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岩牡蠣のジュレ マリニエール ほうれん草添え
岩牡蠣のジュレ マリニエール ほうれん草添え

岩牡蠣のジュレ マリニエール ほうれん草添え

ギー・サヴォワのスペシャリテに、”牡蠣のナージュ・やわらかなジュレ添え”(”牡蠣のジュレ・野菜のナージュ添え”と書かれていることも)というものがあります。これは牡蠣をミキサーにかけたものとクリームとゼラチンで作ったソースの上に、牡蠣を置き、茹でた野菜を置き、牡蠣を開けたときに出る汁をゼラチンで固めたジュレを乗せた名菜ですが、それを簡単にして、磯の風味の強い岩牡蠣で作ってみました。
岩牡蠣が手に入らない場合、冬の殻つきの牡蠣でも、美味しくできると思います。下記分量で、だいたい、牡蠣 2コ分です。

[1] クリームソースを作る
  1. エシャロット 1コ分を薄切りにします。エシャロットは切ったらすぐに使ってください。香りが飛びます
  2. エシャロットをバターで、しんなりするまで炒めます
  3. 白ワイン 50mlを加え、半量まで煮詰めます
  4. 生クリーム 50ml、レモン 10〜20mlを加え、泡だて器でかきたてます。1/2 くらい( 50ml程度)まで煮詰め、漉しておきます
  5. 荒熱が取れたらクリームを冷蔵庫に冷やしておきます
[2] 野菜の下準備
  1. アスパラの穂先を塩茹でして、冷水に落とし、水気を切っておきます。茎の部分はサラダにでも使ってください
  2. サラダほうれん草は軸を持って、葉だけを取り、数秒、塩茹でして冷水に落とし、ペーパータオルに広げて水気を切って冷蔵庫に入れておいてください
  3. プチトマト 1コを 1/4 カットしておきます
[3] 牡蠣を開けてジュレを作る
  1. 岩牡蠣は表面の汚れをたわしできれいに洗い落とし、牡蠣開けを使って慎重に開けてください。普通の牡蠣と違い、かなり開けるのに苦労しますので、場合によれば、一部、割って、牡蠣の身を傷つけないように取り出してください
  2. 牡蠣の中に入っている汁は取っておいてください
  3. 牡蠣の身は海水程度の濃度の塩水で洗って、皿の上に取っておいてください
  4. 牡蠣を開けたときに出た汁と、皿の上に取った牡蠣から出た汁をあわせ、レモン汁 1/2 コ分をあわせ、火にかけて沸騰させます
  5. 粉ゼラチン、小匙 1/2 を加え、よく掻き混ぜ、常温(夏場の場合、軽く冷蔵庫)で冷やしてください。ここで、固まり過ぎないようにしてください。荒熱を取るだけです
  6. 岩牡蠣を冷蔵庫に入れて冷やしておきます
[4] 牡蠣を盛り付け冷やし、仕上げる
  1. 深皿に冷やしておいたクリームを 25ml 注ぎ、ほうれん草を広げて牡蠣の面積と同じくらいの分量を置き、その上に牡蠣を置きます
    クリーム、ほうれん草の上に牡蠣を乗せる

  2. 常温になったジュレをかけまわし、冷蔵庫で 30分くらい、ジュレが固まるまで冷やします
  3. ジュレが固まったら、牡蠣の上にアスパラの穂先を飾り、周りにプチトマトを飾って完成です

牡蠣の風味とクリーム、酸味と塩味の効いたジュレですので、シャンパンがお奨めです。樽熟成していないシャブリの1erクリュなどでも、いいと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 前菜 (過去ログ5) | 14:18 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
岩牡蠣のジュレ マリニエール ほうれん草添え

大粒の岩牡蛎のうまさを最高に大切にした料理
美味しそうです

さすがですね

コメント有り難うございます、
必ずバルサミコを使うとは限りません、
| ryuji_s1 | 2010/10/17 2:29 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

もう冬の牡蠣が出てきていますが、岩ガキの方が大きくて濃厚で、このお料理に合いますね。
見かけも涼しげです。

もう少し涼しくなって暖房を入れ始めたら、また冷たいのののど越しが嬉しくなりますので、冬の牡蠣で作ってみたいです。

以前お店で、海水のジュレがかかった生ガキをいただいたことがあって、真似をしてみましたが、なかなかあの上品なお味を出すのが難しくって、海水だけじゃないでしょうし、お味の研究にまた行かなくっちゃと思っています。
| jugon | 2010/10/18 10:36 AM |
ryuji_s1さん
そうですよね〜、必ず使うわけはないんでしょうが、イメージが・・・。
昔、フレンチと言えばバターとクリームがいっぱいだと思われていたのとかぶってしまうかもしれませんね。

jugon さん
ギーサヴォワではクレール種の牡蠣を使っていると思うので、普通の牡蠣だと思います。
サヴォワで修行された河野さんの話では、なぜか夏に出していたとありましたが、岩牡蠣ではないでしょう。
海水のジュレですが、これも河野さんの話では、牡蠣をあけたときの汁では足りないときは、海水程度の塩水を作って使っていたとか。
なので品を出すと言うか感覚を変えるに果汁などを混ぜているのかもしれませんね。
| Sivaji | 2010/10/24 1:54 PM |









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