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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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牛フィレ肉のロースト トリュフ風味のマディラソース
牛フィレのロースト ソース・マデール

牛フィレ肉のロースト トリュフ風味のマディラソース

牛フィレ肉の塊をローストし、トリュフ風味のマディラソースをかけた一品です。

[1] 肉と野菜の下準備
  1. ポルチーニ 10切れほどを戻しておきます
  2. フィレ肉は、端のほうに小さなブロックがあるので、そこは切り取り、そこと大きな塊との間にある筋を取り除きます。小さいブロックはサイコロステーキなどに、お使いください
  3. 掃除したフィレ肉を、たこ糸で円形になるように整形します
  4. 芽キャベツ、アスパラの穂先を塩茹でし、冷水に落とし、水気を切っておきます
  5. エリンギを適当な大きさにカットし、マッシュルームは 1/2 カットします
  6. 付け合せの分量は、お好みで
[2] ソースのベースを作る
  1. コニャックとマディラ、それぞれ 250ml を鍋に入れ、フランべし、 1/4 まで煮詰めます
  2. ポルチーニに戻し汁をペーパータオルで漉し、[2-1] に加えます
  3. フォン・ド・ヴォ 200ml を [2-2] に加え、 1/4 まで煮詰めておきます
[3] フィレ肉をローストし付け合せを作る
  1. フィレ肉に塩、胡椒し、熱したフライパンに牛脂を溶かし、強火で全面の表面を焼き固めます
  2. 180℃のオーブンにフィレ肉を入れ、約 700g 厚さ 12cm ほどのフィレ肉で、35分間ローストします。途中、鉄串を刺して 10秒ほどおき、唇の下に当てて、暖かいから少し熱めであれば、OK です。(この後、休ませ、さらに 100℃のオーブンで暖める過程でベストにします)
  3. ローストし終えるとアルミ箔に包んで、暖かいところに置いて、30分間休ませます
  4. 芽キャベツをバターソテーします
  5. エリンギ、マッシュルーム、ポルチーニをバターソテーし、塩、胡椒します
  6. バットにソテーしたエリンギ、マッシュルーム、ポルチーニ、芽キャベツ、下茹でしたアスパラの穂先を入れておきます
  7. オーブンを 100℃にします
  8. 肉をオーブンに入れ、10分、暖めます
  9. 10分後、暖かいところで肉を休ませます。この間に、野菜を 100℃のオーブンで暖めます
  10. ソースを温め、トリュフ・タルトファータ 小匙 2 を加え、味を見て塩、胡椒し、火を止めて白トリュフバター小匙 1 でつなぎます
  11. フィレ肉の糸を解き、厚さ 1.5cm ほどに切り、暖めておいた皿の奥に野菜を盛り付け、手前にソースを流し、肉を乗せ、肉の上にフルール・ド・セルを乗せて完成です

写真では、小さい方のブロックをブイヨンで茹で、ブフ・ア・ラ・フィセルにして盛り付けています。これのソースは茹でたブイヨンを煮詰め、塩、胡椒し、タルトファータを加えたものですが、ソース・マデールをそのまま使ってもらっても構いません。

甘味のあるソースと柔らかなフィレ肉ですので、ボルドー右岸のメルロー中心の、それなりに熟成したワインがお奨めですが、左岸でも、熟成したものであれば、美味しく食べられます。
1998 のCH・ピション・ロングヴィル・バロンとあわせましたが、よくマッチしました。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 肉 (過去ログ6)  | 14:07 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
牛フィレ肉のロースト トリュフ風味のマディラソース
マディラソース 嬉しいです
香りが素敵ですね

美味しそうです

コメント有り難うございます
ポチッと応援させていただきます、
| ryuji_s1 | 2011/02/06 2:34 PM |
Sivajiさん、こんばんは。

今日はこちらは朝から雪です。
Sivajiさんのところはどうでしょう?
このところ、毎日寒いのでお体にお気をつけてくださいね。

牛フィレ、すごく美味しそう。
写真を見てもお魚だと余り思いませんがお肉は美味しそうって思います。
Sivajiさんのレシピを読んでいて、マディラ酒を使ったソースが美味しそうなので、私もマディラ酒でソースを作りたいとずっと思っていますがまだ(^^ゞ
| jugon | 2011/02/11 5:34 PM |
ryuji_s1 さん。

正月のものです。本当は、ロンドンハウスにしようと思っていたのですけれど・・。
ボタンですが、フェースブックに参加していないと、意味はないようです。
ブログ会社が勝手に機能を追加したようで。


jugon さん

一時期暖かくなりましたが、ここ数日、また寒いです。
マデラのソースは、甘みが強く、コクがあるので、肉を選びますが、とくにトリュフを加えて、牛、羊には、おいしく食べられると思います。
鴨には、少し強いかと、ポートを使っています。
マデラの代わりに、マルサラでも、少し軽くなりますが甘めのソースができるので、それも、面白いと思います。
| Sivaji | 2011/02/13 4:20 PM |









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