2010.02.07 Sunday
甘鯛のブレゼ、牡蠣のフリカッセ添え

JUGEMテーマ:グルメ
甘鯛のブレゼ、牡蠣のフリカッセ添え
甘鯛をノイリーで蒸し煮して、ハマグリのだしと牡蠣をフリカッセにしたソースで食べる料理です。
- [1] 甘鯛とハマグリ、牡蠣の下準備
- 甘鯛は皮面に十字に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に保存します
- 牡蠣 4粒は塩水で汚れを洗い、水気を記って保存しておきます
- ハマグリ 4コは塩水につけて砂だしをしておきます
- タマネギ 1/4 コを薄切りにしておきます
- [2] ハマグリのジュの用意
- フライパンを熱し、ハマグリ、パセリの軸、白ワイン適量を加え蓋をして蒸します
- ハマグリの蓋が開いたら取り出し、煮汁をペーパタオルで漉しておきます
- ハマグリは前菜やアミューズに食べてください
- [3] 甘鯛のブレゼと牡蠣のフリカッセ
- テフロン加工のフライパンにバターを溶かし、皮面をこんがり焼きます。このとき、フライ返しなどで押さえつけて身が反らないようにしてください
- バターを塗ったバットにタマネギの薄切りを敷き、皮面を下にして甘鯛を入れます
- 煮切ったノイリー 100ml をバットに入れ、180℃で 7分ブレゼします
- 鍋に洗った牡蠣の身を入れ、白ワイン 100ml で茹で、軽く暖め、取り出します
- 牡蠣の茹で汁にハマグリのジュとパセリの軸、乾燥フヌイユのシードを小匙 1/2 加え、煮詰めます
- 甘鯛の蒸し汁を漉して、5 に加え水分がなくなるまで煮詰めます。甘鯛は保温しておいて下さい
- 煮汁が充分に詰まれば生クリーム 75ml を加え 1/2 まで煮詰め、味を見て塩、胡椒します
- ソースの中で牡蠣を軽く暖めます
- セルフィーユ適量の葉をむしっておきます
- 暖めたお皿に甘鯛を中央に、周りに牡蠣を盛り付け、ソースを流し、甘鯛の上にセルフィーユを飾って完成です