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活車海老のヴァプール 酔っ払い海老風
活車海老のヴァプール 酔っ払い海老風

活車海老のヴァプール 酔っ払い海老風

中華料理に酔っ払い海老と言うのがありますが、それをフレンチ風に仕上げた一品です。活けの車海老でないと出来ません。蒸して、蒸すのに使った漬け汁に海老の頭、トマトを加えて海老風味のソースをスープ的に海老と楽しむ料理です。
海老に火を通しすぎないよう、余熱で保温する時間も計算して蒸してください。
尚、下記分量は中サイズの車海老二匹分です。

[1] マリネ液を作りエビ酔払わせる
  1. 白ネギ 3cm を輪切りにします
  2. エシャロット 1/4 を薄切りにします
  3. 海老が丁度入るくらいのタッパに白ネギ、エシャロット、乾燥フヌイユ小匙 1/2、ノイリー 75ml、コニャック 25mlを入れ、30分ほど置いておきます
    マリネ液を作る

  4. 活け車海老を流水で洗い、マリネ液につけ、エビが完全に漬かる量の白ワインを注ぎ、すぐに蓋をします。エビが元気であれば、少しの間、暴れますので、ご注意を
  5. この状態で、エビが酔っ払うまで、30分 〜 1時間マリネします
[2] エビを蒸してソースを作る
  1. ディル 3本、セルフィーユ 3本の葉をむしって微塵切りにしておきます(手で細かく、ちぎっても結構です)
  2. スナップエンドウとアスパラを塩茹でして、冷水に落とし水気を切っておきます
  3. 水 100ml を沸騰させておきます
  4. 酔払った状態のエビです。もう暴れません
    酔っぱらった車海老

  5. 蒸し器の下に沸騰した湯、マリネ液を入れてアルコールを飛ばします
  6. アルコールが飛んだら、蒸し器の上を乗せ、蓋をして蒸気を充満させます
    蒸し器の準備

  7. 蒸気が蔓延したら車海老を入れ、蓋をして 30秒蒸します
    車海老を蒸す

  8. 蒸し終わると、蒸し器の下のマリネ液を別の鍋に移します
  9. エビの頭を切り取り、身の部分は蒸し器に入れたまま保温します
  10. 煮汁を沸騰させ、エビの頭、プチトマト 2個を加え、頭とプチトマトを潰しながら強火で、1/5 くらいまで煮詰めます
  11. 煮詰め終わると漉し、味を見て、塩、胡椒します
    煮汁を煮詰める

  12. 海老の殻を剥きます
  13. 暖めておいたボール皿に車海老、アスパラ、スナップエンドウを盛り付け、エビの上にセルフィーユとディルの微塵切りを乗せます
    皿に海老と付けあわせを盛りつける

  14. 熱々のソースを上からかけて完成です

エビの風味と酒の風味がそれなりにしますので、中程度のシャルドネ、シャンパンが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ4) | 13:05 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
活車海老のヴァプール 酔っ払い海老風
エビの風味 しっかり味わえますね
美味しそうです
コメント有り難うございます。

感謝です、
| ryuji_s1 | 2010/05/09 1:39 PM |
Sivajiさん、こんにちは。
ご無沙汰していました。

こちらが母の日のディナーですか?
美味しそう♪
酔っ払いエビを蒸すって、最高に美味しいお料理の仕方ですね?その状態でいただいてもいいくらい(^^)
おっしゃるように蒸し時間が難しそうです・・・蒸し過ぎよりは生に近い方がましですね、きっと。

活きえびは、美味しいけれど、跳ねるのが・・・踊りも剥いてもらったら、美味しくいただけます(笑)
| jugon | 2010/05/12 9:23 AM |
ryuji_s1 さん。
せっかく蒸し器を買ったので、酔っ払いエビを作りたく思い、最初は単に蒸して、バルサミコとエシャロットのソースを作り食べたのですが、エビの頭と蒸し汁でソースに出来ないかと思い、スープ仕立てにしてみました。

jugon さん。
酔っ払いエビは茹でる方法もありそうですので、時間が難しければそちらでもいいかも。
有名天麩羅屋が才巻は揚げても 20秒と言っていましたので、それより温度が低く、液体に触れるわけではないのと、
才巻より大きいので 30秒としていますが、サイズにより、ここは変化しますね。
生だと車海老よりもボタンエビなどの方が甘みが強く出て好みですので、私は車海老は加熱するようにしています。
ただ、よくするエビフライ。エビが元気すぎると剥くときに逆に攻撃されてしまい、フランス時代のエクルビスに指を挟まれたことを思い出します。
| Sivaji | 2010/05/16 1:36 PM |









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