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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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ブイヤベース
ブイヤベース(メインの皿)

ブイヤベース

南仏の魚のスープで、世界三大スープ(他はロシアのボルシチとタイのトム・ヤム・クン)の一つです。本来は岩場の小魚でスープ・ド・ポワソンを作り、ラスカス(カサゴ)、穴子、ホウボウなどを使うようですが、今回は、カサゴとスズキを使いました。
また、ムーラン・ド・ムージャンのレシピでは、内臓も鱗もつけたままスープを取るとありましたが、今回はカサゴのアラでスープを取り、旨味を上乗せするため、車海老の頭、アサリを加えました。
最初にスープを出し、後から、魚料理を出す二皿構成としていますが、魚用のソースの量が足りないようだと、スープなしでも結構です。

[1] 魚の下準備
  1. 小型のカサゴ 2匹は魚屋で三枚におろしてもらい、頭も半分に割ってもらっておきます
  2. 車海老 2匹の頭を取り、殻をむき、背ワタを取ります。頭と殻は使うので、置いておき、身は冷蔵庫に入れておきます
  3. カサゴのアラに内臓などが付いているときは、綺麗に洗い流しておきます
  4. スズキは骨付きの切り身 1枚を買ってきて、骨を取り、このアラもスープに使います
    ブイヤベース用、魚のアラ

  5. 切り身は骨を抜いて、皮面に切り込みをいれ、塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
    ブイヤベース用、魚の身

  6. アサリは塩水につけて砂を吐かせます
  7. スープが魚の臭いが強くなるのが嫌でしたら、流水にアラを 30分ほど漬けて下さい。
    魚の風味を強く出したいときは、これは不要です
[2] スープ・ド・ポワソンを作る
  1. タマネギ半個を薄切りにします
  2. ニンニク 3カケを潰しておきます
  3. フライパンにオリーブオイルをいれ、タマネギとニンニクをいれ、タマネギがしんなりするまで炒めます。お好みで、セロリを入れても結構です
  4. 別の鍋にオリーブオイルを入れ、水気を切ったカサゴのあら、スズキのアラ、車海老の頭、殻を加え、木べらで全体を潰すように、よく炒めます
  5. パスティス(ペルノーやリカール、アブサントでも OK ) 75〜100ml を加え、アルコールを飛ばし、白ワイン 250ml を加え、こちらもアルコールを飛ばします

  6. アルコールを飛ばしたら中火にして半量まで煮詰めます
  7. トマト1個の輪切りを加え、乾燥フヌイユ、小匙 1加え、水を適量加え強火で沸騰させ、途中、あくを丁寧に取ります。あくを取らないと、かなり魚の匂いが強く出てしまいます。それが好みの場合は、残しておくのも手かもしれませんが、かなりバランスをとるのが難しくなります
  8. 中火であくを取りながら、30分煮込みます
  9. 30分後、シノワで漉しますが、この時も、木べらで潰すように漉します。ただし、すりこぎなどで、思い切り潰すと、これまた、相当、魚臭くなります
  10. 漉した煮汁をもう一度、シノワで漉します
  11. 煮汁を半量まで煮詰めます
    ブイヤベース・スープ
[3] アイオリを作る
  1. ニンニク 1かけを摩り下ろします
  2. 卵黄 1個、マスタード小匙 1、バージンオイル 150ml、白ワイン酢 大匙 1、塩、胡椒をボールに入れ、バーミックスなどで掻き立て、ニンニク風味のマヨネーズを作ります。(面倒なら、市販のマヨネーズ、ニンニクの摩り下ろし、マスタード、少量のバージンオイルを混ぜてください)
  3. 味を見て、容器に移して冷蔵庫に入れておきます
[4] スープを完成させる
  1. 煮汁を沸騰させ、アサリを加え蓋をし、開いたアサリは取り出しておきます
  2. アサリが全部開いて取り出したら、スズキを加え、1分煮て、その後、カサゴと帆立貝の貝柱を中サイズなら 6個、大きいものなら 4個程度加え、さらに、1分煮ます
  3. 最後に車海老 を加え、30秒煮て、魚と海老、貝はバットに取って、保温しておきます
  4. 煮汁にサフランを適量加えます
  5. 煮汁の半分を取りのけ、魚用のソースに使い、残りをスープとして飲みます
  6. アスパラを塩茹でします
  7. 煮汁を温め、味を見て、塩、胡椒します
  8. スープボールにスープを注ぎ、アスパラ、セルフィーユの葉をかざります
  9. 別の皿に、クルトン、パルメジャーノ、アイオリを添えて、お好みでスープに加えて楽しんでください
    ブイヤベース(スープ)
[5] 魚を完成させる
  1. 新しい鍋にパスティス 30〜50ml を入れ、アルコールを飛ばします。
    (ソース用の煮汁が魚臭いときは、多めにパスティスを使うと、緩和されやすいです)
  2. 取りのけておいた煮汁をそこに加え暖め、保温しておいた魚を戻し、暖めます
  3. 暖めておいた皿に、魚を盛り付け、塩茹でしたアスパラ、セルフィーユの葉を飾ります
  4. ソースの味を見て、風味が弱ければ少し煮詰め、塩、胡椒して、魚の上から回しかけます
  5. これにもアイオリを添えて出して完成です

二週連続で、これを作ったのですが、最初は、すごくいい出来で、バランスが取れてました。二度目は、魚の風味を強くしようと、あえてあくを取らず、漉すときにも相当、強く漉したため、かなり魚の風味が強く、エグさを感じさせました。
このバランスを取るのが難しいと思いますので、ご自身が、おいしいと思う感覚を身に着けてください。

文句なく、プロヴァンスのカシスがあうでしょう。(黒すぐりのリキュールじゃないです。プロヴァンスの白ワインです)
バンドールの白、イタリアのヴェルデッキオなどでも楽しめると思います。
私は、ミュスカデで食べましたが、ミュスカデが負けました。


さて、ワールドカップサッカーですが、予想通り、あまり期待できない結果になっています。フランスはもう予選リーグ突破、厳しいでしょう。ドイツもセルビアに敗れたため、ガーナに勝たないとどうなるか。
一方、イングランドが二戦続けて引き分けの様子。スペインは初戦でまさかの負けと、ヨーロッパ勢が、今ひとつ乗り切れていないのが気になります。

予選リーグを見ている限り、アルゼンチンが抜けている感じです。メッシなどがすばらしい。ただ、先のユーロでも、予選リーグで抜けていたオランダが決勝リーグに入りいきなり負けるなどありますので、アルゼンチンがピークを今に持ってきているのであれば、また、違う結果が出そうですが。
日本とカメルーンですが、直近の日本の試合を見て、厳しいと思う人が多かったと思いますし、私もどうかなと考えましたが、カメルーンの方にもゴタゴタがあったので、勝てる可能性もあるとは感じていました。
ま、一つでも勝ててよかったです。なにせ全敗すると、ギリシャ相手に勝った、お隣が、また騒ぎ出しますのでね。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ4) | 13:13 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
ブイヤベース 
すごくおいしそうなレシピ 嬉しいです

有り難うございます。

さすがオランダは強かったですね

プジョー
そうです自動車のメーカーです。

しっかりした作りはさすがです

コメント有り難うございます。
| ryuji_s1 | 2010/06/20 2:36 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

ブイヤベースって、美味しいですよね〜。
自分で作ったことはありませんが、前に外苑前のフランス人のお店でいただいたのがものすごく美味しくて感激しました。
あの時が、jugon史上記録に残るお腹いっぱいでした(^^)
Sivajiさんのレシピ、参考にさせていただいて、その内、自分でも作ってみたいと思います。

フランスもイタリアも予選リーグ敗退で、がっかりですね?

日本は勝って良かったけれど、なんとなく、選手には勝ってもらいたいけれど、監督は勝たせたくない気分です。
| jugon | 2010/06/25 10:58 AM |
ryuji_s1 さん。
オランダは好調なので、優勝を狙って欲しいです。
欧州勢が弱く、オランダに期待したいところです。

jugon さん。
ブイヤベースは、バランスを取るのが自分的には難しいです。魚の個体による、差もありますし。
W杯。欧州勢は弱いし、まだ全部、リーグ戦の結果を見てないのですが、どうも、欧州勢同士でつぶしあいの決勝トーナメント一回戦になりそうで。
日本ですが、おっしゃるとおり、監督はこのまま勝ち進んでも変えたほうがいいと思います。
ただ、となりの大嫌いな国にだけは、負ける結果にはなって欲しくないです。
| Sivaji | 2010/06/27 2:24 PM |









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