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鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風
鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風

鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風

鶏胸肉にポルチーニ、トリュフのピュレ、ミンチなどを詰め、ポルチーニ風味のクリームソースに仕上げた一品です。
元々は腿肉に何も詰めずに作っていたものの派生です。後日、腿肉の方も掲載するかもしれません。(順番としては手軽なそちらを先にするべきだったかもしれませんね。)
トリュフピュレ以外、あまり高くありませんし、トリュフピュレ自体も少量しか使わないので、リッチなわりには安価で仕上がります。
また、詰め物をしているので大きめの鶏胸肉一枚でデギュスタシオンの分量なら、3〜4人前くらい取れます。
(写真はデギュスタシオンの分量です)

[1] シャンピニオンデュクセルを作る

まずシャンピニオンデュクセルを作ります。

  1. マッシュルーム 4コを微塵切りにします
  2. エシャロット 1/2 コを微塵切りにします
  3. エシャロットをバターで弱火で汗をかかせるように炒めていきます
  4. しんなりしてきたらマッシュルームを加え、塩をして、中火くらいで水分を飛ばし、ある程度水分が飛んだら弱火にして炒めます
  5. 充分水分が飛んだら冷やして冷蔵保存します。ここでは、作った全量は使いませんので、残りは冷蔵か冷凍保存しておいて下さい
[2] 詰め物を作る
  1. ポルチーニ 10切れくらいを水 100ml で戻しておきます
  2. 鍋にバターを入れて溶かし、中火にして鶏腿肉のミンチ 30gを加え、軽く、塩、胡椒して炒めます
  3. 戻したポルチーニ 3切れ分を微塵切りにします
  4. [2-2] にポルチーニの微塵切りを加え、軽く加熱してマデラ酒 50ml を加えアルコールを飛ばし、水分がなくなるまで煮詰めます
  5. ポルチーニの戻し汁をペーパータオルで漉し 50ml分を加え、さらに[1] のシャンピニオンデュクセル 小匙 1〜1.5杯分を加え、水分がなくなるまで煮詰めます
  6. 味を見て、塩、胡椒して冷まします
    詰め物
[3] 鶏胸肉に詰め物を詰めて巻く
  1. 鶏胸肉は薄いほうから 2cm くらいのところから包丁を居れ、太い部分を開き、残しておいた薄い部分も開きます。([3-2] の写真参照)
    開いたら、中に軽く、塩、胡椒しておきます
  2. 開いた部分に冷ました詰め物を詰めます。詰め終わると、その上に、トリュフ・タルトファータを小匙 2杯分、乗せて行きます。
    私が使ったトリュフ・タルトファータは貰い物ですので、日本のネット販売では見つかりませんでしたが、他のメーカーのものなら売っているみたいです。くれた人は成城石井で購入したそうです
    鶏胸肉を開いて詰める

  3. しっかり巻き込んで、タコ糸で縛ります
    鶏胸肉をタコ糸で縛る
[4] 肉と付け合せの調理
  1. 巻いた鶏胸肉に塩、胡椒してバターで表面を焼き固めます。焼き色が突き過ぎないようにしてください
  2. エシャロット 1/2 分を薄切りにします

  3. 肉の表面が固まれば取り出し、ぺ−パータオルで余分な脂を取り、鍋の余分な脂を捨て、少量のバターを加え弱火でエシャロットを炒めます
  4. エシャロットがしんなりしたら鶏胸肉を戻し、ノイリー 150ml、白ワイン 50ml を加え、強火でアルコールを飛ばし、水分がなくなるまで強火で煮詰めます
  5. ブイヨン 50ml、ポルチーニの戻し汁の残りを加え、沸騰させ、蓋をして 180℃のオーブンで 12分(サイズにより異なります)、ブレゼします
  6. アスパラ 一人分 5本の穂先だけを切ります。下の部分は他の料理に使ってください
  7. 白マイタケの適当な大きさにちぎっておきます
  8. ポルチーニ 3切れ分を微塵切りにします
  9. 12分後、鶏肉を取り出し保温しておき、煮汁は 1/4 くらいまで煮詰めます
  10. オーブンを 100℃に設定して、鶏胸肉を入れて暖めます。夏場などで冷めていなければ、火の入り具合だけ確認して充分なら、この工程は不要です。火の入り加減は鉄串を一番暑い部分に刺して、5秒ほど置いて、下唇の下に当てて熱かったら大丈夫です。生暖かい場合、もう少しだけオーブンの中で柔らかく火を入れてください。火を入れすぎると薄い部分がパサつくので注意してください。(どうしても太い部分との多少の差は出ます)
  11. 沸騰した湯に塩を加え、フェトチーネを 記載されている時間より 1分短く茹でます。最後の 1分になったらアスパラの穂先を加えてください
  12. 白マイタケ、残しておいた 4切れのポルチーニをバターソテーします
  13. 茹で上げたフェトチーネとアスパラもバターに絡めておきます

  14. 煮詰まったら生クリーム 25ml を加え、漉します
  15. 漉したソースにポルチーニの微塵切り、生クリーム 25mlを加え、2/3 まで煮詰め、塩、胡椒し、最後に少量のレモン汁を加え、味を引き締めます
  16. 肉を取り出し、タコ糸を外し、1.5〜2cm くらいの幅に切り分けます
  17. 暖めておいた皿に、ソースの一部を流し、鶏肉、白マイタケ、ポルチーニ、アスパラ、フェトチーネを盛り付け、肉とフェトチーネの上にソースをかけ、肉とキノコの上にセルフィーユの葉を飾って完成です

ポルチーニとトリュフの香りがするしっかりめのクリームソースですので、やはりシャルドネがお奨めです。無論、シャンパンも美味しく楽しめます。


トップの写真を差し替えました。古いほうはこちらです。

鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風
JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ5)  | 12:29 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん

みごとなお料理 レシピ 嬉しいです、
とても参考になります、

鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風

有り難うございます。

| ryuji_s1 | 2010/05/02 6:19 PM |
ryuji_s1 さん。
ファルスを作るのに少し手間がかかりますが、それ以外は簡単で、安く仕上がるので最近、重宝しています。
| Sivaji | 2010/05/09 1:04 PM |
Sivajiさん、こんにちは〜!
こちらも見ていませんでした。

鶏の胸肉にとても合うお料理ですね。
トリュフとポルチーニの香りと聞けば、お店なら即オーダーです(^^)

詰め物にミンチを使うんですね?
食べた味の記憶で作ると忘れそうなことです。
| jugon | 2010/05/12 9:35 AM |
jugon さん、お帰りなさい。
トリュフはそのものは高くて使えないのですが、
タルトファータは香りはそれなり出しやすいので、今後使えるものには使って行きたいと思っています。

ミンチは脂と味野深みを与える役目として入れています。
本当はフォワグラを入れたいのですけど・・。
| Sivaji | 2010/05/16 1:31 PM |









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