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スズキのグリル ネギとドライトマトのソース
スズキのグリル ネギとドライトマトのソース

スズキのグリル ネギとドライトマトのソース

天然のスズキの身の厚い部分をグリルした後、ローストして、ネギとドライトマト、レモンで仕上げた軽めのソースで食べる料理です。

[1] スズキの下準備とフュメの用意
  1. スズキは魚屋で三枚におろしてもらい、背の部分と腹の部分を切り分け、骨を抜きます
  2. スズキの皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に寝かします
  3. スズキを切り分けたときに出たクズ肉を流水に 10分程さらしておきます
  4. セルフィーユ 10本、ディル 10本の葉をむしっておきます。茎は取っておいて下さい
  5. スズキのクズ肉、白ワイン 100ml を鍋に入れ火にかけ、アルコールが飛べば、セルフィーユ、ディルの茎を加え、水を加え、沸騰したらあくを引いて、25分煮て漉しておきます
    (魚のクズ肉が無い場合、ブイヨンを 50〜100ml 用意しておいて下さい)
  6. ドライトマト 1コを水で戻しておきます
[2] ソースの準備
  1. 白ネギ(†)の白い部分、1/4 本を微塵切りにします
    † 白ネギより、ポワロー、下仁田ネギの方が、お奨めです
  2. オリーブオイルで焦がさないように、微塵切りにした白ネギを炒め、白ワイン 50ml を加え水分がなくなるまで煮詰めます
  3. 戻したドライトマトの半分を微塵切りにして、[2-2]に加え、ドライトマトの戻し汁、[1-5]の魚の出し(若しくはブイヨン 100ml)を加え、1時間煮込みます。途中、水分がなくなれば水を足してください
  4. 1時間後、漉しておきます
[3] スズキをグリルしソースを完成させる
  1. スズキに塩、胡椒し、熱したグリルパンにオリーブオイルを流し、余分な脂を拭き、スズキの背の部分を皮面からグリルします。焼き色が付いたら、90度向きを変えて格子状に焼き色が付くようにします
  2. 引っくり返し、身の部分も同じように格子状に焼き色を付けます。皮 8、身 2、の割合で焼いてください
  3. 白ネギの白い部分を、7〜8cmに切り、縦半分にしてグリルパンで軽く炙ります
  4. バットに炙ったネギを敷き、その上に身を下にしたスズキを乗せ、250度のオーブンで 5分ローストして火を通します。(身の厚さで加減してください)
  5. 白ネギの白い部分、3cm くらいを縦半分に切り、輪切りにします
  6. 輪切りにした白ネギをオリーブオイルで炒め、[2-4]のソースを加え、レモン汁 1/2 コ分を加え、2/3 まで煮詰め、味を見て塩、胡椒します
  7. アスパラの穂先を切り取り、塩茹でします
  8. スズキの腹の部分も使う場合、背と同じようにグリルします。腹の部分は身が薄いので、グリルするだけで火が通るでしょう
  9. [1-4]のセルフィーユ、ディルを微塵切りにします
  10. プチトマト 1コを 1/2 にカットしておきます
  11. ローストし終えたスズキの背の皮面を、再度、軽くグリルパンで炙ります
  12. ソースにバージンオイルを適量加え、掻き立て乳化させます
  13. 暖めておいたお皿に、ソースの 2/3 を敷き、スズキと一緒に焼いたネギの半量を置き、スズキを乗せ、その上に残りのネギを乗せ、残りのソースをかけ、周りにアスパラとプチトマトを盛り付け、最後にスズキの上にセルフィーユとディルを乗せて完成です

香草の香りとドライトマト、レモンの酸がしっかりしているので、ロワールの白がお奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ


 
| 魚 (過去ログ4) | 14:01 | comments(3) | trackbacks(1) |
Sivajiさん
スズキのグリル ネギとドライトマトのソース
ネギの甘みがお魚の味を引き立てますね
美味しそうです、
コメント有り難うございます。
ホタテの甘みとイチゴの軽い酸味が合います、
ご指摘有り難うございます。

ケッカソーのカツ
暑い日に 美味しく頂けます、
| ryuji_s1 | 2010/04/25 2:33 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

スズキはお料理の良しあしでお味が変わるお魚ですね。
おねぎは加熱すると甘みが出て、スズキのグリルを引き立たせてくれそうです。
ドライトマトの酸味も良く合いそうです。
彩りがとっても綺麗♪

Sivajiさん、GWはいかがお過ごしですか?
| jugon | 2010/05/01 3:01 PM |
ryuji_s1 さん。イチゴの酸味を利用していたのですね。
甘いイチゴが昨今多く、甘さをあわせているのかと思っていました。

jugon さん。スズキは獲れる所で酷いものがあるようで。
重油臭いものとか。まあ釣りで上がったものの話ですが。
| Sivaji | 2010/05/02 12:28 PM |









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| 大阪 グルメ - サーチエンジン001 | 2011/04/26 6:05 PM |