フランス料理（フレンチ）のレシピ、イタリアンのレシピ 赤ワイン煮込みなどの家庭で できるレシピ

甘鯛のブレゼ、牡蠣のフリカッセ添え

甘鯛をノイリーで蒸し煮して、ハマグリのだしと牡蠣をフリカッセにしたソースで食べる料理です。

[1] 甘鯛とハマグリ、牡蠣の下準備

1. 甘鯛は皮面に十字に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に保存します


2. 牡蠣 4粒は塩水で汚れを洗い、水気を記って保存しておきます


3. ハマグリ 4コは塩水につけて砂だしをしておきます


4. タマネギ 1/4 コを薄切りにしておきます

[2] ハマグリのジュの用意

1. フライパンを熱し、ハマグリ、パセリの軸、白ワイン適量を加え蓋をして蒸します


2. ハマグリの蓋が開いたら取り出し、煮汁をペーパタオルで漉しておきます


3. ハマグリは前菜やアミューズに食べてください

[3] 甘鯛のブレゼと牡蠣のフリカッセ

1. テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、皮面をこんがり焼きます。このとき、フライ返しなどで押さえつけて身が反らないようにしてください


2. バターを塗ったバットにタマネギの薄切りを敷き、皮面を下にして甘鯛を入れます


3. 煮切ったノイリー 100ml をバットに入れ、180℃で 7分ブレゼします


4. 鍋に洗った牡蠣の身を入れ、白ワイン 100ml で茹で、軽く暖め、取り出します


5. 牡蠣の茹で汁にハマグリのジュとパセリの軸、乾燥フヌイユのシードを小匙 1/2 加え、煮詰めます


6. 甘鯛の蒸し汁を漉して、5 に加え水分がなくなるまで煮詰めます。甘鯛は保温しておいて下さい


7. 煮汁が充分に詰まれば生クリーム 75ml を加え 1/2 まで煮詰め、味を見て塩、胡椒します


8. ソースの中で牡蠣を軽く暖めます


9. セルフィーユ適量の葉をむしっておきます


10. 暖めたお皿に甘鯛を中央に、周りに牡蠣を盛り付け、ソースを流し、甘鯛の上にセルフィーユを飾って完成です

牡蠣の風味がそれなりにあるので、シャンパンがお奨めです。中程度のブルゴーニュの白でも楽しめると思います。