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スズキのロースト トマトのエマルジョン
スズキのロースト トマトのエマルジョン

スズキのロースト トマトのエマルジョン

スズキをローストし、トマトとオリーブオイルとを乳化させて作ったエマルジョンソースで食べる夏向きの一品です。
ミキサーがあれば、お手軽料理です。

[1] スズキの下処理
  1. スズキは三枚におろしてもらい、骨を抜きます
  2. 皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に保管しておきます
[2] 野菜の下準備
  1. 小さなメークイーンをラグビーボール型に面取りします
  2. ジャガイモ、アスパラ、鞘インゲンをそれぞれ塩茹でし、アスパラと鞘インゲンは冷水に落とし水気を切っておきます
  3. バジルの葉を 4枚取っておきます
  4. セルフィーユの葉を適量、取っておきます
  5. ディルの葉を適量、取っておきます
  6. プチトマト 1個、1/4カットします
[3] トマトのエマルジョンの用意
  1. 大きめのトマト 1個を湯剥きし、種を取って乱切りにします
  2. レモン 1個を絞っておきます
  3. ロボクープにトマト、レモンの絞り汁、カイエンヌペッパー小匙 1、塩、胡椒を入れます
  4. バージンオイル 50mlを注ぎながら、ロボクープを回し、乳化するまで回し続け、味を見て、塩、胡椒し、容器に移しておきます
    トマトのエマルジョン
[4] スズキをローストする
  1. スズキの腹と背で厚さが違う場合、切り分けて、それぞれオリーブオイルで皮面を 8、身を 2の割合で焼き色を付けます。
    厚さが同じくらいの場合、そのまま焼き色を付けて下さい
  2. バットにタイムを敷いて、背の部分を乗せ、さらにタイムをかぶせ、200℃のオーブンで 6分ほどローストします。
    腹の部分は最後にフライパンで焼いて火を入れます。
    二つに分けていない場合は、そのままローストしてください
  3. 付け合せのジャガイモ、アスパラ、鞘インゲンをバターソテーします
  4. 背と腹に分けているときは、フライパンで皮面を下にして焼き、火を通して行きます
  5. 皿にトマトのエマルジョンを流し、スズキを盛り付け、周りにジャガイモ、鞘インゲン、アスパラ、プチトマトを盛り付けます
  6. バジルの葉とセルフィーユの葉を飾り、ローズペッパーを散らします
  7. スズキの上にフルール・ド・セルを乗せ、ディルの葉を飾り完成です

酸味の効いたトマトとオリーブのソースですので、サンセールなどロワールの白がお奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ4) | 14:28 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
今日もオシャレなお料理素晴らしいです
スズキのロースト トマトのエマルジョン

ソースが素敵です
美味しいでしょうね
コメントありがとうございます。
| ryuji_s1 | 2010/10/03 4:17 PM |
Sivajiさん、こんばんは。

このスズキのお料理も美味しそうですね?

お肉でも合いそうなソースですが、少し分量を考えないといけないかしら。
トマトは、水煮缶ではいけませんか?

ハーブがいっぱい使ってあって、私好みです。盛り付けもとっても綺麗ですね♪
| jugon | 2010/10/06 6:50 PM |
ryuji_s1 さん。
これは、ランブロワジーのパコのレシピを参考にしました。
エマルジョンのソースは、他にも何度か代用することになります。

jugon さん
肉の場合ですと、脂分が少ない鶏や豚で、かつ、もう少し旨味を足す必要があるかもしれません。
あと、ソース自体が暖かく脂を乳化したものですので、熱い皿にかけると、分離してしまう可能性が・・・。
トマトを水煮缶にすると、フレッシュ感と酸味が少し減るので、レモンを多めにするといいかもしれません。
| Sivaji | 2010/10/10 2:02 PM |









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