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牛頬肉の赤ワイン煮
牛頬肉の赤ワイン煮
JUGEMテーマ:グルメ

牛頬肉の赤ワイン煮

牛頬肉の赤ワイン煮は、ブフ・ア・ラ・ブルギニョンとよく似た牛肉の煮込みです。
この料理は、昔はミシュランの二ツ星だった、アンフィクレスのフィリップ・グルートのスペシャリテだったとか。
20代前半にまだロオジエが資生堂パーラーの上にあったとき、食べて感動した記憶があります。
私は、ランブロワジーのスペシャリテである牛尾の赤ワイン煮を過去何度か作っているのですが、先に、頬肉の赤ワイン煮込みを、ご紹介します。
(牛尾の赤ワイン煮は最近作ってなくて、撮影したものがありませんので。)
尚、この料理も、食べる数日前から用意する必要があります。

[1] 肉の下処理をしてマリネする
  1. 牛頬肉は、なかなか手に入る食材ではありませんが、焼肉屋に肉を卸しているような肉屋さんであれば、ツラ身を売っている可能性がありますので、それをブロックで購入してください。
    サイズ的には、10cm×5cm×18cm 程度のサイズになると思います

  2. 購入してきた頬肉には脂がいっぱい付いていますので、これを綺麗に掃除して取り除きます。これを取っておかないと、肉を煮ている間と煮終わって冷やしたあとで脂をとるのが大変になります

  3. タマネギ 1.5個、ニンジン 2本、セロリ 1.5本を 8mm角に切り分けます。
    (セロリの葉は捨てないで下さい。後で使います)

  4. ニンニクは半個(半カケじゃありません)を皮付きのまま、軸を切り、横方向に 1/2 にカットします。(輪切りのような感じで)

  5. 大き目のタッパに、掃除した頬肉に塩をして入れ、上記の野菜を加え、肉が浸るくらいの赤ワインを注ぎ、1日、マリネします。
    (赤ワイン、1.5本くらいで浸るサイズのタッパを用意してください)
[2] マリネした肉と野菜、赤ワインの下処理
  1. 翌日、マリネした肉を取り出し、ペーパータオルで水分を拭き取ります
    マリネした後の牛頬肉

  2. マリネ液を漉し、野菜の水分もペーパータオルの上に野菜をあげて切ります

  3. 頬肉に塩、胡椒し、表面をまんべんなくフライパンで焼き固めます

  4. 頬肉をバットに入れ、180℃のオーブンで 10分ローストし、10分後、引っくり返してさらに 10分ローストします

  5. マリネした赤ワインを鍋に入れ、沸騰させ、あくが浮いてくるので綺麗に取り除き、ペーパータオルかガーゼを使い、漉しておきます

  6. 肉を焼いたフライパンの余分な脂をぺーパータオルで拭き取り、漉した赤ワインを少量注いで、鍋底についている旨味をこそげ取ります。(デグラッセ)

  7. 肉を焼いたフライパンと違うフライパンで、水気を切った野菜を弱火で水分を飛ばすように炒めます

  8. 頬肉がローストし終えればペーパータオルの上に取り出し余分な脂を切ります

  9. バットを火にかけ、肉汁と脂を分離させ、脂だけをペーパータオルで拭き取ります。このとき、焦げないように火加減には注意してください

  10. バットに先の漉した赤ワインを少量注ぎ、鍋底についている旨味をこそげ取ります。(デグラッセ)

  11. マリネしたときに使った赤ワインも含め、合計、赤ワインが 2.5本分になるよう、残りの赤ワインを鍋に入れ火にかけ、アルコールを飛ばしておきます

  12. トマト 1個のヘタを取って半分に切っておきます
[3] 頬肉を煮込む
  1. 頬肉と野菜が入る大きさの鍋に頬肉と野菜、トマトを入れ、デグラッセした赤ワインと、ひたひたになるくらい煮切った赤ワインを加え、沸騰させ、浮いてくる脂とあくを取り除きます
    牛頬肉を赤ワインで煮込む

  2. 蓋をして 180℃のオーブンで 1時間過熱し、1時間後、直火にかけ、余計な脂とあくを取り除きます。このとき、少量の水を加えることで、あくなどが取り除きやすくなります

  3. 以上の工程を 4回、都合、4時間煮込みます。煮汁が減ってきたら、残っている赤ワインか、水を足してください。肉が少々浸っていなくても構いません。
    尚、3時間経過したありで、タイム 10本とセロリの葉を加えてください

  4. 4時間経過したら、水を加え、直火で 1時間程度煮ながら、あくと脂を取り除きます

  5. そのまま冷めるまで待ち、鍋ごと冷蔵庫に入れて1日寝かします。
    (鍋のまま入らないようであれば、大き目のタッパなどに移してください)
[4] 煮汁を漉して寝かせる
  1. 翌日、肉を取り出し、周りに固まっている脂を取り除きます

  2. ブイヨンかフォン・ド・ヴォー 100ml に水を加え沸騰させ、その中で肉を洗い、くっついている野菜などを落とします

  3. 肉をタッパに入れておきます
    煮込んだあとの牛頬肉

  4. 肉を取り出した煮汁の表面に脂が固まっている場合、スプーンで掬い取ります

  5. 脂を取り除いた煮汁と先のブイヨンを合わせ火にかけ、あくと脂を取り除き、漉します

  6. 漉した後、少量の水を加え、さらにあくと脂を取り除き、漉します

  7. この漉して、あくを取って、また漉すという工程をあくが殆どなくなるまで、3、4回繰り返し、最初の半量くらいまで煮詰めます。
    煮詰め終わると最後にもう一度漉して、肉を入れたタッパに入れて数日寝かします

  8. 寝かす期間は、最低1日。できれば、2、3日欲しいです。この間に、一度煮汁に出てしまった肉に旨味が戻ります。
    (尚、下記写真では、最後の 30分くらいに面取りしたニンジンを一緒に煮て、そのまま寝かしてありますが、これは後で結構です)
    煮汁とあわせて寝かせる
[5] 当日の用意
  1. 当日、また表面に固まっている脂をスプーンで掬い取ります

  2. ニンジン適量を面取りしたものを用意します

  3. 煮汁と肉、先のニンジンを加え、30分ほど煮込みます。途中、あくと脂を取り除きます

  4. 別の鍋に赤ワイン 1/2 を加え火にかけアルコールを飛ばし、水分が殆どなくなるまで煮詰めておきます

  5. 肉が温まり、ニンジンに火が入ると共にアルミホイルで包み、低温のオーブンの中で保温しておきます

  6. 煮汁を半量まで煮詰め、先の煮詰めた赤ワインの鍋に漉して加えます

  7. さらに半量まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒し、旨味が足りなければフォン・ド・ヴォーや、別途、ソース・ボルドレーズがあれば、それらを加えます

  8. 面取りしたジャガイモ適量、鞘インゲン適量を塩茹でします

  9. 半分に切ったスポロスも塩茹でし、バターソテーします

  10. フェトチーネなどの平麺があれば、適量茹でておきます

  11. マッシュルームをバターソテーします

  12. ジャガイモもバターソテーします

  13. パスタもバターとあわせておきます

  14. 保温しておいた肉とニンジン、各種野菜を温めておいた皿に盛り付け、ソースをかけて完成です

付けあわせなどは、お好きなものを。ブロッコリーなど入れても構いません。(今回、私は塩茹でのブロッコリーを入れてみました)
相当、手が込んでいますが、クリアーなソースに仕上げるために必要な工程です。
値段的には、頬肉が私が購入した肉屋さんで 1.2Kg で¥6500 程度。赤ワインはしっかりしたものが望ましいです。私は、¥1200 のネロ・ダボーラとスペインのテンプランーリョのものを使いました。昔は、チリのカベルネとスペインのシグロを用いていました。

煮込み料理には、あまりいい赤ワインはあいません。力強いローヌなどが良いでしょう。

 
| 肉 (過去ログ4)  | 14:07 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
牛頬肉の赤ワイン煮
すごく丁寧に処理されていて 深みのある味ですね

ワインを一杯使って本当に美味しそうです

コメント有り難うございます

イタリアにはふきのとう様な山菜はつかいませんね

| ryuji_s1 | 2010/01/24 3:43 PM |
ryuji_s1 さん。
赤ワイン煮込みはワインの使用量が多く、その面で高くつきますが、素材自体は余り高くないので、その辺でバランスが取れているのかもしれません。
作るときに手間がかかるのと時間がかかるのですが、当日は手抜きできるので大人数をもてなすときなどは便利ですね。
イタリアでも山菜などはありませんか。フランスでも見かけた記憶がありませんので。まあパリに居たので見かけなかっただけかもしれません。
実際、ライオールのミシェル・ブラスやピレネーのマルク・ヴェラなどは野草を使うそうですので。まあ野草と言っても香草なのでしょうけど。
| Sivaji | 2010/01/31 12:01 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

牛のほほ肉を見つけたら、絶対作ってみたいメニューです♪
他の部位とはきっとお味が全然違うのではないかしらと思います。
| jugon | 2010/02/01 2:25 PM |
jugon さん。頬肉は繊維がしっかりしていて赤ワインの旨味をたっぷり含んでくれます。
牛尾と似ていますが、脂とゼラチンが少ないのでソースにキレが出ますね。
| Sivaji | 2010/02/07 2:04 PM |









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