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森のキノコのフリカッセ パイ包み焼き
森のキノコのフリカッセ パイ包み焼き
JUGEMテーマ:グルメ

森のキノコのフリカッセ パイ包み焼き

各種キノコのクリーム煮の香りを閉じ込めるために、ポール・ボキューズのトリュフのスープ VGE を参考に、パイで包んで焼き上げた料理です。

[1] 下準備
  1. 茸各種です。下記写真、左より、白舞茸、丹波シメジ、ヒラ茸、たもぎ茸、柿の木茸です。茸はご自由に取り合わせてください
    キノコ各種

  2. 乾燥ポルチーニ 5キレを水で戻します。戻し汁も使うので保存して置いてください

  3. ベーコンは茹でて余分な脂を抜いておきます

  4. 茸各種を適当な大きさにちぎって置きます

  5. 冷凍パイシートを少し柔らかい状態にしてから、小麦粉をふるった板(本当は大理石の上が良い)で 2〜3mmの厚さに伸ばし、ラップに包んで冷凍庫に入れておきます

[2] キノコのフリカッセを作る
  1. 鍋にベーコン、茸、ブイヨン 50ml、水50ml、ポルチーニの戻し汁75mlを入れ、5分煮て、1/3 まで煮詰めます
    キノコをブイヨンで煮る

  2. 生クリーム 50ml を加え、塩、胡椒で味を調え、レモン汁1/3個分を加えます
    クリームを入れた状態
[3] パイで包んで焼き上げる
  1. オーブンに入れられる小さめ(直径10cmほど)の器に茸のフリカッセを入れます。上の分量で、約 2人分くらいです
    キノコを器に入れる

  2. 伸ばしたパイシートを器より少し大きいサイズの円形に切り抜き、器に被せます
    パイをかぶせる

  3. 溶いた卵黄をパイシートの上に塗り、220℃のオーブンで 15分ほど焼きます。
    (パイが膨らみ色づいたらOKです。)

  4. パイを開いた状態です
    パイを開けた状態

パイシートはある程度薄くしないと、膨らみません。
また、フリカッセの水分が少なくても、綺麗に膨らまないようです。食べるときはパイをフリカッセの中に突き崩して食べてください。
見た目の量は少ないですが、パイがあるので、おなかは膨れます。

キノコの香るクリームスープですので、少し熟成感のあるシャルドネ、ボルドーの白、ローヌの白などでしょうか。



 
| 前菜 (過去ログ3) | 14:41 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
森のキノコのフリカッセ パイ包み焼き
秋が一杯詰まっていて美味しそうです

さすが
素晴らしいです

コメント有り難うございます

| ryuji_s1 | 2009/11/08 3:35 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

きのこのフリカッセのパイ包み焼き、美味しそうです。
秋から冬のお料理ですね?

レモンを入れると味が締まりますか?
それで、ちょっと若い白もいいのかな?と思いますが。

とっても食べたいメニューです。
| jugon | 2009/11/09 2:34 PM |
>ryuji_s1 さん。

パイ皮を使うのは苦手なのですが・・。
本当は松茸でしたいのですが、高くて・・。


>jugon さん

レモンは味の締めで入れてますので、酸味はさほど感じません。
若い白の場合、ムルソーなどのバターの香るタイプであればいいと思いますが、酸が立つものや軽すぎる物は料理、とくにパイ生地に負けてしまうように思えます。
| Sivaji | 2009/11/15 11:53 AM |









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