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サーモンと野菜のグリエ ソース・ショロン
サーモンと野菜のグリエ ソース・ショロン
JUGEMテーマ:グルメ

サーモンと野菜のグリエ ソース・ショロン

サーモンのグリエ ソース・ベアルネーズの派生です。ソース・ショロンはベアルネーズのトマトピュレを加えたソースで、有名なのはポール・ボキューズのスズキのパイ包み焼き ソース・ショロンですね。
今回はトマトピュレではなく煮詰めたトマトソースを加えて作りました。

[1] サーモンと野菜の準備
  1. サーモンの皮を引き、余分な脂(灰色と言うか茶色の部分)を綺麗にそぎ取ります
  2. 両面に塩をしてぺーパータオルで巻いて冷蔵庫で寝かせておきます
  3. ベビーコーン、アスパラの穂先を除いた部分(穂先はサラダにでも使ってください)、鞘インゲンを塩茹でして冷水に落として水気を切っておきます
  4. エリンギは 5mm 厚くらいに切っておきます
[2] ソース・ショロンを作る
バターマヨネーズ的なソースがソース・ベアルネーズにトマトソースを加えたものです。まずは、前回掲載したソース・ベアルネーズの作り方を再掲載します。
  1. 以下の材料を用意します
    • エストラゴンのみじん切り 小匙 1(フレッシュがなければ酢漬けのものでも結構です) 
    • エシャロットのみじん切り 小匙 1程度
    • 白ワイン酢 50ml
    • 白ワイン 100ml
    • 白粒胡椒を潰したもの 5粒分

  2. 上記の材料を鍋に入れ、弱火で時間をかけて煮詰めていきます。水分が殆どなくなるまで煮詰めます。(下記写真参照)
    ベアルネーズの作り方1

  3. 澄ましバターを作ります。バター 80gを器に入れ、それを沸騰直前の湯につけて分離させます。湯がぬるくなってきたら熱いものに変えてください。分離したのが下の状態です。
    ブール・クラリフェを作る

  4. 分離したバターから透明な部分だけを掬い取ります。取り分けたのが下の写真です。(Aが取り残す部分。Bが澄ましバター)
    完成した澄ましバター

  5. ボールに 2 を移し、卵黄を 2個加え掻き混ぜ、それを熱い湯につけて掻き立てて行きます。卵が固まり過ぎないように注意してください。下の写真の状態まで火を入れて行きます
    ソース・ベアルネーズの作り方2

  6. 上の状態になれば、澄ましバターを少しずつ入れて掻き立てます
    ソース・ベアルネーズの作り方3

  7. もし、卵が固まったり分離しかけたら、水を少量加え、再び湯銭にかけて掻き立ててください。大概、これで、このソースは修正出来ます

  8. 別の鍋に市販のトマトソースを煮詰めたものを大匙 2〜3 ほど、ソース・ベアルネーズに加えます。出来上がりは、下記写真を参考にしてください
    ソース・ショロン

  9. 完成したら、40℃くらいのお湯の中で保温して置いてください
[3] サーモンと野菜のグリエ
  1. サーモンに胡椒をして熱したグリエ用のフライパンに油を塗り、斜め 45°になるように置いて、焼き色が付くまで焼きます。焼き色が付いたら、逆方向に、格子状に焼き色が付くようにして焼き色を付きます
  2. 引っくり返して、こちらも同じように色をつけます
  3. この段階で火が入っていなければ、200℃のオーブンで火を入れます
  4. それぞれの野菜を同じようにグリルパンでグリルし、プチトマトは 1/4 にカットします
  5. ソース・ショロンの味を見て、塩、胡椒して味を調え、器に入れます
  6. お皿にサーモン、野菜を盛り付け、サーモンの上にディルの葉とローズペッパーを乗せ、ソース・ショロンを添えて完成です。ソース・ショロンは別の器に入れて出しても結構です

中程度の白ワインがお奨めです。サンセール、マコンなどでしょうか。

 
| 魚 (過去ログ3) | 13:32 | comments(6) | trackbacks(0) |
Sivajiさん

サーモンと野菜のグリエ ソース・ショロン
さすがすすきのないお料理 みごとです

ソース美味しそうです

トマトの柔らかな酸味が素敵ですね
コメント有り難うございます

ゆり根のスープ 冷たくしても美味しいです、

トリュフを浮き実にしたら最高です、

| ryuji_s1 | 2010/01/17 3:09 PM |
ガルニがいつも一緒なんで他に何かないですか?
| 川口 | 2010/01/20 7:08 PM |
ryuji_s1 さん。冷たくしても大丈夫ですか。

川口さん。ようこそ。
ガルニは、スーパーで手に入り、使い回し出来るもので、
かつ、楽なものを選んでいるので、どうしても固まりますね。
時期的に、この時期は好きな芽キャベツは必ず使いますし、
アリコ、スナップエンドウ、エリンギ、アスパラ、ベビーコーンなども使い回ししやすいし、楽ですので。
またスーパーで売っているものにも限りがありますし、葉物などは痛むので殆ど使いません。
一人分を数皿作っていますので。また、資金的な限界もありますし、健康を考えて、野菜の種類を多く取れるように使いやすい日持ちのするものを使ってますし。
まあ、各位、お好みでガルニは変えてくださっていいと思いますよ。
| Sivaji | 2010/01/20 11:35 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

ソース・ショロン、今度作ってみます。
このソースは、お魚に合わせるものですか?
フレンチのソースって、本当にいろいろありますね。ちょっと何かを加えたりしたら、また違ったものになったり・・・カクテルやお菓子作りでも、そういうのはたくさんありますが。

ガルニチュールは、レストランのようには行きませんよね?
| jugon | 2010/01/21 10:10 AM |
jugon さん。ショロンは魚に使うものかどうか?ですが、
魚に使うのが多いようですね。
ただベースのベアルネーズは牛フィレのアンリ4世風のように肉に良く使われるので、使えるようにも思えますが。
フレンチのソースは確かに、ベースプラスアルファで変化するものが多いですね。
ガルニは確かにレストランのようには無理ですし、小さなレストランではいつも同じと言うことも良くありますし。
(行きつけのイタリアンはルッコラとプチトマト。トルコレストランなど盛り付けも全部同じでした)
アラン・サンドランスのようにガルニに重点を置く人も居ますが、私はあくまでメインを楽しむために、こちらは手抜きで、かつ健康的なものを考えてます。
| Sivaji | 2010/01/24 2:15 PM |
あ、jugonさん、訂正です。
ショロンですが、80年代の文献を読んでみると、肉料理にこそ使われていた過去があると掲載されてました。
| Sivaji | 2010/01/31 12:02 PM |









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