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帆立のムースを詰めたスモークサーモンロール
フリボリテ・ド・ソーモンフュメ

フリボリテ ド ソーモンフュメ

フリボリテ ド ソーモンフュメ。訳すと、軽薄なスモークサーモンとなります。これはロブション氏の考案の前菜ですが、ロブション氏はムースにスモークサーモンとエビのジュを使っていますが、私は、帆立のムースにブイヨンを使ってみました。
いわば、帆立のムースを巻いたスモークサーモンとなります。
以下の材料で、サーモンロール 2本分です。

[1] 帆立のムースを作る
  1. 刺身用の帆立貝は硬い部分を切り離します
  2. ロボクープ(フードプロセッサ)の容器、刃は冷蔵庫で冷やしておきます。(これは素材が温まらない用にです。この方法は、パスタ イタリア料理レシピの、ryuji_s1さんに、教えていただきました)
  3. 帆立貝 50g、生クリーム 65ml、塩、胡椒、カイエンヌペッパー適量をロボクープにかけて、滑らかになるまで回します
  4. 味を見て、塩、胡椒、カイエンヌペッパーを足してください。少し、塩味が薄いと感じる程度にとどめておいた方が良いでしょう。
    タッパなどに移して冷蔵庫に入れておきます
[2] スモークサーモン用の詰め物を作る

帆立のムースを加工して、詰め物に仕上げます

  1. ブイヨン 30ml を沸騰させ、粉ゼラチンを 小匙 1/2 加え、完全に溶かし、固まらない程度まで冷まします
  2. 同じく冷やしておいたロボクープに、[1]の帆立のムースの半量に、スモークサーモンの切れ端を適量(合計で 1枚のスモークサーモンより少ない量、およそ 1/2 枚分程度)、[2-1]を加え、スモークサーモンがムースになじむまで回します。
    残った帆立のムースは、後日掲載する、ヒラメの帆立のムース詰めのブレゼや、帆立貝のムースを乗せたオコゼのロティーなどに使ってください。
    (後者のムースには卵白が入っていますが、これでも代用出来ます)
    帆立とスモークサーモンのムース
[3] スモークサーモンでムースを巻く
  1. スモークサーモンを三枚用意し、ラップを広げ、スモークサーモンを二枚、長方形に近い形になるようにします
  2. ムースを大匙 2.5杯をスモークサーモンの上に乗せ、均等に伸ばします
    ムースをスモークサーモンに乗せる

  3. もう一枚をムースの上に乗せ、ラップで綺麗に巻き込んで行きます
    ムースをスモークサーモンで包む

  4. もう一枚のラップで巻いたラップを包み、整形して冷蔵庫に保管します
    ラップで巻きこむ

  5. 最低でも、 2時間、冷蔵庫に入れておきます
[4] 野菜の準備と仕上げく
  1. ディルの葉をむしり取り、適当なサイズにちぎっておきます
  2. スナップエンドウ、ミニアスパラを塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  3. プチトマト 1個を 1/4 カットします
  4. 以下の材料でドレッシングを作ります
    • 白バルサミコ・クレーム 小匙 1
    • 白ワイン酢 小匙 1
    • ピーナッツオイル 小匙 5
    • バージンオイル 小匙 2
    • レモン 1/8個の絞り汁

  5. 2時間後、ムースを巻いたスモークサーモンを良く切れる包丁で斜めに切ります
  6. 野菜を[3-3] のドレッシングで和えておきます
  7. 冷やしたお皿に、スモークサーモンを盛り、スモークサーモンのつなぎ目を隠すように、ディルを乗せ、奥にサラダを乗せて完成です

スモークサーモンのスモーク香、ホタテのムースの甘さとリッチさがあるので、やはりシャンパンがいいでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ5) | 10:17 | comments(2) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
帆立のムースを詰めたスモークサーモンロール
贅沢な一品ですね

ホタテのムース おいしそうです

素敵なレシピありがとうございます。

茄子おいしいですね

ラムチョップ お一人で4本 かなりいけてますね

桃のパスタおもしろいでしょう、
意外とおいしいです、

イタリアは桃の大名産国。ヨーロッパ市場に出回る桃の80%はイタリアで生産されているそうで、しかもその桃の半分以上が、黄桃です、
日本は白桃が多いですね


| ryuji_s1 | 2010/07/25 7:20 PM |
ryuji_s1 さん。
ラムは骨付きだと4本ですが、骨を外すと5本分くらい食べてしまいます。
ヨーロッパの桃。そうか、黄桃があったのですね。
忘れていました。
| Sivaji | 2010/08/01 12:53 PM |









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