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鶏腿肉のロースト トマトとスパイス風味のソース・パスティス
鶏腿肉のロースト トマトとスパイス風味のソース・パスティス

鶏腿肉のロースト トマトとスパイス風味のソース・パスティス

鶏をローストしてパスティスとレモン汁、トマトと数種類のスパイスをあわせたソースで食べる料理です。以前掲載した、鶏腿肉のロースト シナモンソースや、鶏腿肉のロースト ソース・シャルトリューズ・シナモン風味の派生ですが、ノイリーは使わず、パスティスで風味と甘みを出しています。またつなぐために使う油脂もバターではなくバージンオイルを使っています。
鶏肉はブロイラーよりも銘柄鶏や地鶏を使ったほうが美味しく仕上がります。
尚、下記分量は鶏腿肉二枚分。フランスでのア・ラ・カルトなら一人前です。(写真は半量を盛った状態です。冷めるので二回に分けてサービスしています)

[1] 野菜の下準備
  1. ベビーコーン、芽キャベツを塩茹でしておきます

  2. ニンニク 4カケは皮付きのまま、へたを切っておきます

  3. プチトマト 2〜3個を微塵切りにしておきます
[2] 鶏腿肉をローストする
  1. 鍋にニンニクを入れ、オリーブオイルをかけて、180℃のオーブンで 12分ローストします

  2. ニンニクが焼けたら取り出し、ニンニクの風味の付いたオリーブオイルで、塩、胡椒した鶏腿肉を皮面から焼いていきます。最初強火で、途中から中火から弱火の間くらいで皮面を焦げないように、押さえつけながら、余分な脂を出す感じでパリっと焼いてください。途中、何度か余分な脂は捨ててください

  3. 身のほうは軽く表面が固める程度に焼きます。焼きあがると一度鶏肉を取り出し、脂を捨てます

  4. 茹でた芽キャベツを半分に切り、切った面を下にして鍋に置き、ベビーコンも置きます。その上からセージを 5 本くらい乗せて、身の面を下にして鶏肉を乗せ、ニンニクを周りに置いて 200℃のオーブンで 12分ローストします

  5. ローストし終わると、肉と野菜を保温して置きます

  6. 鍋を中火から弱火にかけ、焼いた肉汁と脂を分離させ、肉汁は鍋底にカラメルのように固め、残った脂を捨てます

  7. 鍋にパスティス(ペルノー、リカールでも結構です。場合によればトルコのラクでも結構です)を 200ml 注ぎ、アルコールを飛ばし鍋底に残った旨味をこそげとるようにします

  8. 白ワイン 100ml を加え、これもアルコールを飛ばし、コリアンダーホール小匙 1、ローズペッパー 小匙 1、トマトの微塵切りを加え、水分がなくなるまで煮詰めます。だいたい、下の写真くらいまで煮詰めます
    トマト風味のソース・パスティスを煮詰める

  9. 煮詰め終わるとレモン汁 50mlを加え、半量まで煮詰めます

  10. 焼いた鶏肉の皮面がパリっとなって居なければ、フライパンで皮面を焼いてパリっとさせ、暖めておいたお皿に鶏肉、野菜を盛り付けます

  11. ソースの味を見て、塩、胡椒し、バージンオイル適量を加え、鍋をゆすりながら木べらなどで掻き混ぜ乳化させ、肉の上からかけてます

  12. 最後に、セージの葉を盛り付け完成です

パスティスの甘み、風味にレモンとトマトの酸味、コリアンダーとローズペッパーのスパイス感があるので、軽めの赤、中程度の白、どちらでも楽しめます。

JUGEMテーマ:グルメ
JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ5)  | 12:24 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん

鶏腿肉のロースト トマトとスパイス風味のソース・パスティス
オシャレなお料理ですね

美味しそう 丁寧に手が加えられていて
さすが
素晴らしいです

コメントいつも有り難うございます
| ryuji_s1 | 2010/03/07 12:46 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

鶏でも豚でも、お肉の良しあしって大事ですね。
美味しくないお肉じゃ、せっかく手間をかけてお料理しても、出来上がりが知れています。
いつか一度適当なお肉で作って、全然美味しさが違うのに驚きました。

酸味もスパイスも好きなものばかりですが、セイジは飾りに使うだけですか?

ややしっかりした赤でも行けそうです。
| jugon | 2010/03/09 10:16 AM |
ryuji_s1 さん。
この料理は白ワインのときのメインがなくて、適当につくったら、大当たりで急遽、作り直し撮影して掲載したんです。
狙って作ったものとは違いますが、こういうあたりが見つかることも面白いです。

jugon さん。

素材 80〜85%、道具 5〜10%、腕 5〜10%と言われていた料理人もいらっしゃいました。
素材は必要条件、他は十分条件ですね。
素材が悪ければ、どのような名人でも感動するものは無理でしょう。
セージですが、鶏肉をローストするときに下に強いて香りを出しています。
ソースに入れて、後から取り出してもいいと思います。
| Sivaji | 2010/03/14 11:27 AM |









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