Calendar
Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
<< March 2018 >>
SELECTED ENTRIES
CATEGORIES
ドメイン取るなら
独自ドメインを取るなら、以下の二つがお奨めです
ムームードメイン  
RECENT COMMENTS
輸入食材、色々揃います
レシピで紹介している食材が見つからないとき。お近くの成城石井か、ネットで!
RECENT TRACKBACK
をお探しなら
レシピで紹介している肉類が見つからないときに
ARCHIVES
LINKS
ワインをお探しなら
レシピで紹介している料理とあわせるワインが見つからないときには、以下の 4つのサイトを比較検討してみてください
PROFILE
チーズを、お探しのときに
レシピで使っているチーズが、見つからないときに。
OTHERS

阪神間での宝くじ toto販売 ドリームオン

大阪の宝くじ、toto販売 有限会社 中尾商店


RSS



リンクフリーです
バナー下記、お使い下さい。

グルメレシピ {フランス料理、イタリア料理、エスニック料理のレシピの紹介}

格安レンタルサーバー
低価格、大容量、安心のレンタルサーバー
グルメレシピはロリポップで運営しています
qrcode
PC 買うなら
PC 買うならドスパラが、お奨め、Sivajiも、数台、ここでカスタマイズして使っています
区切り線

フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

<印刷される方へ>
印刷される方のためにサイドバーやコメントは印刷されないように設定しています。普通にブラウザから印刷下さい。
<< ナスと仔羊ミンチのガトー仕立て カレー風 | main | 鶏腿肉のロースト トマトとスパイス風味のソース・パスティス >>
海の幸のフリカッセ
海の幸のフリカッセ

海の幸のフリカッセ

海の幸と書いていますが、フランス語で言うと、Fricassée de Fruits de mer (海の果物のフリカッセ)とするのが正解でしょうか。フランス語のフリュイ・ド・メ−ル(海の果物)とは、貝類のことです。
数種類の貝をクリーム煮にした料理です。だいたい下の分量で 二皿分になります。前菜主菜の二皿構成であれば、一人分の主菜で二回のサービスとするくらいの分量でしょうか。(フランスのレストランの感覚で。帆立貝だと 11個程度がア・ラ・カルトの分量のようですから)

[1] 貝類と野菜の下準備
  1. ハマグリ、アサリは砂出しをしておきます

  2. 牡蠣は塩水で洗っておきます

  3. タマネギ 1/6コを薄切りにしておきます

  4. ベビーコーン、芽キャベツを塩茹でしておきます

  5. セルフィーユ 3本分の葉を、ちぎって茎と分けておきます

  6. プチトマト 2個 を 1/4 カットします
[2] ハマグリとアサリを白ワイン蒸し煮する
  1. フライパンにハマグリ 4コ、アサリ 10コ程度(小 1P 分程度)を入れ、セルフィーユの茎 1本、薄切りにしたタマネギの 1/3 を加え、白ワイン適量を加え蓋をして蒸し煮します

  2. 貝は開いたものから取り出し、貝殻と貝に分けておきます。この際、貝柄を使って身を取り出すと楽です

  3. 取り出した身はアサリとハマグリを別に置いておきます

  4. 煮汁はペーパータオルで漉しておきます

  5. アサリの身で小さいサイズの物はアミューズにも出してください。大きいものは、この料理に使います。(別に全部使ってもらっても結構です。単に小さい物は火が入りすぎる傾向にあるので別にしているだけですので)
[3] 海の幸のフリカッセを作る
  1. 残りのタマネギをバターソテーします

  2. 別の鍋にバターを溶かし、塩、胡椒した帆立貝 4コを手早く強火で表面を焼き固め、一度取り出します

  3. 取り出したら鍋の脂を捨てて、ソテーしたタマネギを鍋に入れ、帆立貝を戻し、白ワイン 50ml を加え、1分ほど煮て、帆立貝を取り出します

  4. 鍋に白ワイン 100ml、ノイリー白 50ml を加えアルコールを飛ばします

  5. 牡蠣 4コを加え、1分ほど暖め、牡蠣を取り出します

  6. ハマグリとアサリの煮汁を加え、乾燥フヌイユ 小匙 1、セルフィーユの茎 2本を加え、水分が殆どなくなるまで煮詰めます

  7. 生クリーム 50ml を加え沸騰したらシノワで漉します。タマネギを潰すようにしっかり旨味を漉し取ってください

  8. 漉した煮汁に生クリーム 25ml を加え、半量まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒します

  9. ベビーコーンと芽キャベツをバターソテーし、少量の生クリームで絡めます

  10. [3-8] の煮汁に牡蠣と帆立貝を戻し、軽く暖めます。火が入り過ぎないようにしてください

  11. ハマグリを加え、これも火が入り過ぎないように軽く暖め、最後にアサリを戻し軽く暖めます

  12. 暖めておいた、お皿に貝類、芽キャベツ、ベビーコーンを盛り付けます

  13. 煮汁にレモン汁 1/4 個分を加え沸騰させ、ソースとして皿に流します

  14. プチトマトを周りに飾り、牡蠣と帆立貝の上にセルフィーユを飾り、完成です

  15. お好みでローズペッパーを散らしても、アクセントになります

牡蠣の風味が強いので個人的にはシャンパーニュが、お奨めです。が中級のシャルドネでも構いませんし、レモンの酸を立たせれば、ロワールの良いワインでも結構です。(クーレ・ド・セランは硬すぎるかもしれませんが、ラドセットのプイィフュメ・バロン・ド・Lなどは、行けそうです。少々お値段が張りますが。)

JUGEMテーマ:グルメ
 
| 魚 (過去ログ3) | 12:31 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
海の幸のフリカッセ
美味しく頂けますね

ワインが進みそうです

コメント有り難うございます
| ryuji_s1 | 2010/02/28 5:30 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

クリーム系のソースにレモンをプラスするのって美味しいですね?
そのことを確信したのは、前にSivajiさんにお教えいただいた、きのこのパイ包みです。
あのソース、きのこにもとっても良く合っていて、美味しかった〜!

今日のお料理も、延長線でお味を想像して、美味しそうだな〜って。
やっぱりシャンパーニュが合いそうですね♪
| jugon | 2010/03/03 9:50 AM |
ryuji_s1 さん。
最近はめぼしい魚をスーパーが置いておらず、しかたなく作った料理なのですが、簡単だし、それなりに美味しいので最近の定番です。

jugonさん。
クリームだけだと重いところをレモンの酸で引き締めます。
キノコのパイ包み、美味しくできてよかったです。
カキももうそろそろ終わりですね。
| Sivaji | 2010/03/07 12:06 PM |









http://cuisine.sinfonia-wld.com/trackback/914103