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鴨胸肉のポトフ

鴨のポトフ

鴨胸肉のポトフ

ミシェルゲラール氏が、まだ今のレ・プレ・ドゥジニーに移る前、パリの外れにポ・ト・フという店を開いて、大変繁盛していたのですが、そこに、ロアンヌの故ジャン・トロワグロ氏が遊びに来たときに、彼にありあわせの材料で振舞ったのがポ・ト・フ亭のポトフとして有名です。
料理紀行の文書と、ゲラール氏へのインタビュー記事から何が使われているかを調べ、自分なりに作ってみたのが、この鴨のポトフです。
ゲラールさんのそれは、鴨(おそらく腿?)、牛テール、ベーコン、リ・ド・ヴォ、トリュフなどが使われていましたが、私は入手しやすい鴨の胸肉とベーコンに、トリュフ・タルトファータ、それに乾燥ポルチーニを用いてみました。
以下、およそ二人前の分量です。(野菜は少し多めです)

[1] 野菜とベーコンの下準備
  1. ニンジン 1本を皮を剥き、長さ 5cm 位の筒状にカットし、太さによって、それを 2等分か 4等分にし、ラグビーボール型に面取りし、水につけておきます。
    この時、削ったニンジンのクズは、取っておいて下さい
  2. タマネギ 1/4 個をスライスします
  3. 蕪 2個は 1/4 にカットし、面取りして水につけておきます。
    茎の一部を残す場合は土などが残らないようにしてください
  4. マッシュルーム 4個を 1/4 にカットして褐変しないようにレモン汁をかけておきます
  5. 乾燥ポルチーニ 7〜8 キレを水で戻しておきます
  6. 鞘インゲンを塩茹でして冷水に落とし水気を切っておきます
  7. アスパラは穂先を切り、穂先以外の皮を剥き、塩茹でして冷水に落とし、水気を切っておきます。
  8. ベビーコン適量(3〜4本程度)を塩茹でしておきます
  9. ベーコンは厚さ 5mm 程に切って、塩茹でして脂を抜いておきます
  10. 舞茸の軸を切り、適当な大きさにちぎっておきます
[2] ブイヨンの用意
  1. などで取ったブイヨン(冷蔵庫で冷やして、ゼラチン状にプルンプルンしている状態のもの) 400ml と水 200ml を鍋に取り沸騰させます
  2. [1-1]のニンジンのクズと、[1-2]のタマネギのスライス、ローリエ一枚を加え、弱火で 1時間、煮出します。
    途中、水分が少なくなってくれば水を足してください
  3. 1時間後、味を見て、充分な甘みがあれば漉して、足りなければ、もう少し煮て下さい
[3] 鴨と野菜を煮る
  1. [2-3] のブイヨンで、まずニンジンが柔らかくなるまで煮ます
  2. ニンジンが柔らかくなると取り出し、次に蕪が柔らかくなるまで煮ます
  3. 蕪を取り出したら、マッシュルームを 3分ほど煮て、3分後取り出します
  4. [3-1]〜[3-3] までの間、ブイヨンの水分が減ってくれば、水を足して沸騰させてから野菜を煮て下さい
  5. 鴨の皮を剥ぎ、皮は包丁で格子状に切れ込みを入れておきます
  6. ブイヨンが 300ml に足りない場合は、水を足して 300ml になるようにし、火にかけます。
    足りている場合は、そのまま火にかけて下さい
  7. ブイヨンが沸騰寸前。全体が大きな泡でブクブクではなく、鍋の壁面に小さな泡が出始めたくらいの頃合いに、塩、胡椒した鴨の胸肉を入れます
  8. 100〜110℃のオーブンに 10分入れます
  9. 10分後、取り出し、鴨の肉を引っくり返して、さらに 4分オーブンに入れます。
    (時間は鴨の肉の厚みなどで変化するので、火の通りを[3-8] の段階で確認して、時間を調節して下さい
  10. 4分後、鴨を取り出し、アルミ箔で包み、暖かいところで保温しておきます
[4] ソースを仕上げ、盛りつける
  1. 鴨を煮たブイヨンにポルチーニの戻し汁をペーパータオルで漉して加え、一度沸騰させてからシノワで漉します
  2. 漉したブイヨンにポルチーニを加え、180ml まで煮詰めます
  3. 全ての野菜、ベーコンをブイヨンに加え、暖めます。
    この段階で、ブイヨンは 150ml 程度になっていると思います
  4. 野菜とベーコンを取り出し、ボールにいれアルミ箔をかぶせ暖かいところに置き保温しておきます
  5. 鴨の皮に塩、胡椒してフライパンでカリカリに焼き上げ、縦に 1/2 に切り分けます
  6. 舞茸をバターソテーしておきます
  7. 以下、一人分のソースの作り方です。鴨胸肉一枚で、およそ 2〜3人前になります。
    煮詰めたブイヨンを別の鍋に 50ml 取り、30ml まで煮詰めます
  8. 別にバルサミコ酢 100mlに塩、胡椒し、30ml まで煮詰めます
  9. 煮詰めたブイヨンの味を見て、塩、胡椒し、トリュフ・タルトファータを小匙 1加え掻き混ぜます
  10. 白トリュフバター 小匙 1を加え、泡だて器で掻き立て乳化させます
  11. 煮詰めたバルサミコに少量のバターを加え乳化させます
  12. 鴨胸肉を縦に半分に切ります
  13. 暖めた皿にソースを流し、野菜を盛りつけ、野菜にも軽く塩を振ります(味見をして塩味が充分なら不必要です)
  14. 鴨胸肉を盛り付け、フルール・ド・セルを乗せ、ベーコン、鴨の皮を添え、バルサミコのソースを手前に流して完成です

トリュフとポルチーニの風味と野菜の甘さが加わったソースに、鴨の胸肉ですから、やはりボルドー右岸の、そこそこ熟成したワインがよいでしょう。
Ch・トロタノワ 85 とあわせてみましたが、すばらしい相性でした。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ6)  | 14:20 | comments(2) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
鴨 大好きです

鴨胸肉のポトフ
ソースがさすが素晴らしいです
おいしそうです
素敵なレシピ嬉しいです
心より感謝です、
コメントありがとうございます

もうすぐにホワイトアスパラの時期が来ますね
| ryuji_s1 | 2011/01/16 4:26 PM |
ryuji_s1 さん。
そうですね〜、ホワイトも出ますね〜。
少し、お高いですけど。
香りの高いアスパラガスが出回れば、少し、遊んでみたいと考えているのですが・・・。
| Sivaji | 2011/01/23 1:20 PM |









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