2010.04.18 Sunday
牡蠣のグラタン
牡蠣のグラタン
二週間、花見の記事でレシピをサボっている間に、牡蠣の季節も終わってしまいました。
さて、これは、2010年の正月に思いつきで作った牡蠣のグラタンの完成版です。
牡蠣を茹で、その煮汁とクリームで作ったソースをかけ、サバイヨンをかけて焼き上げた料理です。牡蠣は 4コ、牡蠣の貝殻は 2つ使ってます。
本来は、ブロン種の牡蠣でシャンパンを茹でるときに使うと、さらにリッチな料理になると思います。
- [1] 牡蠣と野菜の下準備
- [2] サバイヨンを作る
- [3] 牡蠣を茹でソースを作る
- 砂抜きしたハマグリ 3コを白ワインで蒸し、煮汁を取っておきます。ハマグリはアミューズに使ってください
- ハマグリの煮汁に白ワイン 50ml を加え沸騰させ、牡蠣を加え軽く暖めます。
火を入れすぎないようにしてください。(20〜30秒程度。) - 牡蠣が暖まれば取り出し、煮汁をペーパータオルで漉します
- 漉した煮汁にサフランを少量加え、半量まで煮詰めます
- 生クリーム 50ml を加え、さらに半量まで煮詰めます。味を見て、塩、胡椒しますが、塩味は薄めでいいと思います
- フライパンにバターを溶かし、火を止め、ニンジン、セロリを入れバターとあわせておきます。バターは焦がさないように溶けた感じのところに野菜をあわせてください
- 牡蠣をソースの中に戻し、軽く暖めます
- 塩に少量の卵白をくわえ混ぜ、貝殻を安定させるため、お皿と牡蠣を焼くバットに乗せておきます
- 牡蠣の貝殻にニンジン、セロリを乗せ、牡蠣を 2個乗せ、ソースをかけ、サバイヨンを大匙 1.5〜2杯ほど乗せ、貝殻が倒れないように卵白をあわせた塩の上に固定します
- 250℃のオーブンで 3分焼きます
- 焼き色が付いたら、貝殻が倒れないように卵白をあわせた塩の上に乗せ、セルフィーユを飾って完成です
牡蠣の風味がしっかりしているので、やはりシャンパンがお奨めです。
JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ