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帆立貝とスモークサーモンのガトー仕立て
帆立貝とスモークサーモンのガトー仕立て

帆立貝とスモークサーモンのガトー仕立て

生の帆立貝の薄切りとスモークサーモンをセルクルの中で交互に重ねて、少量のトマトソースで食べる夏向けの前菜です。
スモークサーモンが幅が広い一枚ものが手に入れば、綺麗に出来上がりますが、普通、入手できる、ある程度の幅に切ったものの場合、どうしても重ね合わせることになり、側面が不恰好になってしまいます。
尚、この料理は、もう 10年以上前に作ったもので、私の中では定番の料理です。

[1] 野菜の準備
  1. ミニアスパラの穂先だけを 6本、塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます
  2. ケッパー 6粒を用意します
  3. ディル少量を微塵切りにしておきます
  4. レモン 1/2個を、櫛形に切っておきます。(絞りやすいようなサイズにし、種は取っておきます)
[2] スモークサーモンと帆立の準備
  1. 一枚ものの薄切りの場合、セルクルのサイズに合わせて切り抜いてください。セルクルのサイズは直径 8〜10cm が使いやすいです。小さすぎると帆立を何枚か入れることが出来ません。
    ただ、帆立一枚とスモークサーモンを重ねたいときは、小さいセルクルでも結構です。
    普通サイズのスモークサーモンの場合、セルクルの円周にあうように、なるべく円の部分を作るように切り抜きます
  2. 刺身用の帆立貝は硬い部分を切り、薄切りにします
[3] セルクルに詰める
  1. 平たい皿の上にセルクルを置き、まずスモークサーモンをなるべく隙間のないように重ねて詰めます。(一枚ものから切り抜いた場合は、そのままそれを下に詰めます)
  2. その上に帆立の薄切りを何枚か、ずらし重ねるように詰めて行き、全体に、塩、胡椒をします。中央に少し隙間が出来ますので、そこに市販のトマトソースを小匙 1程度、乗せ、1/8 個分のレモン汁を絞ります
  3. [3-1]、[3-2]を、もう一度、繰り返します
  4. その上に、[3-1]と同じようにスモークサーモンを重ねます
  5. 最後に、スモークサーモンの上に帆立貝の薄切りをずらし重ねるようにして詰め、塩と、カイエンヌペッパーを少量、全体にかけます。
    中央にトマトソースを小匙 1程度乗せ、その周りにミニアスパラの穂先を三本盛り付け、周りにケッパーを 3粒乗せ、1/8 個分のレモン汁を絞り、トマトソースの上にディルの微塵切りを乗せます
  6. 冷やしておいた皿の中央に、フライ返しなどを用いセルクルごと移動させ、周りにミニアスパラの穂先、ケッパーを盛り付け、セルクルを外します
  7. 全体に残りのレモンを絞り完成です。(最後にバージンオイルやトリュフオイルなどをかけても結構です)

シャンパン、サンセールなどがお奨めですが、ミュスカデでも楽しめます。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ


 
| 前菜 (過去ログ5) | 14:24 | comments(2) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
帆立貝とスモークサーモンのガトー仕立て
素敵でオシャレなお料理ですね
おいしそうです、
真空調理器 私もほしいです、一頃は使っていましたが

お湯の温度は沸騰の少し手前です
結構高い温度です、
密閉されているので肉にぱさつきがきません

レバー 鶏のレバーは栄養価が高いのでうれしいです
| ryuji_s1 | 2010/09/05 6:46 PM |
ryuji_s1 さん。
真空調理器と、スチコンとまで言いませんが、
恒温槽は欲しい所です。あと、サラマンダー。

お湯の温度は、高めなのですね。
レバーは毛嫌いされる方が多いですが、質の悪いものに当たると最悪の食後感を与えてしまいますからね〜。
美味しいものにあたると、なんともいえないのですが。
| Sivaji | 2010/09/12 4:44 PM |









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