フランス料理（フレンチ）のレシピ、イタリアンのレシピ 赤ワイン煮込みなどの家庭で できるレシピ

ヒラメのブレゼ ホタテのムース詰め ソース・ヴェルモット

ヒラメを開いて、帆立のムースを詰め、ノイリーと白ワインで蒸し煮にし、煮汁をクリームでつないだソースで食べるクラッシックな料理です。
分量はおよそ、ヒラメ二枚分です。帆立のムースが余った場合、別の料理などに使ってください。

[1] 帆立のムースを作る

1. 刺身用の帆立貝は硬い部分を切り離します
2. ロボクープ（フードプロセッサ）の容器、刃は冷蔵庫で冷やしておきます。（これは素材が温まらない用にです。この方法は、イタリア料理レシピのryuji_s1 さんに、教えていただきました）
3. 帆立貝 50g、生クリーム 65ml、塩、胡椒、カイエンヌペッパー適量をロボクープにかけて、滑らかになるまで回します
4. 味を見て、塩、胡椒、カイエンヌペッパーを足してください。少し、塩味が薄いと感じる程度にとどめておいた方が良いでしょう
   
   


5. タッパなどに移して冷蔵庫に入れておきます

[2] 魚と野菜の用意

1. ヒラメは天然の活を使ってください
2. ヒラメに塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
3. アスパラ、ベビーコーンを塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
4. プチトマト 1個を 1/4 カットしておきます
5. ディルとセルフィーユの葉を取っておきます（茎は残しておいて下さい）

[3] ヒラメに帆立のムースを巻く

1. 塩をしたヒラメを中央から切り込みを入れ、厚さが均等になるように左右に開きます
2. その中央に帆立のムースを大匙 1〜2 （ヒラメの幅によって変えてください）を乗せます
   
   


3. 左右からヒラメをたたみ、包み込みます
   
   


4. 冷蔵庫で休ませます

[4] 魚を蒸し煮し、ソースを作るく

1. エシャロット 1/2 個を薄切りにします
2. バットにバターを塗り、エシャロットと、ディルとセルフィーユの茎を乗せます
3. ノイリー 300ml、白ワイン 100ml を鍋に入れ、アルコールを飛ばします
4. バットにヒラメを乗せ、上にもディルとセルフィーユの茎を乗せ、煮切った[4-3] をヒラメの身が半分漬かるくらいかけ、アルミホイルをかぶせます
5. 180℃のオーブンで 10分、ブレゼします
6. 10分後、フライ返しなどで慎重にヒラメを引っくり返し、アルミ箔をかぶせ、5〜8分、蒸し煮します。（ヒラメの厚さ、ムースの量で変わります。肉の色を見て判断してください。ヒラメは少々、火を通しても美味しく食べられると思います。）
7. この間に、[4-3] の酒が残っていれば、煮詰めておきます
8. ヒラメに火が通ると、煮汁を漉して[4-7] に入れ、ブイヨン 100ml を加え、水分が 1/5 まで煮詰めます。
   ヒラメはアルミホイルに包んだまま、暖かいところに置いて保温しておきます
9. 煮汁が煮詰まれば、生クリーム 100ml を加え、2/3 まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒し、レモンを軽く絞って味を引き締めます
10. ベビーコンとアスパラは軽くバターソテーしておきます
11. 暖めておいた、お皿にソースを流し、ヒラメとアスパラ、ベビーコーン、プチトマトを周りに置き、ヒラメの上にディル、ソースの上にセルフィーユを飾って完成です

クリームソースですが、レモンでしめているので、中庸程度のシャルドネが、お奨めです。シャンパンも当然、美味しく楽しめると思います。
ムースにオマールなどを加え、ソースもアメリケーヌなどにした場合は、ブルゴーニュのシャルドネが良いと思いますが。