2010.04.25 Sunday
スズキのグリル ネギとドライトマトのソース
スズキのグリル ネギとドライトマトのソース
天然のスズキの身の厚い部分をグリルした後、ローストして、ネギとドライトマト、レモンで仕上げた軽めのソースで食べる料理です。
- [1] スズキの下準備とフュメの用意
- スズキは魚屋で三枚におろしてもらい、背の部分と腹の部分を切り分け、骨を抜きます
- スズキの皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に寝かします
- スズキを切り分けたときに出たクズ肉を流水に 10分程さらしておきます
- セルフィーユ 10本、ディル 10本の葉をむしっておきます。茎は取っておいて下さい
- スズキのクズ肉、白ワイン 100ml を鍋に入れ火にかけ、アルコールが飛べば、セルフィーユ、ディルの茎を加え、水を加え、沸騰したらあくを引いて、25分煮て漉しておきます
(魚のクズ肉が無い場合、ブイヨンを 50〜100ml 用意しておいて下さい) - ドライトマト 1コを水で戻しておきます
- [2] ソースの準備
- 白ネギ(†)の白い部分、1/4 本を微塵切りにします
† 白ネギより、ポワロー、下仁田ネギの方が、お奨めです - オリーブオイルで焦がさないように、微塵切りにした白ネギを炒め、白ワイン 50ml を加え水分がなくなるまで煮詰めます
- 戻したドライトマトの半分を微塵切りにして、[2-2]に加え、ドライトマトの戻し汁、[1-5]の魚の出し(若しくはブイヨン 100ml)を加え、1時間煮込みます。途中、水分がなくなれば水を足してください
- 1時間後、漉しておきます
- 白ネギ(†)の白い部分、1/4 本を微塵切りにします
- [3] スズキをグリルしソースを完成させる
- スズキに塩、胡椒し、熱したグリルパンにオリーブオイルを流し、余分な脂を拭き、スズキの背の部分を皮面からグリルします。焼き色が付いたら、90度向きを変えて格子状に焼き色が付くようにします
- 引っくり返し、身の部分も同じように格子状に焼き色を付けます。皮 8、身 2、の割合で焼いてください
- 白ネギの白い部分を、7〜8cmに切り、縦半分にしてグリルパンで軽く炙ります
- バットに炙ったネギを敷き、その上に身を下にしたスズキを乗せ、250度のオーブンで 5分ローストして火を通します。(身の厚さで加減してください)
- 白ネギの白い部分、3cm くらいを縦半分に切り、輪切りにします
- 輪切りにした白ネギをオリーブオイルで炒め、[2-4]のソースを加え、レモン汁 1/2 コ分を加え、2/3 まで煮詰め、味を見て塩、胡椒します
- アスパラの穂先を切り取り、塩茹でします
- スズキの腹の部分も使う場合、背と同じようにグリルします。腹の部分は身が薄いので、グリルするだけで火が通るでしょう
- [1-4]のセルフィーユ、ディルを微塵切りにします
- プチトマト 1コを 1/2 にカットしておきます
- ローストし終えたスズキの背の皮面を、再度、軽くグリルパンで炙ります
- ソースにバージンオイルを適量加え、掻き立て乳化させます
- 暖めておいたお皿に、ソースの 2/3 を敷き、スズキと一緒に焼いたネギの半量を置き、スズキを乗せ、その上に残りのネギを乗せ、残りのソースをかけ、周りにアスパラとプチトマトを盛り付け、最後にスズキの上にセルフィーユとディルを乗せて完成です
香草の香りとドライトマト、レモンの酸がしっかりしているので、ロワールの白がお奨めです。
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