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マグロのグリエ マスタードのソース
マグロのグリエ マスタードのソース

マグロのグリエ マスタードのソース

本マグロの赤身をマリネし、片面だけをグリルで焼き、マスタードのソースと暖かいお皿で生の面を暖める料理です。マグロのタタキ的な感覚です。

[1] マグロと野菜の下準備
  1. マグロは、なるべく筋の少ない本マグロの赤身を選んでください。また、厚みが 1〜1.5cmは欲しいです。(でないと、グリルした時点で火が入りすぎてしまいます)

  2. マグロのグリルする面に薄切りにしたニンニクを乗せ、バージンオイルをかけて、ラップで包み 1時間ほどマリネします

  3. スナップエンドウ、アスパラを塩茹でして、冷水に落とし、水気を切っておきます

  4. ベビーリーフ、トレヴィスを冷水に落としておきます

  5. サラダ用のドレッシングを作ります。
    白ワイン 50ml、白ワイン酢とエストラゴン酢(エストラゴンを白ワイン酢に漬けた酢)をあわせて 50ml、塩、胡椒、バージンオイル 150mlをロボクープ(フードプロセッサ)に入れて撹拌します。
    (ボールで作る場合、オイルを入れる前に酢とワイン、塩、胡椒を入れてから、ゆっくりオイルを加えながら撹拌し乳化させてください)
    バーミックスで攪拌すると、相当期間、分離しません。お奨めです。)

  6. プチトマト 1個を 1/4 にカットします

  7. セルフィーユの葉を適量、取っておきます
[2] ソースのベースを作る
  1. 砂抜きしたハマグリ 3個を白ワイン蒸しにし、煮汁をぺーパータオルで漉します。ハマグリはアミューズにでも使ってください。(この煮汁はなくても結構です)

  2. 白ワイン 50ml(ハマグリの煮汁を使わないときは 100ml)、白ワイン酢 50ml 乾燥フヌイユ 小匙 1/2を鍋に入れ、水分が殆どなくなるまで(大匙一杯程度になるまで)煮詰めます

  3. 煮詰めたら、ハマグリの煮汁、ブイヨン 45ml(ハマグリの煮汁がないときは、60ml程度)を加え、1/3 まで煮詰めます
[3] マグロをグリルする
  1. グリルパンを熱し、オリーブオイルを流し、余分な脂を拭き取ります

  2. マグロのグリルする面に塩、胡椒し、マグロをグリルします。焼き目が付いたら、角度を変え、格子状になるように焼きます。火を通し過ぎないようにしてください

  3. サラダ用の野菜の水気を切り、ボールに入れ、トマト、スナップエンドウ、アスパラ、セルフィーユの半分を加え、ドレッシングと和えます

  4. ソースを熱し、火を止め、マスタード(ディジョンのもの)を小匙 1.5杯、粒入りマスタードを小匙 3杯加え掻き混ぜ、味を見て塩、胡椒します

  5. 暖めておいた、お皿に、ソースを流し、生の面のマグロを下にして盛り付け、上にセルフィーユを乗せ、サラダを盛って完成です

マスタードの風味がしっかりした魚料理でサラダもありますので、ロワールの白がお奨めです。が、マグロですので、軽めの赤でも楽しめると思います。

JUGEMテーマ:グルメ
JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ


 
| 魚 (過去ログ3) | 15:08 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
マグロのグリエ マスタードのソース
美味しそうです

ほとんど生の状態で

素晴らしいです

マスタードソース 香りがうれしいです

コメント有り難うございます

| ryuji_s1 | 2010/03/21 3:49 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

マグロが禁漁にならなくて、ほっとしている日本の方はものすごく多いでしょうね?
でも、まぁ、禁漁ってないとは思っていましたが。
お陰で、まぐろの完全養殖もできるなんて日本の研究はすごいということも分かりました。

お皿の温かみを移すという、デリケートさに感動しました。

Sivajiさんは、お肉でも焼く前にマリネをなさることが多いですね?
そういう下準備が美味しさの秘訣ですね。
| jugon | 2010/03/23 10:32 AM |
ryuji_s1 さん。片面生、片面火が入っている変形タタキですね。
困ったときに、これを食べてます。

jugonさん。
今回は作戦勝ちでしたね。リビアを味方につけたのが大きかったし、
ヨーロッパ内部も一枚岩ではありませんでしたから。
マグロの養殖は近大水産学部がやってますね。
これがもっとうまくいけば、マグロも安くなるのでしょうけどね。
皿を暖かくしておかないと、ソースの熱を奪い、生の面が冷たいままになりますので。
マリネは風味付けと、この場合、グリルにするときにグリルパンに、ひっつくのを避けやすくする目的もあります。
後は、解凍ものの場合、やはり癖が出やすいので。
| Sivaji | 2010/03/28 1:25 PM |









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