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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

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鶏腿肉のフリカッセ  トリュフ風味
鶏腿肉のフリカッセ トリュフ風味

鶏腿肉のフリカッセ トリュフ風味

以前掲載した、鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風の簡易版とも言うべき料理です。詰め物をしないので味のしっかりしている腿肉を用い、クリーム煮にしたソースにトリュフ・タルトファータを加えています

[1] 野菜などの下準備
  1. ポルチーニは 5キレ程を水 50ml で戻して置きます
  2. ベビーコーン、アスパラの穂先を塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  3. ソース用のタマネギ 1/2個、エシャロット(小) 1個を薄切りにします
  4. マッシュルーム 3個を 十字に 1/4カットしておきます
  5. 別のマッシュルーム 1個を薄切りにして置きます
  6. ポルチーニの戻し汁をペーパータオルで漉して置きます
  7. 鶏腿肉は両面に塩、胡椒して、皮面を外にしてロール状に巻き、タコ糸で縛って置きます。(下記写真参照)
    鶏腿肉をロール状に巻く
[2] 鶏をクリーム煮にする
  1. 鍋にバターを溶かし、鶏腿肉の皮面を焦がさないように中火で、しっかり焼き固めます
  2. 鶏腿肉を取り出し、焼き脂を捨てます
  3. 再度、鍋にバター少量を入れ火にかけ、タマネギとエシャロットを加え弱火にして、汗をかかせるように炒めながら、鶏肉を焼いたときに鍋底に付着した旨味をこそげ取りつつ、しんなりするまで加熱します
  4. しんなりしたら、鶏肉を戻し、ノイリー 100ml、白ワイン 50ml を加え、アルコールを飛ばしたら中火で、水分がなくなるまで煮詰めます
  5. ブイヨン 100ml、ポルチーニの戻し汁を加え沸騰させ、蓋をして 180℃のオーブンで 20分、煮込みます。
  6. 薄切りにしたマッシュルームをバターソテーし、塩、胡椒しペーパータオルの上に取って油を切っておきます
  7. 20分後、鶏肉を取り出し、アルミホイルなどをかけて保温しておきます
  8. 煮汁を中火〜強火の間くらいにかけ、水分が完全になくなる一歩手前まで煮詰めます
  9. 1/4 に切ったマッシュルームをバターソテーし、色づいてきたら戻したポルチーニ、ベビーコーン、アスパラの穂先もバターに絡めるようにし、塩、胡椒しておきます
  10. 水分が殆どなくなったら、生クリームを 50ml 加え、泡だて器で掻き立て、漉します
  11. 漉したソースを火にかけ、沸騰手前で生クリーム 25ml を加え、[2-6]を加え、味を見て塩、胡椒し、トリュフ・タルトファータを小匙 1 加え、火から降ろし、白トリュフバター小匙 1 (なければ少量のバターで結構です)を加えつなぎ、最後にレモン汁を 1/4 個分加え掻き混ぜます
  12. 鶏腿肉を輪切りにして、温めておいた皿にソースを流し、鶏腿肉を中央に、周りにアスパラの穂先とベビーコーンを、中央に 1/4 カットしたマッシュルームとポルチーニを盛り付け完成です

クリームソース+トリュフですので、しっかりしたシャルドネ、コート・ド・ボーヌのシャルドネがお奨めです。ローヌの白(コンドリュー、シャトー・グリエなどのヴィオニエ種は除く)でも、面白いかもしれません。
もちろん、シャンパンも OK です。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ6)  | 11:58 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
鶏腿肉のフリカッセ  トリュフ風味

トリュフの香りがしっかりしていて 楽しめそう
美味しいでしょうね
コメントイタリア料理 パスタ イタリア料理レシピ津も有り難うございます

| ryuji_s1 | 2010/11/07 5:50 PM |
Sivajiさん、こんにちは!

トリュフの香りが漂ってきそう・・・美味しそうです。
鶏肉もこうしてタコ糸で縛って焼いて煮たりしてもいいですね。
しっかりしたシャルドネと・・・って、考えただけで・・・(^^)(^^)(^^)
| jugon | 2010/11/13 11:13 AM |
ryuji_s1 さん。
本物のトリュフは高いですし、サマートリュフの瓶詰めには、今年の夏がっかりさせられたので、もっぱらタルトファータとかトリュフオイルを使ってます。
本物、しかもフレッシュを使いたいですけどね〜。

jugon さん。
タコ糸で縛るのは、どうしても表面を焼くときに皮が反り返ってしまうからで、ソテーや茶色いソースであれば、皿を乗せて重石を乗せて、ピンと張った状態にできるのですが、
白く仕上げたいからそこまで焼くわけには行かず、満遍なく皮面を焼き固めるために巻きました。
| Sivaji | 2010/11/14 4:44 PM |









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