2010.11.07 Sunday
鶏腿肉のフリカッセ トリュフ風味

鶏腿肉のフリカッセ トリュフ風味
以前掲載した、鶏胸肉の詰め物のクリーム煮 ポルチーニ風の簡易版とも言うべき料理です。詰め物をしないので味のしっかりしている腿肉を用い、クリーム煮にしたソースにトリュフ・タルトファータを加えています
- [1] 野菜などの下準備
- [2] 鶏をクリーム煮にする
- 鍋にバターを溶かし、鶏腿肉の皮面を焦がさないように中火で、しっかり焼き固めます
- 鶏腿肉を取り出し、焼き脂を捨てます
- 再度、鍋にバター少量を入れ火にかけ、タマネギとエシャロットを加え弱火にして、汗をかかせるように炒めながら、鶏肉を焼いたときに鍋底に付着した旨味をこそげ取りつつ、しんなりするまで加熱します
- しんなりしたら、鶏肉を戻し、ノイリー 100ml、白ワイン 50ml を加え、アルコールを飛ばしたら中火で、水分がなくなるまで煮詰めます
- ブイヨン 100ml、ポルチーニの戻し汁を加え沸騰させ、蓋をして 180℃のオーブンで 20分、煮込みます。
- 薄切りにしたマッシュルームをバターソテーし、塩、胡椒しペーパータオルの上に取って油を切っておきます
- 20分後、鶏肉を取り出し、アルミホイルなどをかけて保温しておきます
- 煮汁を中火〜強火の間くらいにかけ、水分が完全になくなる一歩手前まで煮詰めます
- 1/4 に切ったマッシュルームをバターソテーし、色づいてきたら戻したポルチーニ、ベビーコーン、アスパラの穂先もバターに絡めるようにし、塩、胡椒しておきます
- 水分が殆どなくなったら、生クリームを 50ml 加え、泡だて器で掻き立て、漉します
- 漉したソースを火にかけ、沸騰手前で生クリーム 25ml を加え、[2-6]を加え、味を見て塩、胡椒し、トリュフ・タルトファータを小匙 1 加え、火から降ろし、白トリュフバター小匙 1 (なければ少量のバターで結構です)を加えつなぎ、最後にレモン汁を 1/4 個分加え掻き混ぜます
- 鶏腿肉を輪切りにして、温めておいた皿にソースを流し、鶏腿肉を中央に、周りにアスパラの穂先とベビーコーンを、中央に 1/4 カットしたマッシュルームとポルチーニを盛り付け完成です
クリームソース+トリュフですので、しっかりしたシャルドネ、コート・ド・ボーヌのシャルドネがお奨めです。ローヌの白(コンドリュー、シャトー・グリエなどのヴィオニエ種は除く)でも、面白いかもしれません。
もちろん、シャンパンも OK です。
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