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牡蠣のグラタン
牡蠣のグラタン

牡蠣のグラタン

二週間、花見の記事でレシピをサボっている間に、牡蠣の季節も終わってしまいました。
さて、これは、2010年の正月に思いつきで作った牡蠣のグラタンの完成版です。
牡蠣を茹で、その煮汁とクリームで作ったソースをかけ、サバイヨンをかけて焼き上げた料理です。牡蠣は 4コ、牡蠣の貝殻は 2つ使ってます。
本来は、ブロン種の牡蠣でシャンパンを茹でるときに使うと、さらにリッチな料理になると思います。

[1] 牡蠣と野菜の下準備
  1. 牡蠣は塩水で洗い、水気を切っておきます
  2. ニンジン、セロリを 長さ 5cm、4mm程度角 の千切りにします
    ニンジンとセロリは千切りにする

  3. 千切りにしたニンジンとセロリを、それぞれ塩茹でしておきます
  4. 牡蠣の殻を熱湯で消毒し、拭いておきます
  5. セルフィーユの葉を適量、取っておきます
[2] サバイヨンを作る
  1. 鍋に卵黄 1コ、水大匙 2を加え泡だて器で混ぜます。
    (卵白は取っておいて下さい)
  2. 鍋を湯銭にかけ、泡だて器で掻き立てながら固まり過ぎないように火を加え、なめらかな固さになるまで、火を入れます
  3. だいたい、下の写真くらいの状態になれば OK です
    サバイヨンを作る

  4. 固まりすぎたときは水を加え、もう一度掻き立てれば修正可能だと思います。
    (これは試していませんが、ソース・オランデーズの場合、それで修正できますので、同じ原理で可能かと思います)
[3] 牡蠣を茹でソースを作る
  1. 砂抜きしたハマグリ 3コを白ワインで蒸し、煮汁を取っておきます。ハマグリはアミューズに使ってください
  2. ハマグリの煮汁に白ワイン 50ml を加え沸騰させ、牡蠣を加え軽く暖めます。
    火を入れすぎないようにしてください。(20〜30秒程度。)
  3. 牡蠣が暖まれば取り出し、煮汁をペーパータオルで漉します
  4. 漉した煮汁にサフランを少量加え、半量まで煮詰めます
  5. 生クリーム 50ml を加え、さらに半量まで煮詰めます。味を見て、塩、胡椒しますが、塩味は薄めでいいと思います
  6. フライパンにバターを溶かし、火を止め、ニンジン、セロリを入れバターとあわせておきます。バターは焦がさないように溶けた感じのところに野菜をあわせてください
  7. 牡蠣をソースの中に戻し、軽く暖めます
  8. 塩に少量の卵白をくわえ混ぜ、貝殻を安定させるため、お皿と牡蠣を焼くバットに乗せておきます
  9. 牡蠣の貝殻にニンジン、セロリを乗せ、牡蠣を 2個乗せ、ソースをかけ、サバイヨンを大匙 1.5〜2杯ほど乗せ、貝殻が倒れないように卵白をあわせた塩の上に固定します
    牡蠣の殻に盛り付ける

  10. 250℃のオーブンで 3分焼きます
  11. 焼き色が付いたら、貝殻が倒れないように卵白をあわせた塩の上に乗せ、セルフィーユを飾って完成です

牡蠣の風味がしっかりしているので、やはりシャンパンがお奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ4) | 13:23 | comments(5) | trackbacks(1) |
Sivajiさん
牡蛎のグラタン 
ソースにハマグリの出汁を加えて
美味しそうです。
嬉しいレシピ有り難うございます。

画像の件 livedoorに問題が有り拡張子を変えてもだめでした。
有り難うございます。
| ryuji_s1 | 2010/04/18 1:43 PM |
Sivajiさん
ちりめんキャベツ 煮込みには最高ですね

コメント有り難うございます。
| ryuji_s1 | 2010/04/18 1:45 PM |
ryuji_s1さん。さっそく、コメントありがとうございます。
拡張子変えてもダメでしたか。
サーバー側の問題なんですね。
ちりめんキャベツ、これじゃないとできない料理があるので、使いたいのですが・・・。
| Sivaji | 2010/04/18 2:03 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

今年も牡蠣のシーズンが終わりそう・・・お店によっては、もうすでに売っていません。
rがつく月と言いますが、3月でおしまいのところも多いみたいです。

レモンだけですっきりも美味しいけれど、サバイヨンの牡蠣のグラタンは、手をかけた分だけ違いますね!
シャンパーニュと一緒と聞くと、更に食指が動きます(^^)
| jugon | 2010/04/18 2:14 PM |
jugonさんも早速コメントありがとうございます。
こちらでは、もう牡蠣はないですね〜。
岩牡蠣を一度だけ見かけましたが。
生食の場合、殻付きでないと面白みが無いので、
また、殻付きが見かけませんので、もっぱら調理しています。
生の場合、レモンもですが、エシャロットを刻んだ赤ワインヴィネガーが、なかなか美味しいです。
| Sivaji | 2010/04/18 2:22 PM |









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イタリアン
イタリアン について
| イタリアン | 2010/06/04 2:40 PM |