菜のジュの割合が多く、ブイヨンドレギュームを使ったような甘みもあるので、ボルドーの熟成したカベルネがお奨めながら、少し強めのモンテプルチアーノでも充分楽しめます。



 
| 肉 (過去ログ4)  | 12:50 | comments(5) | trackbacks(0) |
Sivajiさん、こんにちは♪

仔羊のお料理は、焼いてばかりですが、こういうのも美味しそうです。
お野菜がいっぱいっていうところも私好みかしら。
ドライ・フィグも入っていて、いいですね?
それに、蒸し煮って、ちょっとブームですよね?
タジンを売っているのをよく見かけます。
| jugon | 2009/10/11 1:16 PM |
jugon さん。早速ありがとうございます。
鶏や豚をブレゼしていたので、仔羊ではどうか?とやってみました。
野菜と乾燥イチジクで甘みが増して、なかなかです。
タジン。近くのスーパーで売っていたのが無くなり、こちらでは最近見かけません。
海外のホーローの物は高くて手が出ないので、陶器の安いやつが欲しいのですが・・。

| Sivaji | 2009/10/11 1:35 PM |
Sivajiさん
PCの調整 お疲れ様です

仔羊ロースのブレゼ ジュ・ダニョー添え
丁寧にお造りに
素敵なレシピです

コメント有り難うございます

| ryuji_s1 | 2009/10/11 3:57 PM |
ryuji_s1 さん。
うちのクライアントサイドのPCではなくて、
レンタルしているブログサービスのシステムの変更だったのですよ。

自分のところであれば、もっと使いやすくするのですけどね。
| Sivaji | 2009/10/11 6:46 PM |
Sivajiさん
そうでしたか
| ryuji_s1 | 2009/10/13 11:44 AM |









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