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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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キングサーモンのロースト アンティーブとネギ添え シェリー酢風味のバターソース
キングサーモンのロースト アンティーブとネギ添え シェリー酢風味のバターソース

キングサーモンのロースト アンティーブとネギ添え シェリー酢風味のバターソース

パリのランブロワジーのスペシャリテに、レ・オー・シュー(エイのキャベツ風)があります。エイとキャベツとネギをシェリー酢風味のバターソースで食べるシンプルな一品です。
ロブション氏のレシピを見ていてサーモンを巻いてソテーし、赤ワインと酢から作るソースがあり、ならばこの両者をあわせて見ようと考え作ったのがこの皿です。
日本ではちりめんキャベツが、なかなか入手できないので、代わりにアンティーブを使いました。

[1] サーモンと野菜の準備
  1. キングサーモン(時鮭などでも結構です)は厚さ 2.5〜3cm 程のものを用意し、皮と反対のほうに数箇所切り込みを入れ、丸めやすくし、皮を外側にして丸め、タコ糸で縛ります
    サーモンを皮を外側にして丸め、タコ糸で縛る

  2. 全体に塩をして、ペーパータオルで包み、冷蔵庫に入れておきます
  3. 小さめのメークイーン 1個をラグビーボール型に面取りします
  4. 整形したジャガイモ、ベビーコーン 1本、鞘インゲン 3本、ミニアスパラ 5本を塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  5. アンティーブは大きい葉の部分を使います。まず軸の部分を切り取り、
    一枚一枚葉をはがして行きます。全体の半量使う感じで、内側の小さい葉になるまで、はがして行きます
  6. 何枚かアンティーブの葉を揃え、縦長に幅 1cm に切り揃えておきます
  7. アスパラ 2本の穂先を切り、こちらはサラダにでも使います。残りの軸の部分、鞘インゲン 3本分を 5mm 程度の厚さの輪切りにしておきます
  8. ディル 2本分の葉を取っておき、茎も残しておきます
[2] ソースのベースを作る
  1. エシャロット 1/2 個を薄切りにします
  2. 鍋にエシャロットを加え、白ワイン 50ml、シェリーヴィネガー 50ml、赤ワイン酢 50ml、ディルの茎を 2本加え、沸騰するまで強火にし、沸騰したら弱火にして 30分ほど煮詰めて行きます
  3. 30ml くらいまで煮詰めたら、漉しておきます
[3] サーモンをローストし、付けあわせを作る
  1. テフロン加工のフライパンにバター 2cm角を溶かし、アンティーブを加え、塩、胡椒し、最初中火でアンティーブの水分を飛ばし、弱火にします。
    そこに、レモン汁 1個分を絞ったものを加え、絞った後のレモンも加え、蓋をして 10分ほど蒸し煮にします
  2. 白ネギかポワローを 5cm程度の長さに切り、千切りにします
  3. ディルの葉を微塵切りにしておきます
  4. サーモンに胡椒をして、側面になっている皮面をしっかり焼き、両面を焼きます
  5. タイムを敷いたバットに表面を焼き固めたサーモンを乗せ、100℃のオーブンで 8分低温ローストします。(鮭の厚さなどで時間は調整してください)
  6. ジャガイモをバターソテーし、塩、胡椒し、取り出します
  7. ジャガイモをバターソテーしたフライパンに、[1-7]の鞘インゲン、アスパラを加え、塩、胡椒し、バターソテーしておきます
  8. サーモンはローストし終えると、タコ糸をはずし、暖かいところに保温して余熱で火を入れて行きます完全に火を通しても結構ですが、ミディアムレアくらいに仕上げても結構です。ただし、サーモンには寄生虫がいる場合がありますので、小さいお子様、お年寄りが食べる場合は、完全に火を通した方が良いでしょう
  9. 漉したソースベースを暖め、バター 50gを小さく切ったものを加えつないで行きます。味を見て、塩、胡椒し、最後に少量(小匙1〜2程度)のシェリー酢を加え、味を引き締めます。(酸味が強いのに弱い方は、加えなくて結構です)
  10. 蒸し煮したアンティーブの味を見て、塩、胡椒します
  11. 暖めておいた皿の中央に、アンティーブを円形に敷き、その周りにアスパラと鞘インゲンの微塵切りを盛り付けます
  12. アンティーブの上にサーモンを乗せ、周りにジャガイモ、アスパラ 2本、ベビーコーンを盛り付け、サーモンの上にソースの半量を塗り、鞘インゲンとアスパラの微塵切りの周りに残りのソースを流し、サーモンの上にネギの千切りを乗せ、その上にディルの微塵切りを乗せて完成です

手順は長いようですが、さほど難しくはないです。ポイントになるのはソースの酸のキレでしょう。スプーンを付けて、スプーンに微塵切りの野菜、ソース、アンティーブ、切ったサーモン、ネギの千切りとディルの微塵切りを一緒にして食べてください。
ランブロワジーのレ・オー・シューには遠く及ばないと思いますが。

酸が強く、しかし、バターの風味もそれなりにあるので、シャンパンがお奨めです。ソース自体の作り方がロワール地方の有名なソースである、ソース・ブールブランの作り方に近いので、サンセール、プイィフュメなども、美味しくいただけると思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ4) | 12:57 | comments(6) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
キングサーモンのロースト アンティーブとネギ添え
シェリー酢風味のバターソース

さすが 素晴らしいお料理です、
ありがとうございます
参考になります、

イカの裁きYouTubeからいただきました、
私ではありません

コメントいつも丁寧にありがとうございます、
| ryuji_s1 | 2010/08/01 1:53 PM |
初めまして!

すごくお洒落で美味しそうです(●´ω`●)
特別な日に挑戦してみます!

| riru | 2010/08/06 5:05 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

シェリー・ヴィネガーで爽やかさを、バターでコクを、の素敵な一皿ですね?
ちりめんキャベツは、ひと頃、よく見かけましたが、最近は・・・余り気がつきません。

ソースが赤いのは、赤ワインが入っているからですね?

Sivajiさんのお料理、いただいてみたいな〜〜♪
| jugon | 2010/08/07 12:27 PM |
ryuji_s1 さん
動画、ryuji_s1 さんじゃなかったのですね。
他にも色々あったなかで、動画の中の方の年齢がryuji_s1 さんに近かったのと、普段は自宅ではイタリアン以外も、ご家族の方に作られていると言うことでしたので、イカと伊勢海老?の造りで豪勢だな〜と思いながら見ていたのです。
| Sivaji | 2010/08/08 7:25 AM |

riru さん
ようこそ! お越しいただいてコメントまで頂いてありがとうございます。
是非、試してください。酸味のつけ方がポイントになると思います。ランブロワジーの初期の料理は野菜のエデュベにしてもそうですが、酸の使い方がギリギリでバランスを取り鮮烈だったと思います。
個人的には、その時代の料理は食べることができていないのですが。(一度だけ、ヴォージュ広場に移ってから食べに行きましたが。)
また、作られたらどうだったか、教えてください。
| Sivaji | 2010/08/08 7:26 AM |
jugon さん。
色々大変な中、コメントありがとうございます。
ヴィネガーの酸+バターは、ロワール、ナントの名物、ブールブランと構成が同じですが、バターの量がそれに比較すると少ないので、鋭角的ですね。
シューフリゼは百貨店で一度見た事はありますが、近所のスーパーではまず見かけません。
フランスでは大衆的な野菜とされ、高級な野菜とされるアスパラガスより安いのでしょうけど、日本では逆転してるようですね。
(とくにポワローなどアスパラガスの代用品として使われるようですが、日本ではポワローの方が高いような・・・。)

で入手困難なので、よく似た感じで微かな苦味を感じるアンティーブを使いました。後日、これだけをエデュベした前菜も掲載予定です。
ソースが赤いのは、シェリヴィネガーと赤ワインヴィネガーの色だと思います。
後は、写真をフォトショップでレタッチしたときに、赤要素が強くなったのかもしれません。
(色調補正かレベル補正で)

>Sivajiさんのお料理、いただいてみたいな〜〜♪

お近くなら、私も jugonさんのデザートや家庭菜園のゴーヤなど、食べてみたいです!
| Sivaji | 2010/08/08 7:33 AM |









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