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甘鯛のブレゼ、牡蠣のフリカッセ添え
甘鯛のブレゼ、牡蠣のフリカッセ添え
JUGEMテーマ:グルメ

甘鯛のブレゼ、牡蠣のフリカッセ添え

甘鯛をノイリーで蒸し煮して、ハマグリのだしと牡蠣をフリカッセにしたソースで食べる料理です。

[1] 甘鯛とハマグリ、牡蠣の下準備
  1. 甘鯛は皮面に十字に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に保存します

  2. 牡蠣 4粒は塩水で汚れを洗い、水気を記って保存しておきます

  3. ハマグリ 4コは塩水につけて砂だしをしておきます

  4. タマネギ 1/4 コを薄切りにしておきます

[2] ハマグリのジュの用意
  1. フライパンを熱し、ハマグリ、パセリの軸、白ワイン適量を加え蓋をして蒸します

  2. ハマグリの蓋が開いたら取り出し、煮汁をペーパタオルで漉しておきます

  3. ハマグリは前菜やアミューズに食べてください
[3] 甘鯛のブレゼと牡蠣のフリカッセ

  1. テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、皮面をこんがり焼きます。このとき、フライ返しなどで押さえつけて身が反らないようにしてください

  2. バターを塗ったバットにタマネギの薄切りを敷き、皮面を下にして甘鯛を入れます

  3. 煮切ったノイリー 100ml をバットに入れ、180℃で 7分ブレゼします

  4. 鍋に洗った牡蠣の身を入れ、白ワイン 100ml で茹で、軽く暖め、取り出します

  5. 牡蠣の茹で汁にハマグリのジュとパセリの軸、乾燥フヌイユのシードを小匙 1/2 加え、煮詰めます

  6. 甘鯛の蒸し汁を漉して、5 に加え水分がなくなるまで煮詰めます。甘鯛は保温しておいて下さい

  7. 煮汁が充分に詰まれば生クリーム 75ml を加え 1/2 まで煮詰め、味を見て塩、胡椒します

  8. ソースの中で牡蠣を軽く暖めます

  9. セルフィーユ適量の葉をむしっておきます

  10. 暖めたお皿に甘鯛を中央に、周りに牡蠣を盛り付け、ソースを流し、甘鯛の上にセルフィーユを飾って完成です

牡蠣の風味がそれなりにあるので、シャンパンがお奨めです。中程度のブルゴーニュの白でも楽しめると思います。

 
| 魚 (過去ログ3) | 13:34 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん

甘鯛のブレゼ、牡蠣のフリカッセ添え
美味しそう 牡蛎嬉しいですね

コメント有り難うございます

コートの部分でもOKです、

| ryuji_s1 | 2010/02/07 1:47 PM |
ryuji_s1 さん。
牡蠣は最近、クリーム煮とかにして手軽に食べてます。
羊のパスタ。コートで大丈夫ですか。
何か一品追加するときに参考にさせていただきます。
| Sivaji | 2010/02/07 2:08 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

甘鯛の顔って可愛いですよね?(笑)
そう言えば、甘鯛は余りいただきませんが、このお料理は気になります。牡蠣と合わせて、美味しそうです。

今度、甘鯛を見つけたら忘れないように・・・。



| jugon | 2010/02/07 5:05 PM |
jugon さん。
甘鯛、かわいいというか、すこしボケたような顔ですね〜。
甘鯛はやはり京都で珍重される魚です。
若狭からの一塩のそれは、刺身でも楽しめます。
ただ京都の和食屋さん曰く、甘鯛は手をかけないと一番まずい魚だとか。
(普通に刺身にしてもおいしくも何もないと言うことだと思います)

赤、白、黄と三色の甘鯛がありますが、一説(美味しんぼ)では赤が、他の説(道場氏、魚の図鑑など)では白が一番だとか。

若狭の一塩の赤は確かに素晴らしいですが、私たちが使うときは白が美味しいと思います。こちらの方が高いことも多いようですし。

甘鯛以外だと、平目(ただし天然もの)あたりなら、この料理ができると思います。蒸し煮(ブレゼ)に向いた肉質の魚であれば。
| Sivaji | 2010/02/13 1:51 PM |









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