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ヒラメのブレゼ ホタテのムース詰め ソース・ヴェルモット
ヒラメのブレゼ ホタテのムース詰め ソース・ヴェルモット

ヒラメのブレゼ ホタテのムース詰め ソース・ヴェルモット

ヒラメを開いて、帆立のムースを詰め、ノイリーと白ワインで蒸し煮にし、煮汁をクリームでつないだソースで食べるクラッシックな料理です。
分量はおよそ、ヒラメ二枚分です。帆立のムースが余った場合、別の料理などに使ってください。

[1] 帆立のムースを作る
  1. 刺身用の帆立貝は硬い部分を切り離します
  2. ロボクープ(フードプロセッサ)の容器、刃は冷蔵庫で冷やしておきます。(これは素材が温まらない用にです。この方法は、イタリア料理レシピのryuji_s1 さんに、教えていただきました)
  3. 帆立貝 50g、生クリーム 65ml、塩、胡椒、カイエンヌペッパー適量をロボクープにかけて、滑らかになるまで回します
  4. 味を見て、塩、胡椒、カイエンヌペッパーを足してください。少し、塩味が薄いと感じる程度にとどめておいた方が良いでしょう
    帆立のムース

  5. タッパなどに移して冷蔵庫に入れておきます
[2] 魚と野菜の用意
  1. ヒラメは天然の活を使ってください
  2. ヒラメに塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
  3. アスパラ、ベビーコーンを塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  4. プチトマト 1個を 1/4 カットしておきます
  5. ディルとセルフィーユの葉を取っておきます(茎は残しておいて下さい)
[3] ヒラメに帆立のムースを巻く
  1. 塩をしたヒラメを中央から切り込みを入れ、厚さが均等になるように左右に開きます
  2. その中央に帆立のムースを大匙 1〜2 (ヒラメの幅によって変えてください)を乗せます
    ヒラメにムースを乗せる

  3. 左右からヒラメをたたみ、包み込みます
    ヒラメでムースを包む

  4. 冷蔵庫で休ませます
[4] 魚を蒸し煮し、ソースを作るく
  1. エシャロット 1/2 個を薄切りにします
  2. バットにバターを塗り、エシャロットと、ディルとセルフィーユの茎を乗せます
  3. ノイリー 300ml、白ワイン 100ml を鍋に入れ、アルコールを飛ばします
  4. バットにヒラメを乗せ、上にもディルとセルフィーユの茎を乗せ、煮切った[4-3] をヒラメの身が半分漬かるくらいかけ、アルミホイルをかぶせます
  5. 180℃のオーブンで 10分、ブレゼします
  6. 10分後、フライ返しなどで慎重にヒラメを引っくり返し、アルミ箔をかぶせ、5〜8分、蒸し煮します。(ヒラメの厚さ、ムースの量で変わります。肉の色を見て判断してください。ヒラメは少々、火を通しても美味しく食べられると思います。)
  7. この間に、[4-3] の酒が残っていれば、煮詰めておきます
  8. ヒラメに火が通ると、煮汁を漉して[4-7] に入れ、ブイヨン 100ml を加え、水分が 1/5 まで煮詰めます。
    ヒラメはアルミホイルに包んだまま、暖かいところに置いて保温しておきます
  9. 煮汁が煮詰まれば、生クリーム 100ml を加え、2/3 まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒し、レモンを軽く絞って味を引き締めます
  10. ベビーコンとアスパラは軽くバターソテーしておきます
  11. 暖めておいた、お皿にソースを流し、ヒラメとアスパラ、ベビーコーン、プチトマトを周りに置き、ヒラメの上にディル、ソースの上にセルフィーユを飾って完成です

クリームソースですが、レモンでしめているので、中庸程度のシャルドネが、お奨めです。シャンパンも当然、美味しく楽しめると思います。
ムースにオマールなどを加え、ソースもアメリケーヌなどにした場合は、ブルゴーニュのシャルドネが良いと思いますが。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ4) | 16:39 | comments(2) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
ヒラメのブレゼ ホタテのムース詰め ソース・ヴェルモット
ヒラメの風味がしっかりと出されていますね、
さすがです、
美味しそう

コメント3つの記事にありがとうございます。

ズッキーニのフリッター 焼き揚げでも良いですね
丸くした団子状を押しつぶしてコロッケのようにします、
よろしくお願いします、
| ryuji_s1 | 2010/09/12 6:24 PM |
ryuji_s1 さん。
揚げ焼きでも大丈夫ですか。
団子状にして押しつぶしてコロッケのようになっているのですね。
ズッキーニコロッケは、普通のコロッケよりヘルシーでしょうね〜。
| Sivaji | 2010/09/19 1:17 PM |









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