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鴨のオリーブ煮 ソース・ポート
鴨のオリーブ煮 ソース・ポート
JUGEMテーマ:グルメ

鴨のオリーブ煮 ソース・ポート

鴨をローストした後に蒸し煮し、その煮汁にオリーブを加えたクラッシックな料理です。本来は、一匹丸ごとを使う料理ですが、ここでは胸肉一枚で作っています。腿肉でも美味しいと思いますし、腿肉であれば、多少、火が入っても楽しめると思います。

[1] 下準備
  1. 玉ねぎ 1/4 個、ニンジン 1/2 本をみじん切りにします

  2. ベーコンの厚切りを一枚用意します(ブロックを厚さ 8mm 程に切って下さい)

  3. ジャガイモ(小)2個をラグビーボール型に面取りします

  4. マッシュルームは 2個を 1/4 に切ってレモン汁をかけておきます

  5. 種を抜いたグリーンオリーブ 18個を水から煮て、沸騰したら冷水に落とし、水気を切っておきます

  6. ジャガイモ、アスパラ、ベビーコーンを塩茹でしておきます
[2] 鴨を蒸し煮する

  1. 鴨は皮面に切り込みを入れておきます

  2. フライパンに少量の油を引き、皮面から焼いていきます。脂をしっかり出し切るように中火で焼いていき、出てきた脂は別の皿に取っておきます

  3. 反対側は軽く表面を焼き固める感じで焼きます。

  4. 鴨を焼いたフライパンの脂を捨て、ポート(赤) 75ml で鍋底についた旨味をこそげ取ります

  5. 鴨をバットにいれ、220℃で 5分ローストし、焼きあがるとペーパータオルの上で余分な脂を切ります

  6. 同じようにバットの脂を捨て、フライパンのポートで旨味をこそげ取るようにします

  7. 別の鍋に上のポートを入れ、半分まで煮詰めておきます

  8. 鍋で玉ねぎ、ニンジンを汗をかかせる感じで弱火で炒めます

  9. ベーコンをソテーしておきます

  10. 野菜を炒めた鍋にローストした鴨を入れ、ソテーしたベーコンを乗せ、蓋をして 180℃で 10分蒸し焼きにします

  11. 鴨を蒸し焼きにした鍋に、煮詰めたポート、フォン・ド・ヴォ 100ml を加え、一度沸騰させ、蓋無しで、180℃のオーブンで 4分、煮ます。
    尚、この煮る過程で、鴨が丁度ロゼになるように時間を調整してください。鉄串をさして 15秒ほど置き、唇の下に当てて暖かいくらいから、少し熱いくらいがベストです
    鴨をブレゼする

  12. 鴨とベーコンは保温しておきます
[3] ソースを仕上げ盛り付ける
  1. 4分後、鴨とベーコンを取り出し、煮汁を漉し、余分な脂を掬い取ります
    漉したソース

  2. オリーブをソースに加え、1/3 まで煮詰めます
    オリーブを加えて煮詰める

  3. 鴨を焼いたときに出た脂でジャガイモ、マッシュルーム、ベビーコーン、アスパラをソテーしておきます

  4. ソースの味を見て、塩、胡椒します

  5. 鴨を切り分け、暖めておいた皿に盛り付け、付け合せ、オリーブ、ベーコンを盛り付け、ソースをかけて完成です

ほのかな甘みとオリーブの風味がするソースで食べる鴨ですので、丸みのあるメルロー、特にボルドー右岸のものがお奨めですが、中程度のワインでも楽しめます。


 
| 肉 (過去ログ4)  | 13:51 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん

鴨のオリーブ煮 ソース・ポート
素晴らしいお料理 鴨おいしいですね

コメント有り難うございます

前のオーブンは温度が120℃が最低でした
仕方なく鍋を二重にして下の鍋にもオリーブオイルを入れ
その上に鍋を浮かべ蓋をしてやった経験があります

意外とうまくいきました

火加減が心配でしたが
| ryuji_s1 | 2009/11/22 5:54 PM |
ryuji_s1 さん。
なるほど、鍋を二重にして、下にもオイルを入れるのですね。
参考になりました。
今はガスオーブンが故障中で大きな鍋が重ねられないので、
直ったら一度試してみたいと思います。
| Sivaji | 2009/11/29 1:37 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

ご無沙汰していました。


これ偶然です。
私も一昨日、オリーヴを使ったお料理を作りました・・・Sivajiさんのよりう〜んと簡単ですが。

鴨って美味しさにバラつきがありませんか?
レストランでいただいてもよくそう思います。
素材に依るのでしょうか?作り方かしら?

| jugon | 2009/12/07 11:25 AM |
jugon さん。お帰りなさい。
鴨は種類の差もありますね〜。
一般にはバルバリーなど美味しいです。

あと、締め方が血を充分に抜かず、あえて、窒息して殺し、
血を残したルーアン種の鴨は独特の風味があります。
(トゥール・ダルジャンの鴨料理はこれ)

個人的に大味で好きではないのがマグレ。
所謂、フォワグラを取った後の肉。

もちろん、コルヴェールは全くの別物ですが。

素材以外だと火の通しでしょうか。浅すぎると味が乗りませんし、通しすぎると台無しです。
ア・ポワンくらいがベストだと思います。

ソースは甘いのがあうと思います。
コルヴェールだと内臓を使ったソースが最高ですが。
| Sivaji | 2009/12/13 1:11 PM |









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