2010.09.12 Sunday
ヒラメのブレゼ ホタテのムース詰め ソース・ヴェルモット

ヒラメのブレゼ ホタテのムース詰め ソース・ヴェルモット
ヒラメを開いて、帆立のムースを詰め、ノイリーと白ワインで蒸し煮にし、煮汁をクリームでつないだソースで食べるクラッシックな料理です。
分量はおよそ、ヒラメ二枚分です。帆立のムースが余った場合、別の料理などに使ってください。
- [1] 帆立のムースを作る
- 刺身用の帆立貝は硬い部分を切り離します
- ロボクープ(フードプロセッサ)の容器、刃は冷蔵庫で冷やしておきます。(これは素材が温まらない用にです。この方法は、イタリア料理レシピのryuji_s1 さんに、教えていただきました)
- 帆立貝 50g、生クリーム 65ml、塩、胡椒、カイエンヌペッパー適量をロボクープにかけて、滑らかになるまで回します
- 味を見て、塩、胡椒、カイエンヌペッパーを足してください。少し、塩味が薄いと感じる程度にとどめておいた方が良いでしょう
- タッパなどに移して冷蔵庫に入れておきます
- [2] 魚と野菜の用意
- ヒラメは天然の活を使ってください
- ヒラメに塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
- アスパラ、ベビーコーンを塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
- プチトマト 1個を 1/4 カットしておきます
- ディルとセルフィーユの葉を取っておきます(茎は残しておいて下さい)
- [3] ヒラメに帆立のムースを巻く
- [4] 魚を蒸し煮し、ソースを作るく
- エシャロット 1/2 個を薄切りにします
- バットにバターを塗り、エシャロットと、ディルとセルフィーユの茎を乗せます
- ノイリー 300ml、白ワイン 100ml を鍋に入れ、アルコールを飛ばします
- バットにヒラメを乗せ、上にもディルとセルフィーユの茎を乗せ、煮切った[4-3] をヒラメの身が半分漬かるくらいかけ、アルミホイルをかぶせます
- 180℃のオーブンで 10分、ブレゼします
- 10分後、フライ返しなどで慎重にヒラメを引っくり返し、アルミ箔をかぶせ、5〜8分、蒸し煮します。(ヒラメの厚さ、ムースの量で変わります。肉の色を見て判断してください。ヒラメは少々、火を通しても美味しく食べられると思います。)
- この間に、[4-3] の酒が残っていれば、煮詰めておきます
- ヒラメに火が通ると、煮汁を漉して[4-7] に入れ、ブイヨン 100ml を加え、水分が 1/5 まで煮詰めます。
ヒラメはアルミホイルに包んだまま、暖かいところに置いて保温しておきます - 煮汁が煮詰まれば、生クリーム 100ml を加え、2/3 まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒し、レモンを軽く絞って味を引き締めます
- ベビーコンとアスパラは軽くバターソテーしておきます
- 暖めておいた、お皿にソースを流し、ヒラメとアスパラ、ベビーコーン、プチトマトを周りに置き、ヒラメの上にディル、ソースの上にセルフィーユを飾って完成です
クリームソースですが、レモンでしめているので、中庸程度のシャルドネが、お奨めです。シャンパンも当然、美味しく楽しめると思います。
ムースにオマールなどを加え、ソースもアメリケーヌなどにした場合は、ブルゴーニュのシャルドネが良いと思いますが。
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