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仔羊ロースとカレー風ミートソースのタンバル シナモン風味の赤ワインソース
仔羊ロースとカレー風ミートソースのタンバル シナモン風味の赤ワインソース

仔羊ロースとカレー風ミートソースのタンバル シナモン風味の赤ワインソース

仔羊のロース肉の芯をローストし、炒めた米ナスの上にクズ肉で作ったミンチをスパイスを効かせたミートソースを乗せ、ローストした仔羊を重ねた料理です。
タンバルとはタンバリンのこと。いくつかの素材を重ね合わせたので、そう命名しました。
普通、仔羊は繊維に垂直に輪切りにするのですが、それでは食べるときにナイフを入れると米ナスとミートソースの部分が崩れてしまうため、何回か試作し、塊のロースを薄く開く感じで切ってみました。
ソースはスパイスを効かせた料理に私が好んであわせるシナモンを効かせた赤ワインソースです。
ミンチを作るのに手間がかかりますが、冷凍ストックしておけるので一度仕込んで、二度目からは解凍して使うことで、お手軽になると思います。

[1] 仔羊を掃除して、赤ワインソースを作る
  1. 仔羊は骨付きロース(カレ・ダニョー)を使います。余分な脂を切り取り、脂と脂の間の赤身肉と、クズ肉は取っておきます
  2. 芯の部分だけ取り外し、骨を一本ずつ切り取り、骨についている余計な脂をとります。赤身の肉は付いていて結構です
    掃除した仔羊の骨をローストする

  3. 芯の部分も余計な脂を取り、筋を取ります。下の写真のようになるまで掃除し、ラップをして冷蔵庫で保存しておきます
    掃除した仔羊のロース肉

  4. 骨、クズ肉を天板に並べ、180℃のオーブンで片面 7分30秒、引っくり返して 7分30秒焼きます
  5. 焼きあがったらペーパータオルの上に並べて余分な脂を取ります
  6. 天板の脂を捨て、ペーパータオルで脂を拭き取り、赤ワイン少量を加え天板についている旨味をこそげ取ります
  7. 鍋に骨、クズ肉、旨味をこそげ取った赤ワインを入れ、別に赤ワイン 300ml、シナモンスティック 1.5本を加え、アルコールが飛ぶまで強火にし、アルコールが飛んだら弱火にして 1時間、煮込みます
  8. 途中、水分が減ってきたら水を足してください
  9. 1時間後、火からおろし、そのままにしておきます
[2] 仔羊のミンチをつくり、ミートソースを作る
  1. 赤ワインソースを作っている間に仔羊のミンチを作ります。以下の分量は、この料理二回分です
  2. 他の仔羊料理を作ったときにストックしておいたクズ肉と、今回掃除して出た赤身肉を包丁で 5mm角にカットします。
    切りやすくするためには、今回の分は次のストックにして、それまで二回分のストックを冷凍していたものを、少し解凍するかチルド状態にしたものをカットするとミンチにしやすいです
    仔羊のミンチ

  3. フライパンにオリーブオイルを大匙 1.5 加え、クミンホール小匙 2、フェヌグリークホール小匙 1を加え、あわ立つまで加熱します
  4. ニンニク 1カケを微塵切りにします。小匙 1.5程度の分量が必要です
  5. 仔羊のミンチを加え[2-3]に加え、色づくまで炒め、色が付いたらニンニクの微塵切りを加え炒め、塩、胡椒します
  6. ニンニクに火が入ったら赤ワイン 50mlを加え、水分がなくなるまで中火で炒めます
  7. 汁気がなくなったら市販のトマトソースを大匙 5加え、水 200mlを加えます
  8. クミン、オールスパイス、カルダモン、コリアンダー、ターメリック、キャラウェイの粉末を各小匙 1/2、カレー粉を小匙 1.5 加え、水分がなくなるまで弱火で煮込みます。(だいたい、下の写真くらいまで煮込みます)
    ミートソースをここまで煮詰める

  9. 水分がなくなったら、皿に移しガラムマサラを小匙 2加え混ぜ合わせ、味を見て、塩、胡椒しておきます
[3] 付け合せの野菜とサラダの準備
  1. 小さなメークイーン 4つをラグビーボール型に切り塩茹でします
  2. ベビーコーン 4本も塩茹でします
  3. ミニアスパラ 8本、鞘インゲン 8本は塩茹でして冷水に落とし水気を切って冷やしておきます
  4. ベビーリーフ 1パック、バジルの葉 10枚を適当な大きさにちぎって水に晒して、しばらくして水気を切っておきます
  5. セルフィーユの葉を適量、ちぎっておきます
  6. ボールにシェリーヴィネガー 大匙 1、白バルサミコ 少量、塩、胡椒を入れ、ピーナッツオイル大匙 2、バージンオイル大匙 1を混ぜたオイルを徐々に攪拌しながら加えてドレッシングを作っておきます
[4] 仔羊をローストして米ナスに重ねて焼く
  1. 仔羊ロース肉は焼く 30分前には冷蔵庫から出しておきます
  2. 熱したフライパンにオリーブオイルをいれ、皮付きのニンニク 1カケを半分に切ったものを加え、塩、胡椒した仔羊の表面を焼き固めます。
    脂の部分は特にしっかり焼いてください
  3. タイムを敷いた天板の上に表面を焼いた仔羊を乗せて 180℃で 4分ローストし、引っくり返して 3分ローストします
  4. ローストし終えると 10分、暖かいところに置いて休ませます
  5. 米ナスを厚さ 8mm程度の輪切りにします。あまり厚いと食べるときに米ナスが崩れてしまいます。(厚さ 1.2cm程で実験したところ崩れてしまいました)
  6. 米ナスをオリーブオイルで両面炒め、塩、胡椒しておきます
  7. バットに軽くオリーブオイルを塗り、焼いた米ナスを乗せ、その上にミートソースを乗せます
    米ナスの上にミートソースを乗せる

  8. 休ませた仔羊肉を水平方向に包丁をいれ、完全に切る手前でロールさせるように切ります。大根のかつら剥きをするような感じで切ります。(下の写真参照)
    ローストした仔羊をカットする

  9. ミートソースの上に仔羊肉を乗せ、パルミジャーノチーズをふりかけ、周りに塩茹でしておいたジャガイモ、ベビーコーンを乗せ、250℃のオーブンで 3分ローストします
  10. 赤ワインソースを漉して、温め、味を見て塩、胡椒します
  11. サラダ用の野菜適量とセルフィーユの葉適量をボールにとり、ドレッシングで和え、最後にトリュフオイルを数滴垂らします
  12. 肉が焼きあがると、暖めておいた皿の中央に赤ワインソースを丸く塗り、その上に米ナスと肉のタンバルを乗せます
  13. タンバルの奥にサラダ、周りにジャガイモとベビーコンを盛り、肉の上にセルフィーユを飾って完成です

料理の写真、縦方向にナイフを入れ、スプーンなどにソース、ナス、ミートソース、肉が一緒になるようにして食べてください。
塊の仔羊が手に入らないときは、コート・ダニョー(ラムチョップ)でも作れますが、その場合、米ナスの変わりに太めのナスを用い、仔羊はローストせず、ソテーを長めにしてチーズを振りかけてからローストするときに火加減を調節すればいいと思います。

スパイスが効いていますが、さほど強くありませんし、ソースもシナモン風味の赤ワインソースですので、若めのカベルネがあうと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ5)  | 12:51 | comments(4) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
仔羊ロースとカレー風ミートソースのタンバル シナモン風味の赤ワインソース
手の込んだ素敵なお料理 さすがSivajiさんです、
ソースがおいしそうです、
茄子のグリルマリネ
葡萄とマスカルポーネ、生ハム シェリー酒風味にコメントありがとうございます。
サンチェス・ロマテ社のペドロ・ヒメネス
素敵なお酒ですね
ありがとうございます。

今度使ってみたいです、
| ryuji_s1 | 2010/08/29 2:19 PM |
ryuji_s1 さん。これは味的には最初からうまくいったのですが、切るときにナスが崩れてしまい、その点での改良に苦労したものです。

ペドロヒメネスは、食後酒として、かなりお奨めできますよ〜。
| Sivaji | 2010/09/05 2:23 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

ご無沙汰していたら、UPがいっぱいでしたから、
今日は、ここから(^^)

仔羊のお料理にはいつも惹かれます。
こんなに手の込んだお料理をきちんと実験までしてお作りになるSivajiさんを尊敬します。

このミートソースは少し変えたらキーママータカレーになりそうですね?

それにタンバルって名前もいいですね。
私だとパイルとかしちゃいそうです(^^ゞ
| jugon | 2010/09/14 10:59 AM |
jugonさん。
これは味的なものは最初からうまくいったんです。
最初は普通のナスとコートダニョーを焼いたものでしたんですが、ナスのほうが小さくて食べにくい。
米ナスにしてコートダニョーを焼いたものにしてみると、羊を切るのに力が必要で、米ナスとミンチが崩れる。

とある仔羊特集の料理本で切り方を変えれば食感が変わるとあったので、塊を使い、やってみたら成功しました。

ミートソースをカレーにするには、唐辛子と、ビックカルダモンなど、あと数種類のスパイス、タマネギなどを追加しないといけませんが、それを追加したらなりますね〜。
| Sivaji | 2010/09/19 1:22 PM |









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