フランス料理（フレンチ）のレシピ、イタリアンのレシピ 赤ワイン煮込みなどの家庭で できるレシピ

鶏腿肉のフリカッセ トリュフ風味

以前掲載した、鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風の簡易版とも言うべき料理です。詰め物をしないので味のしっかりしている腿肉を用い、クリーム煮にしたソースにトリュフ・タルトファータを加えています

[1] 野菜などの下準備

1. ポルチーニは 5キレ程を水 50ml で戻して置きます
2. ベビーコーン、アスパラの穂先を塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
3. ソース用のタマネギ 1/2個、エシャロット(小) 1個を薄切りにします
4. マッシュルーム 3個を 十字に 1/4カットしておきます
5. 別のマッシュルーム 1個を薄切りにして置きます
6. ポルチーニの戻し汁をペーパータオルで漉して置きます
7. 鶏腿肉は両面に塩、胡椒して、皮面を外にしてロール状に巻き、タコ糸で縛って置きます。（下記写真参照）
   

[2] 鶏をクリーム煮にする

1. 鍋にバターを溶かし、鶏腿肉の皮面を焦がさないように中火で、しっかり焼き固めます
2. 鶏腿肉を取り出し、焼き脂を捨てます
3. 再度、鍋にバター少量を入れ火にかけ、タマネギとエシャロットを加え弱火にして、汗をかかせるように炒めながら、鶏肉を焼いたときに鍋底に付着した旨味をこそげ取りつつ、しんなりするまで加熱します
4. しんなりしたら、鶏肉を戻し、ノイリー 100ml、白ワイン 50ml を加え、アルコールを飛ばしたら中火で、水分がなくなるまで煮詰めます
5. ブイヨン 100ml、ポルチーニの戻し汁を加え沸騰させ、蓋をして 180℃のオーブンで 20分、煮込みます。
6. 薄切りにしたマッシュルームをバターソテーし、塩、胡椒しペーパータオルの上に取って油を切っておきます
7. 20分後、鶏肉を取り出し、アルミホイルなどをかけて保温しておきます
8. 煮汁を中火〜強火の間くらいにかけ、水分が完全になくなる一歩手前まで煮詰めます
9. 1/4 に切ったマッシュルームをバターソテーし、色づいてきたら戻したポルチーニ、ベビーコーン、アスパラの穂先もバターに絡めるようにし、塩、胡椒しておきます
10. 水分が殆どなくなったら、生クリームを 50ml 加え、泡だて器で掻き立て、漉します
11. 漉したソースを火にかけ、沸騰手前で生クリーム 25ml を加え、[2-6]を加え、味を見て塩、胡椒し、トリュフ・タルトファータを小匙 1 加え、火から降ろし、白トリュフバター小匙 1 （なければ少量のバターで結構です）を加えつなぎ、最後にレモン汁を 1/4 個分加え掻き混ぜます
12. 鶏腿肉を輪切りにして、温めておいた皿にソースを流し、鶏腿肉を中央に、周りにアスパラの穂先とベビーコーンを、中央に 1/4 カットしたマッシュルームとポルチーニを盛り付け完成です

クリームソース＋トリュフですので、しっかりしたシャルドネ、コート・ド・ボーヌのシャルドネがお奨めです。ローヌの白（コンドリュー、シャトー・グリエなどのヴィオニエ種は除く）でも、面白いかもしれません。
もちろん、シャンパンも OK です。