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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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塩ダラのポワレ 香味野菜添え
塩ダラのポワレ 香味野菜添え

塩ダラのポワレ 香味野菜添え

フレッシュのタラに塩をしてオリーブオイルでポワレし、数種類の野菜を添えた料理です。
これも元はロブション氏の料理。ソースが特殊で、醤油、ケチャップ、タバスコ、ワイン酢にバターというもの。
本来、中国醤油を使うのですが、濃い口醤油で作ると、赤ワインソースよりも黒くなってしまうため、苦労して、白醤油とナンプラーに置き換え、ケチャップの量を増やして私風にアレンジしてみました。

[1] タラと野菜の下準備
  1. タラは厚めのものを魚屋で皮を引いてもらいます

    タラの切り身

  2. タラに塩をしてペーパータオルでくるみ、最低、5時間は置きます
  3. 5時間後、タラを中央から両サイドに開きます

    タラの切り身を開く

  4. 中にスモークサーモンを挟みます。
    (ロブション氏のレシピでは、棒状に切ったスモークサーモンを刺していますが、厚みのあるスモークサーモンの入手が困難ですので挟んでいます)

    スモークサーモンを詰める

  5. 両サイドを折りたたんで元の形に戻します。この状態で冷蔵庫に保存しておきます

    元の形に戻す

  6. 赤ピーマン、緑ピーマンそれぞれ 1個を、長さ 4〜5cm、幅 3mm くらいの棒状に切り揃えます
  7. エリンギも同じサイズの棒状に切り揃えます
  8. 鞘インゲンは縦に半分に切ります
  9. 野菜は下の写真のような感じです。ここにズッキーニを加えても構いません

    野菜

  10. 上とは別に、スナップエンドウを塩茹でして冷水に落とし、中の豆の部分だけを取って置きます
[2] ソースの準備
  1. 白醤油 大匙 1、ナンプラ 小匙 1、赤ワイン酢 小匙 1、ケチャップ 12g(お弁当用のカゴメケチャップのパック入り 1P)を鍋に入れます
  2. 火にかけて、2/3 まで煮詰めます。この状態で置いておきます

    ソースを煮詰める
[3] タラをポワレし、野菜をエデュベする
  1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れ熱し、タラを最初、強火で片面 30 秒ずつ両面を焼き、弱火にして蓋をして火を通します。
    火を通しすぎないよう、魚の肉がホロリと崩れる感じにしてください
  2. 別のテフロン加工のフライパンにバターを溶かし、野菜を火の通りにくい順に加え、炒めた後、スナップエンドウの豆を加え、弱火にして蓋をし、蒸し煮し、塩、胡椒して置きます
  3. [2-2] のソースにバター 100g を小さく切ったものを少しずつ加え、乳化させて行きます。分離しないように鍋を火からはずしたり、火にかけたり調整してください
  4. バターが溶けたら味を見て、タバスコと白ワイン酢を少々加えてソースは完成です
  5. 温めた皿にソースを流し、ポワレしたタラを置き、その上に野菜のエデュベを乗せて完成です。
    (今回は付けあわせとして、アスパラを周りに添えています)

ケチャップ、タバスコ、醤油にバターと不思議な取り合わせのソースですので、あまり良いワインはあわないでしょう。バターを相当使っているのでミュスカデでは負けてしまうかもしれません。中程度のシャルドネ(マコンなど)、シャトー・ヌフ・デュ・パプのブランなどでしょうか。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ5) | 11:20 | comments(5) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
塩ダラのポワレ 香味野菜添え

見事なレシピ
さすが
白醤油とナンプラーに置き換え
すごいです
美味しそうです
コメントありがとうございます
| ryuji_s1 | 2011/02/20 11:33 AM |
Sivajiさん
牛ロース 室温で温度を上げると脂も溶けてきます、
オレンジの酸味と良く合います
ありがとうございます
| ryuji_s1 | 2011/02/20 11:36 AM |
ryuji_s1 さん。早速コメントありがとうございます。
普通の濃い口醤油を使ったもの、それはもう、真っ黒になり、味は悪くないのですが、見た目が悪く、作り直し、撮影しなおしとなりました。
カルパッチョ。さっそく、今日、ロースを使ってみようと思います。
| Sivaji | 2011/02/20 11:47 AM |
Sivajiさん、こんにちは。

ちょっと不思議なソースですね。
Sivajiさんのオリジナルも不思議。
たらの中にスモークサーモンっていうのも、面白いです。
たらが淡泊な分、スモークサーモンのお味やそういうソースが効くのかしら。

パプのブランを合わせたいです。
| jugon | 2011/02/20 4:10 PM |
jugon さん。これは現物を食べていないのですが、味的には、この調味料で立派にフレンチになっています。
面白い料理です。
パプの白は、当時のジャマンのソムリエがプイィフュイッセとともに、奨めていたワインです。
| Sivaji | 2011/02/27 1:45 PM |









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