フランス料理（フレンチ）のレシピ、イタリアンのレシピ 赤ワイン煮込みなどの家庭で できるレシピ

甘鯛のブレゼ　ノイリー風味のソース・ヴァンブラン

甘鯛を蒸し煮にし、白ワインベースのクリームソースであるソース・ヴァンブランに、甘鯛を蒸し煮するときに使ったノイリーの煮汁を加えた料理です。

[1] 甘鯛の下処理と フュメ･ド･ポワソン作り

1. 甘鯛は魚屋に三枚におろしてもらい、骨も貰っておきます


2. 甘鯛は皮面に切り込みをいれ、塩をしてペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れて置きます


3. 甘鯛の骨の血をきれいに洗い、さらに流水に 30分さらします


4. 玉ねぎ 1/4、マッシュルーム 1コを薄切りにします


5. さらし終えた骨の水気を切り、たまねぎ、マッシュルームを鍋に入れ、白ワイン 50ml を加えアルコールを飛ばし、水を加え、あくを取りながら 20分煮出します


6. 20分煮だすと、漉しておきます


7. ハマグリ 1P は、塩水につけ、砂を出させておきます

[2] ハマグリのだしを取り、甘鯛をブレゼする

1. ハマグリと玉ねぎ少量のみじん切りを鍋に入れ、白ワイン適量を加え、蓋をして貝が開くまで強火で過熱します。貝が開いたら、煮汁をフュメ･ド･ポワソンとあわせておきます。
   尚、充分な甘鯛の骨があった場合で、しっかりとしたフュメ・ド・ポワソンが取れた場合は、蛤の煮汁を加える必要はありませんが、フュメの旨味はイノシン酸で、ハマグリはコハク酸なので<、旨味の要素に多少の違いがあります。
   尚、ハマグリの身はアミューズにでも使ってください


2. 玉ねぎ 1/4 、マッシュルーム 1コを薄切りにしておきます


3. バットにバターを塗り、2 の野菜を敷き詰めておきます


4. ベビーコーンと鞘インゲンは塩茹でしておきます


5. マッシュルーム 1コを 1/4 カットしておきます


6. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れ、甘鯛の皮面を焼いていきます。しっかりフライ返しで押さえて、皮面をパリッと焼き上げます


7. 3 のバットに甘鯛を皮面を上にして乗せます


8. ノイリー白 75ml のアルコールを飛ばし、7 に加え、200℃のオーブンで 5分蒸し煮します

[3] ソースを作り盛り付ける

1. 蒸し煮し終わると、甘鯛は保温しておき、煮汁をフュメ･ド･ポワソンに加え、漉します


2. 漉したソースのベースを 1/4 まで煮詰めます
   
   


3. 生クリーム 25ml、レモン 1/8 の絞り汁を加え、味を見て、塩、胡椒します


4. ベビーコーン、鞘インゲン、マッシュルームはバターソテーしておきます


5. 火を止めて、バター少量を加え乳化させます


6. 暖めておいたお皿に野菜を盛り付け、ソースを流し、甘鯛をソースの上に乗せて完成です

リッチなクリームソースですので、中程度のシャルドネが、お奨めです。