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甘鯛のブレゼ ノイリー風味のソース・ヴァンブラン
甘鯛のブレゼ ノイリー風味のソース・ヴァンブラン
JUGEMテーマ:グルメ

甘鯛のブレゼ ノイリー風味のソース・ヴァンブラン

甘鯛を蒸し煮にし、白ワインベースのクリームソースであるソース・ヴァンブランに、甘鯛を蒸し煮するときに使ったノイリーの煮汁を加えた料理です。

[1] 甘鯛の下処理と フュメ・ド・ポワソン作り
  1. 甘鯛は魚屋に三枚におろしてもらい、骨も貰っておきます

  2. 甘鯛は皮面に切り込みをいれ、塩をしてペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れて置きます

  3. 甘鯛の骨の血をきれいに洗い、さらに流水に 30分さらします

  4. 玉ねぎ 1/4、マッシュルーム 1コを薄切りにします

  5. さらし終えた骨の水気を切り、たまねぎ、マッシュルームを鍋に入れ、白ワイン 50ml を加えアルコールを飛ばし、水を加え、あくを取りながら 20分煮出します

  6. 20分煮だすと、漉しておきます

  7. ハマグリ 1P は、塩水につけ、砂を出させておきます
[2] ハマグリのだしを取り、甘鯛をブレゼする
  1. ハマグリと玉ねぎ少量のみじん切りを鍋に入れ、白ワイン適量を加え、蓋をして貝が開くまで強火で過熱します。貝が開いたら、煮汁をフュメ・ド・ポワソンとあわせておきます。
    尚、充分な甘鯛の骨があった場合で、しっかりとしたフュメ・ド・ポワソンが取れた場合は、蛤の煮汁を加える必要はありませんが、フュメの旨味はイノシン酸で、ハマグリはコハク酸なので<、旨味の要素に多少の違いがあります。
    尚、ハマグリの身はアミューズにでも使ってください

  2. 玉ねぎ 1/4 、マッシュルーム 1コを薄切りにしておきます

  3. バットにバターを塗り、2 の野菜を敷き詰めておきます

  4. ベビーコーンと鞘インゲンは塩茹でしておきます

  5. マッシュルーム 1コを 1/4 カットしておきます

  6. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れ、甘鯛の皮面を焼いていきます。しっかりフライ返しで押さえて、皮面をパリッと焼き上げます

  7. 3 のバットに甘鯛を皮面を上にして乗せます

  8. ノイリー白 75ml のアルコールを飛ばし、7 に加え、200℃のオーブンで 5分蒸し煮します
[3] ソースを作り盛り付ける
  1. 蒸し煮し終わると、甘鯛は保温しておき、煮汁をフュメ・ド・ポワソンに加え、漉します

  2. 漉したソースのベースを 1/4 まで煮詰めます
    煮詰めたソース・ヴァンブラン

  3. 生クリーム 25ml、レモン 1/8 の絞り汁を加え、味を見て、塩、胡椒します

  4. ベビーコーン、鞘インゲン、マッシュルームはバターソテーしておきます

  5. 火を止めて、バター少量を加え乳化させます

  6. 暖めておいたお皿に野菜を盛り付け、ソースを流し、甘鯛をソースの上に乗せて完成です



リッチなクリームソースですので、中程度のシャルドネが、お奨めです。

 
| 魚 (過去ログ3) | 15:22 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん

甘鯛のブレゼ ノイリー風味のソース・ヴァンブラン

甘鯛の蒸し焼き 美味しそう

身のジューシィ差がたまりませんね

コメント有り難うございます

| ryuji_s1 | 2009/10/25 5:25 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

このソースも美味しそうですね?
お魚だけじゃなく鶏肉でも良さそうですが・・・。

アマダイの骨は一匹分でも、美味しいフュメが取れますか?
ハマグリを加えることで旨味の補充とバランスが取れるのかしら?

こういうお料理を考えると、あの濡れた毛糸の香りを持つワインが欲しくなります。
| jugon | 2009/10/26 1:21 PM |
ryuji_s1 さん。夏場はクリームを使った重い料理は敬遠して来たのですが、涼しきなってきたので、最近、また作るようにしています。

jugon さん。フュメはア・ラ・ミニュットで作るようにしているので、この場合、中骨半分で作っています。
これだけだと多少弱いかもしれませんが、蒸し煮した煮汁も使っていますし、違う旨味を補強するため、ハマグリも使うようにしています。
実は、後日、アイナメでノイリーを使わず、しっかりしたフュメを作って同じブレゼをしたのですが、味が弱く感じました。
もしかすると、ポイントはノイリーなのかもしれません。

鶏の場合はブイヨンを使うとおいしいと思います。
| Sivaji | 2009/11/01 12:45 PM |









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