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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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仔羊の低温ロースト・トリュフ風味、香草のサラダ添え
仔羊の低温ロースト・トリュフ風味、香草のサラダ添え

仔羊の低温ロースト・トリュフ風味、香草のサラダ添え

骨付きの仔羊ロースのブロックにトリュフ・タルトファータをつめ、低温でローストし、そのジュをソースとした一品です。
元のレシピはロブション氏のアニョー・パストラルですが、トリュフが入らないのでタルトファータを使いました。

[1] 仔羊を掃除する
  1. 仔羊骨付きロースのブロック(カレ・ダニョー)を掃除します。
    半月形のナンコツ、余分な脂を取り除き、骨の周りの膜やクズ肉を削り取ります
  2. 脂身と赤身の間に筋があるので、それを開いて取り除いておきます
  3. 少量の脂身は残し、下の写真の用にまで掃除をして下さい
    仔羊を掃除する

  4. 上から見た写真です
    仔羊を掃除する(上から)

  5. 取り除いた脂身やクズ肉から、赤身の部分だけ切り取り、ジュ・ダニョーに使います

[2] ジュ・ダニョーの用意
  1. 今回は羊の骨を付けたまま料理しますので、できたら、それ以前に骨を使わない調理法のときに出た骨を冷凍保存して、それを使うようにして下さい
  2. [2-1] の骨と、今回出た半月形のナンコツ、くず肉をバットに入れ、180℃のオーブンで片面 5分ずつ、計 10分ローストし、ペーパータオルの上に取り脂を切っておきます。
    (クズ肉が少ないときは、骨を引っくり返した、後の 5分のときにクズ肉を入れて下さい)
  3. たまねぎ 1/4、セロリ 1/4、ニンニク 1かけを 8mm 角の角切りにします。(ミルポワといいます)
  4. フライパンで、野菜(ミルポワ)を焦がさないように炒め、同じようにざるに上げ、脂を切っておきます
  5. 肉を焼いたバットの脂を拭き取り、白ワイン 100ml を加えバットの底の旨みをこそげとリます
  6. 鍋に、骨、クズ肉と野菜を入れ、水 500mlを加え、タイム10本程度を加え、あくを取りながら 1時間ほど煮出します
  7. 煮出し終わると漉して、上に浮いた余分な脂をすくい取り捨てます
  8. 最終的に、200ml 程度になるまで煮詰めておきます
[3] 野菜とドレッシングの用意
  1. サラダ菜、ルッコラ、ベビーリーフ、クレソン、スペアミント、バジルを適当な大きさにちぎって水に晒し、水気を切っておきます
  2. ディル、イタリアンパセリ、セルフィーユは茎から葉を取っておきます
  3. プチトマト 2コを 1/4 カットしておきます

  4. ドレッシングを作ります。
    • ピーナッツオイル 50ml
    • シェリーヴィネガー 15ml
    • レモン汁 1/4コ分
    • 塩、胡椒

    以上をミキサーにかけてドレッシングを作って、味を見ておきます
[4] 仔羊に詰め物をして低温ローストし、仕上げる
  1. 仔羊に、塩、胡椒をします
  2. 仔羊の脂身と赤身の間に、トリュフ・アルトファータ、白トリュフバターを適量、詰めます
  3. 脂身の上に溶いた卵黄を塗り、この上にもトリュフ・タルトファータを乗せて、しっかり押し付けます
  4. フライパンにバターをいれ、中火で熱し、バターが、薄茶色になって泡立ってきたら、焦げないように、卵黄を塗った面を下にして、トリュフ面を焼き固めます
  5. 引っくり返して全体に焼き色をつけます
  6. アルミホイルのトリュフを塗った面が乗る部分にバターを塗り、仔羊を乗せ、包みます。穴が開かないようにしてください
  7. アルミ箔で包んだ仔羊をバットに乗せ、100〜110℃のオーブンに 10分入れ、10分後に取り出し、暖かいところで 10分休ませます。これが 1セットです
  8. 合計、4セット。(オーブンに合計 40分。休ませるのに 40分)かけます。ただし、3セット目の終わりに、焼き加減を確認して下さい。鉄串を刺して 10秒ほど置き、唇の下に当てて、わずかに熱ければ、そこでオーブンから出して休ませて下さい
  9. 4セット終了時にも、上記方法で焼き加減を確認し、足りなければ、あと少し、オーブンに入れて下さい
  10. 最後にオーブンから出した後、アルミ箔の中に溜まっているジュを鍋に移し、再び肉をアルミ箔で巻いて、暖かいところに置いて 10分ほど休ませます
  11. アルミ箔の中のジュを煮詰め、余分な脂を掬い取り、そこに、[2] で取ったジュ・ダニョー 200ml を加え、90ml程度まで煮詰めます。
    (ジュ・ダニョーを用意できないときは、ブイヨンを 200ml 程度、入れて下さい)
  12. ソースの味を見て、塩、胡椒します
  13. ドレッシングに、トリュフオイルを少量加え、攪拌します
  14. 水気を切った野菜、香草、プチトマトを取り合わせボールに入れ、ドレッシングをかけて、しっかり合わせます
  15. 休ませておいた仔羊を切り分けます
  16. 暖めておいた皿にソースを流し、ドレッシングを巻いた野菜を乗せ、仔羊を盛り付け、仔羊の身の上にソースを塗り完成です

低温ローストですので、肉が柔らかく仕上がります。ただし、焼くのに相当時間がかかります。また、焼き加減も、普通のローストと同じように行かない場合があり、オーブンの個体差、肉の厚さ、脂の量などにも左右されると思います。
難易度が高めの料理ですので、トリュフなどを使わずに、仔羊の塊だけを何度か低温ローストし実験して見て下さい。
尚、スチームコンベクションオーブンで、芯温コントロールなどが出来る場合は、簡単にできると思います。

トリュフの香り高く、サラダが香草の香り高く、そして仔羊の脂身もそれなりにある料理ですので、少し熟成を始めたカベルネから、熟成したカベルネがいいでしょう。
2010年 現在、Ch・ピション・ロングヴィル・コンテス・ラランド 85 とあわせてみて、満足しました。もう少し、若めでも充分だと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ6)  | 13:54 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
仔羊の低温ロースト・トリュフ風味、香草のサラダ添え
大好きなラムチョップ うれしいレシピ有り難うございます
すごくおいしそう トリュフの香りも楽しめて最高です

コメント有り難うございます、
ボッタルガの塩気と生クリームがよく合います、
チーズとは意外とけんかしませんでした、
生クリームが飽和してくれています、
| ryuji_s1 | 2010/10/10 2:46 PM |
Sivajiさん、こんばんは!

こういうお料理、お家でなさるなんて、すごいですね。
とっても手が込んでいて、見た目も素敵です。
レストランでいただきたいお料理ですね?
Sivajiさん、どなたかお客様でしたか?
こんな素敵なお料理とワイン、きっとお客様は、大満足でしたね♪
羨ましいな〜〜(^^)
| jugon | 2010/10/14 7:45 PM |
>ryuji_s1 さん。

ボッタルガの塩を生クリームが緩和するのですね。


>jugon さん

これは、今年の母の日のときの料理です。
オーブンの性能によって左右されるのが難点ですが、きちんと確認すれば低音なので急激に火が入りすぎることが無いので、時間がかかっちゃうこと以外は、さほど難しくはないのですが。
| Sivaji | 2010/10/17 2:16 PM |









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