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スズキのロースト 香草風味のマリニエール
スズキのロースト 香草風味のマリニエール

スズキのロースト 香草風味のマリニエール

貝の出し汁とヴェルモットとクリームのソースに、香草を混ぜたソースをスズキのローストにあわせてみました。

[1] スズキと野菜の下準備
  1. スズキは身の厚さに違いがある部分の場合、厚い背と、薄い腹に切り分け、皮面に切込みを入れ、塩をしてペーパータオルで包んで冷蔵庫に入れておきます
  2. ベビーコーン、アスパラの穂先、鞘インゲンを塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  3. プチトマト を 1/4 カットします
  4. セルフィーユとディルの葉をむしり、茎は取っておきます
  5. ディルのみじん切り小匙 3、セルフィーユのみじん切りを小匙 1、作っておきます
  6. アサリ 1P を白ワイン蒸しにします。スズキの付け合せとして使う分以外は、アミューズにして食べてください。(アサリは付け合せにせず、すべてアミューズにしても結構です。写真では付け合せとして使っていません)
[2] スズキをローストしてソースを作る
  1. エシャロット 1/2 個を薄切りにします
  2. 鍋にエシャロットの薄切り、ディルとセルフィーユの茎適量、ノイリー 100ml を加え、1/4 まで煮詰めます
  3. スズキは皮面からバターでポワレし、ひっくり返して身のほうもポワレします。だいたい、8:2 の割合です
  4. 身の厚い背の方をバットに入れ、180℃で 3分ローストします
  5. 3分後、腹の部分を加え、野菜を周りに置き、1分ローストします(厚みによって変えてください)
  6. スズキをローストしている間に、[2-2] にアサリの出しをペーパータオルで漉して加え、生クリーム 30ml を加え、2/3 まで煮詰め、味を見て、塩、胡椒して火を止めて、バターでつなぎます
  7. レモン 1/3 個分を絞り、みじん切りにしたディルとセルフィーユを加え混ぜ合わせます

  8. 暖めた皿にソースを流し、野菜、スズキ、アサリを盛り付け、スズキの上にディルの葉を飾り、周りにローズペッパーを盛って完成です

香草とノイリーの風味にクリームが入っていますので、中程度の白がいいでしょう。マコン、しっかりめのサンセールやプイィフュメ(バロン・ド・Lなど)、そしてシャンパンがお奨めです。


JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ5) | 15:34 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
スズキのロースト 香草風味のマリニエール
素敵なソースで 美味しそうです

コメントいつもありがとうございます

| ryuji_s1 | 2011/01/30 4:01 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

ドライヴ、MやNまで?
どうやって増やすのかも分かりません(^^ゞ

香草風味のソースが美味しそうです。
それに、こちらのソース、見た目より簡単に作れそうですね。いろいろなお魚に合わせられそうですし。

写真を見て、ワインって思ったら、俄然いただきたくなってしましました。

| jugon | 2011/01/31 2:23 PM |
ryuji_s1さん。
これは、たまたま香草が余っていた時に作ったもので、
手軽で、なかなか楽しめました。


jugon さん。

ドライブ数は、単純にパーティションを切れば、いくつでも増やせますよ。
うちは、HDを4台搭載しているので、増えていきます。
あと、外付けHDも割り当てられますから。

このソースは簡単です。フュメ・ド・ポワソンを取るのは面倒なので、いつも、貝のジュを代用しています。
| Sivaji | 2011/02/06 2:03 PM |









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