2009.10.25 Sunday
甘鯛のブレゼ ノイリー風味のソース・ヴァンブラン

JUGEMテーマ:グルメ
甘鯛のブレゼ ノイリー風味のソース・ヴァンブラン
甘鯛を蒸し煮にし、白ワインベースのクリームソースであるソース・ヴァンブランに、甘鯛を蒸し煮するときに使ったノイリーの煮汁を加えた料理です。
- [1] 甘鯛の下処理と フュメ・ド・ポワソン作り
- 甘鯛は魚屋に三枚におろしてもらい、骨も貰っておきます
- 甘鯛は皮面に切り込みをいれ、塩をしてペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れて置きます
- 甘鯛の骨の血をきれいに洗い、さらに流水に 30分さらします
- 玉ねぎ 1/4、マッシュルーム 1コを薄切りにします
- さらし終えた骨の水気を切り、たまねぎ、マッシュルームを鍋に入れ、白ワイン 50ml を加えアルコールを飛ばし、水を加え、あくを取りながら 20分煮出します
- 20分煮だすと、漉しておきます
- ハマグリ 1P は、塩水につけ、砂を出させておきます
- [2] ハマグリのだしを取り、甘鯛をブレゼする
- ハマグリと玉ねぎ少量のみじん切りを鍋に入れ、白ワイン適量を加え、蓋をして貝が開くまで強火で過熱します。貝が開いたら、煮汁をフュメ・ド・ポワソンとあわせておきます。
尚、充分な甘鯛の骨があった場合で、しっかりとしたフュメ・ド・ポワソンが取れた場合は、蛤の煮汁を加える必要はありませんが、フュメの旨味はイノシン酸で、ハマグリはコハク酸なので<、旨味の要素に多少の違いがあります。
尚、ハマグリの身はアミューズにでも使ってください - 玉ねぎ 1/4 、マッシュルーム 1コを薄切りにしておきます
- バットにバターを塗り、2 の野菜を敷き詰めておきます
- ベビーコーンと鞘インゲンは塩茹でしておきます
- マッシュルーム 1コを 1/4 カットしておきます
- テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れ、甘鯛の皮面を焼いていきます。しっかりフライ返しで押さえて、皮面をパリッと焼き上げます
- 3 のバットに甘鯛を皮面を上にして乗せます
- ノイリー白 75ml のアルコールを飛ばし、7 に加え、200℃のオーブンで 5分蒸し煮します
- ハマグリと玉ねぎ少量のみじん切りを鍋に入れ、白ワイン適量を加え、蓋をして貝が開くまで強火で過熱します。貝が開いたら、煮汁をフュメ・ド・ポワソンとあわせておきます。
- [3] ソースを作り盛り付ける
- 蒸し煮し終わると、甘鯛は保温しておき、煮汁をフュメ・ド・ポワソンに加え、漉します
- 漉したソースのベースを 1/4 まで煮詰めます
- 生クリーム 25ml、レモン 1/8 の絞り汁を加え、味を見て、塩、胡椒します
- ベビーコーン、鞘インゲン、マッシュルームはバターソテーしておきます
- 火を止めて、バター少量を加え乳化させます
- 暖めておいたお皿に野菜を盛り付け、ソースを流し、甘鯛をソースの上に乗せて完成です