Calendar
Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
<< October 2018 >>
SELECTED ENTRIES
CATEGORIES
ドメイン取るなら
独自ドメインを取るなら、以下の二つがお奨めです
ムームードメイン  
RECENT COMMENTS
輸入食材、色々揃います
レシピで紹介している食材が見つからないとき。お近くの成城石井か、ネットで!
RECENT TRACKBACK
をお探しなら
レシピで紹介している肉類が見つからないときに
ARCHIVES
LINKS
ワインをお探しなら
レシピで紹介している料理とあわせるワインが見つからないときには、以下の 4つのサイトを比較検討してみてください
PROFILE
チーズを、お探しのときに
レシピで使っているチーズが、見つからないときに。
OTHERS

阪神間での宝くじ toto販売 ドリームオン

大阪の宝くじ、toto販売 有限会社 中尾商店


RSS



リンクフリーです
バナー下記、お使い下さい。

グルメレシピ {フランス料理、イタリア料理、エスニック料理のレシピの紹介}

格安レンタルサーバー
低価格、大容量、安心のレンタルサーバー
グルメレシピはロリポップで運営しています
qrcode
PC 買うなら
PC 買うならドスパラが、お奨め、Sivajiも、数台、ここでカスタマイズして使っています
区切り線

フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

<印刷される方へ>
印刷される方のためにサイドバーやコメントは印刷されないように設定しています。普通にブラウザから印刷下さい。
<< 平目のパン粉焼き エスカルゴバター風 | main | 松茸のブレゼ 松茸のスープ >>
鶏腿肉のフリカッセ  トリュフ風味
鶏腿肉のフリカッセ トリュフ風味

鶏腿肉のフリカッセ トリュフ風味

以前掲載した、鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風の簡易版とも言うべき料理です。詰め物をしないので味のしっかりしている腿肉を用い、クリーム煮にしたソースにトリュフ・タルトファータを加えています

[1] 野菜などの下準備
  1. ポルチーニは 5キレ程を水 50ml で戻して置きます
  2. ベビーコーン、アスパラの穂先を塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  3. ソース用のタマネギ 1/2個、エシャロット(小) 1個を薄切りにします
  4. マッシュルーム 3個を 十字に 1/4カットしておきます
  5. 別のマッシュルーム 1個を薄切りにして置きます
  6. ポルチーニの戻し汁をペーパータオルで漉して置きます
  7. 鶏腿肉は両面に塩、胡椒して、皮面を外にしてロール状に巻き、タコ糸で縛って置きます。(下記写真参照)
    鶏腿肉をロール状に巻く
[2] 鶏をクリーム煮にする
  1. 鍋にバターを溶かし、鶏腿肉の皮面を焦がさないように中火で、しっかり焼き固めます
  2. 鶏腿肉を取り出し、焼き脂を捨てます
  3. 再度、鍋にバター少量を入れ火にかけ、タマネギとエシャロットを加え弱火にして、汗をかかせるように炒めながら、鶏肉を焼いたときに鍋底に付着した旨味をこそげ取りつつ、しんなりするまで加熱します
  4. しんなりしたら、鶏肉を戻し、ノイリー 100ml、白ワイン 50ml を加え、アルコールを飛ばしたら中火で、水分がなくなるまで煮詰めます
  5. ブイヨン 100ml、ポルチーニの戻し汁を加え沸騰させ、蓋をして 180℃のオーブンで 20分、煮込みます。
  6. 薄切りにしたマッシュルームをバターソテーし、塩、胡椒しペーパータオルの上に取って油を切っておきます
  7. 20分後、鶏肉を取り出し、アルミホイルなどをかけて保温しておきます
  8. 煮汁を中火〜強火の間くらいにかけ、水分が完全になくなる一歩手前まで煮詰めます
  9. 1/4 に切ったマッシュルームをバターソテーし、色づいてきたら戻したポルチーニ、ベビーコーン、アスパラの穂先もバターに絡めるようにし、塩、胡椒しておきます
  10. 水分が殆どなくなったら、生クリームを 50ml 加え、泡だて器で掻き立て、漉します
  11. 漉したソースを火にかけ、沸騰手前で生クリーム 25ml を加え、[2-6]を加え、味を見て塩、胡椒し、トリュフ・タルトファータを小匙 1 加え、火から降ろし、白トリュフバター小匙 1 (なければ少量のバターで結構です)を加えつなぎ、最後にレモン汁を 1/4 個分加え掻き混ぜます
  12. 鶏腿肉を輪切りにして、温めておいた皿にソースを流し、鶏腿肉を中央に、周りにアスパラの穂先とベビーコーンを、中央に 1/4 カットしたマッシュルームとポルチーニを盛り付け完成です

クリームソース+トリュフですので、しっかりしたシャルドネ、コート・ド・ボーヌのシャルドネがお奨めです。ローヌの白(コンドリュー、シャトー・グリエなどのヴィオニエ種は除く)でも、面白いかもしれません。
もちろん、シャンパンも OK です。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ6)  | 11:58 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
鶏腿肉のフリカッセ  トリュフ風味

トリュフの香りがしっかりしていて 楽しめそう
美味しいでしょうね
コメントイタリア料理 パスタ イタリア料理レシピ津も有り難うございます

| ryuji_s1 | 2010/11/07 5:50 PM |
Sivajiさん、こんにちは!

トリュフの香りが漂ってきそう・・・美味しそうです。
鶏肉もこうしてタコ糸で縛って焼いて煮たりしてもいいですね。
しっかりしたシャルドネと・・・って、考えただけで・・・(^^)(^^)(^^)
| jugon | 2010/11/13 11:13 AM |
ryuji_s1 さん。
本物のトリュフは高いですし、サマートリュフの瓶詰めには、今年の夏がっかりさせられたので、もっぱらタルトファータとかトリュフオイルを使ってます。
本物、しかもフレッシュを使いたいですけどね〜。

jugon さん。
タコ糸で縛るのは、どうしても表面を焼くときに皮が反り返ってしまうからで、ソテーや茶色いソースであれば、皿を乗せて重石を乗せて、ピンと張った状態にできるのですが、
白く仕上げたいからそこまで焼くわけには行かず、満遍なく皮面を焼き固めるために巻きました。
| Sivaji | 2010/11/14 4:44 PM |









http://cuisine.sinfonia-wld.com/trackback/914139